Cebollas asadas con pesto de almendras

Tiempo total de preparación: 1 hora, 10 minutos | Rinde de 6 a 8 porciones

Nota: El pesto se puede preparar hasta con un día de anticipación. Colocar en un recipiente tapado, cubrir ligeramente con aceite de oliva y refrigerar. Para servir, lleve el pesto a temperatura ambiente y revuelva.

• 1/4 taza de almendras enteras, blanqueadas
• 1 diente de ajo grande
• 1/4 cucharadita de cáscara de limón finamente picada
• 1/4 taza de hojas de perejil italiano
• 3/4 taza de hojas de albahaca
• Sal y pimienta
• 1/2 taza más 2 cucharadas de aceite de olive, divididas
• 1/4 taza de parmesano recién rallado
• 12 a 16 cebollas dulces pequeñas (de 2 a 2 1/2 pulgadas en diámetro)
• 1/4 taza de pan rallado fresco

PASO 1

Coloque las almendras en una bandeja antiadherente para hornear y tueste durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar enfriar.

PASO 2

Triturar las almendras en un procesador de alimentos. Añadir el ajo, la cáscara de limón, el perejil, la albahaca y una pizca de sal y pimienta. Procese hasta que las hierbas estén bien picadas y la mezcla esté bien homogeneizada. Añada media taza de aceite de oliva y el parmesano. Procese hasta que esté suave. Deje a un lado.

PASO 3

En un tazón grande, mezcle las cebollas con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. Coloque en una bandeja para asar poco profunda. Ase en un horno a 350 grados, volteando después de unos 15 minutos. Asar de 30 a 40 minutos en total, hasta que estén semiblandas.

PASO 4

Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña y añadir el pan rallado. Cocine a fuego lento hasta que se doren ligeramente, unos 8 minutos.

PASO 5

Cuando las cebollas estén listas, retirarlas del horno y cortarlas por la mitad (no pelar). Coloque en una fuente de servir y ponga de 1 a 1 1/2 cucharaditas de pesto en cada mitad. Espolvorear con las migas de pan tostado. Servir a temperatura ambiente.

Contenido por cada una de las 8 porciones:

203 calorías; 3 gramos de proteína; 13 gramos de carbohidratos; 3 gramos de fibra; 16 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 2 mg. de colesterol; 52 mg. de sodio.

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