Guía Michelin otorga estrellas a 24 restaurantes de L.A; la ciudad queda excluida de las tres estrellas

La incertidumbre de las estrellas otorgadas por Michelin ha terminado.

Dos meses después de anunciar que volvería a evaluar la escena gastronómica de Los Ángeles, la prestigiosa pero impredecible Guía Michelin otorgó estrellas a 90 restaurantes de California, 24 de ellos en Los Ángeles.

El evento, celebrado en Huntington Beach y al que asistieron cientos de chefs y periodistas gastronómicos, marcó el debut de la edición sobre California de la Guía Michelin. Es la primera vez que la compañía francesa de neumáticos y su equipo de inspectores anónimos califican a los restaurantes de todo un estado en los Estados Unidos en lugar de una ciudad específica.

Al igual que cuando Michelin publicó las guías de Los Ángeles en 2008 y 2009, la ciudad fue excluida de la categoría de tres estrellas, su calificación más alta.

Los ganadores de dos estrellas en Los Ángeles fueron n/naka, Providence, Somni, Sushi Ginza Onodera, Urasawa y Vespertine.

“Sólo quiero decir: Somos un equipo de 20, con 13 chicas y siete hombres”, dijo una emotiva Niki Nakayama en el escenario sobre su restaurante Palms kaiseki, n/naka. “California es un estado de ensueño, y nuestro restaurante sólo podría existir ahí”.

Dieciocho restaurantes de Los Ángeles recibieron una estrella: Hayato, Cut, Dialogue, Kali, Kato, Bistro Na’s, Le Comptoir, Maude, Mori Sushi, Nozawa Bar, Orsa & Winston, Osteria Mozza, Rustic Canyon, Q Sushi, Shibumi, Shin Sushi, Shunji y Trois Mec. Taco Maria en Costa Mesa también recibió una estrella. En total, hubo 69 restaurantes de una estrella en California.

La forma en que el equipo de inspectores anónimos de Michelin evaluaría a Los Ángeles en su primer año de existencia fue un tema muy debatido en la comunidad de restaurantes de la ciudad. En particular, ¿encontraría la guía, que ha sido criticada por dar demasiado peso a la comida europea de lujo, a los adornos de lujo y al servicio formal sobre la comida estelar, una manera de captar la compleja y variada escena gastronómica de Los Ángeles?

En su mayor parte, las elecciones de Michelin en Los Ángeles fueron predecibles, con algunas omisiones notables, como Spago de Wolfgang Puck, que recibió dos estrellas en la guía de Los Ángeles 2009; Bestia and Bavel de Ori Menashe y Genevieve Gergis; Scratch Bar & Kitchen en Encino; y Republique.

La semana pasada, Michelin dio su primera indicación de cómo había juzgado a Los Ángeles cuando reveló a sus 151 ganadores del California Bib Gourmand; los restaurantes en esa lista, según la compañía, proporcionan “comidas de alta calidad que incluyen dos platos y una copa de vino o postre por $40 o menos”.

En Los Ángeles, cinco docenas de restaurantes fueron incluidos en la lista de Bib Gourmand, Pizzeria Mozza, Langer’s, Sqirl, Meals by Genet y Mariscos Jalisco, entre otros. Se incluyeron cinco en el Condado de Orange.

La clasificación por estrellas de Michelin se considera uno de los honores más codiciados que un restaurante puede obtener, junto con la lista anual de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los premios James Beard.

La publicación de una guía estatal es un guiño a la fuerza de California como uno de los principales destinos gastronómicos, dijeron los funcionarios de la guía.

“Nuestros inspectores han quedado muy impresionados por el nivel mundial de la gastronomía de California”, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, en su discurso de apertura. “Esta expansión sin precedentes de la Guía Michelin le da todo el crédito a California y a su papel principal como una potencia culinaria”.

Publicada por primera vez por Michelin en 1900, la guía se ha convertido en un recurso indispensable para los comensales de alto nivel; para los restaurantes, la obtención de una sola estrella suele ir acompañada de un aumento de los negocios y del prestigio.

“Me siento aliviado”, dijo el chef Kevin Meehan después de que su restaurante de Hancock Park, Kali, recibiera una estrella. “He trabajado con restaurantes en su mayoría Michelin durante toda mi carrera, así que estoy contento de formar parte del club. Es un gran honor”.

Michelin publicó sólo dos guías de Los Ángeles antes de retirarse hace una década debido a la recepción mixta, las malas ventas y los desafíos económicos. Desde entonces, la escena gastronómica ha cambiado dramáticamente, lo que llevó en los últimos años a que se especulara si volvería a aparecer.

Michelin publica 32 guías al año en más de dos docenas de países, incluyendo cuatro en los Estados Unidos: Nueva York, Chicago, Washington, D.C., y ahora, California.

Como era de esperar, el área de la bahía de San Francisco, que anteriormente tenía su propia guía pero que, a partir de este año, se incorporó a la edición estatal, dominó el peldaño más alto de la clasificación, con siete restaurantes (French Laundry, Atelier Crenn, Benu, Quince, Restaurant at Meadowood, Manresa y SingleThread) que mantuvieron sus clasificaciones de tres estrellas.

Después del evento, Poullennec reconoció la falta de nuevos restaurantes de tres estrellas en el estado, y ninguno en Los Ángeles. Señaló que en su primer año de publicación, en 2007, la Guía Michelin de San Francisco sólo otorgó tres estrellas a un restaurante, el French Laundry de Thomas Keller.

“Realmente sentimos que California tiene potencial para más restaurantes con estrellas y más restaurantes de tres estrellas”, dijo Poullennec. “Somos optimistas para los próximos años”.

Eso es dar a los chefs, especialmente a los de Los Ángeles, algo a lo que aspirar.

“Los Ángeles necesita trabajar más duro para tener un restaurante Michelin de tres estrellas”, dijo Ludo Lefebvre, cuyo restaurante francés de menú de degustación Trois Mec recibió una estrella.

La introducción de Michelin con una guía de California no estuvo exenta de controversia. Poco después de que la compañía anunciara en marzo que estrenaría una guía estatal, el blog de la industria restaurantera Family Meal informó que la junta de turismo del estado pagó $600.000 para que Michelin la lanzara.

Poullennec se refirió brevemente a este acuerdo el lunes en el escenario, diciendo que los inspectores de Michelin eran “totalmente independientes y estaban comprometidos con la búsqueda de los mejores establecimientos”.

En una entrevista posterior, reiteró que la publicación de una guía de California era una “decisión puramente editorial basada en el potencial culinario” y la calificó de “asociación transparente”.

En las últimas semanas, los chefs de la ciudad compararon ansiosamente las notas sobre quiénes recibieron las invitaciones para la revelación en vivo, quiénes fueron excluidos y qué significaba todo esto.

“Mi papá me dijo que si conseguía dos estrellas, nunca me volvería a molestar sobre la escuela de posgrado”, dijo el chef de Kato, Jon Yao, antes del evento.

El joven de 27 años no consiguió dos estrellas, su restaurante con menú de degustación taiwanés del Oeste de Los Ángeles recibió una estrella, pero se lo tomó con calma.

“Es un buen impulso”, dijo Yao. “Quiero dos o tres, pero este es un buen paso para conseguirlo”.

“Y no más estudios de postgrado”, continuó. “Acabo de hablar con mi padre. Estaba emocionado”.

La escritora del Times Jenn Harris contribuyó a este informe.

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