La horchata, una bebida mucho más misteriosa de lo que se piensa

Una bebida perfecta para el verano, la horchata -más conocida como ese trago helado dulce y ligeramente grumoso que se puede encontrar en las taquerías- es absolutamente popular en Puerto Rico, América Central, y el centro y sur de México, en toda la península de Yucatán. En los Estados Unidos, el estilo mexicano es el predominante de esta bebida, creada a partir de arroz remojado, molido, pulverizado y condimentado con especias dulces -y a veces picantes-, mayormente con canela. En realidad, se puede pensar en la horchata como en la primera de las leches alternativas.

En La Guelaguetza, sin duda el sitio de las mejores horchatas en Los Ángeles, el trago es número uno en ventas y ha estado en el menú desde que el restaurante abrió sus puertas, en 1994. La familia López honra el estilo oaxaqueño de la bebida y la sirve con tuna y nuez, convirtiéndola así en un trago de arroz y canela, con puré de pera espinosa, trozos de melón y nueces.

“No hay una manera equivocada o correcta de hacer horchata”, asegura la copropietaria de Guelaguetza, Elizabeth López. “Algunas personas tienen la percepción de que es un trago muy dulce y lechoso, mientras que otras lo sienten como ligero y refrescante”.

De hecho, además del arroz, las horchatas también pueden prepararse con almendras u otros frutos secos, granos e incluso semillas de sésamo o calabaza.

Las horchatas latinoamericanas son en realidad una interpretación de una bebida mucho más antigua (la original, del mismo nombre) oriunda de Valencia, España, que no se prepara con granos o nueces sino con unos tubérculos locales llamados chufas. La horchata también tiene un primo culinario (y etimológico) en el jarabe de almendras conocido como orgeat, que se emplea en los Mai Tai y otros cócteles. Aún más antiguamente, el más viejo ancestro y epónimo (basado en la palabra latina hordeum, que significa cebada) tanto de la horchata como del orgeat es el agua de cebada, un trago de moda en el año 600 A.C., hecho mediante el remojo y la molienda de los granos de cebada.

Casilda Flores Morales, la última matriarca oaxaqueña de la horchata, ganó el epíteto de “emperatriz del refresco, la heredera de la alquimia y los secretos de la almendra, la chilacayota y la chía”.

Las horchatas son fáciles de preparar y un excelente lienzo para la experimentación. Un ejemplo de ello es la bebida neo-horchata-con-agregados llamada Horchoffee, en la tienda Sqirl, de Jessica Koslow, ubicada en el este de Hollywood. Lo que conecta todas las diversas bebidas, y puede ayudar a obtener las virtudes de la emperatriz del refresco, son los fenómenos de la extracción y suspensión.

La horchata logra ser cremosa sin contener leche ni crema. Esa condición cremosa, como saben los admiradores de la leche de almendras y el yogur de coco, en realidad no requiere de lácteos, sino más bien el efecto espesante de tener grandes moléculas de almidón, proteínas y/o grasas suspendidas en un fondo de agua.

A nivel molecular, la preparación de la horchata se trata de moler, remojar y mezclar el arroz, las almendras, semillas, chufas, etc. para animar a sus moléculas de grasa, almidón y proteínas a emigrar al agua con la que cual se está mezclando, y flotar allí como una mezcla espesa, lechosa y cremosa, conocida como suspensión. Las suspensiones con partículas especialmente pequeñas, como las de las horchatas, permanecerán en este estado flotante, opaco y viscoso, indefinidamente.

El almidón, la proteína y las grasas interactúan con el agua de forma diferente, lo cual lleva a las diferencias en las suspensiones que forman. Esto significa que la textura de una horchata determinada variará dependiendo de su ingrediente base. Las moléculas de grasa, en estado puro, no se mezclan fácilmente con el agua y se separan en distintas capas, como una vinagreta rota.

Las grasas en las nueces y semillas, en cambio, contienen diminutas capas de proteína, que se mezclan mucho más felizmente con el agua. Estas gotitas de grasa revestidas, conocidas como cuerpos de aceite, crean una mezcla especialmente espesa, llamada emulsión. Las semillas y los granos grasos harán las horchatas cremosas -la almendra y las semillas de sésamo y de la calabaza son ejemplos tradicionales-.

Los almidones son el agente principal en las horchatas de Oaxaca, valenciana y otras a base de granos y tubérculos. Las moléculas de almidón libres se mezclarán con el agua y la espesarán, pero dentro de las partes de la planta que producen los almidones, como los granos de arroz, las moléculas se pegan y laminan juntas en agregados llamados gránulos. Estos se aferran al agua y se hinchan un poco, pero no se desollan excepto a altas temperaturas. En estas horchatas, los granos de almidón son detectables en la lengua; por lo tanto una horchata de arroz (o cebada, o de otros granos con los que se experimente) siempre será un poco grumosa, menos cremosa y más propensa a depositarse en el fondo que una creada a partir de frutos secos más grasos o semillas.

Una advertencia: el calor ayuda a acelerar la extracción y puede ser muy útil para preparar bien una horchata. Pero mientras que las almendras y las semillas pueden soportar temperaturas cercanas a la ebullición, recalentar una horchata almidonada y desollar los gránulos de almidón por completo dará como resultado una suerte de pegamento con sabor a horchata (¡lo sé por experiencia!). Para más seguridad, mantenga el agua a temperaturas por debajo de 140 grados Fahrenheit.

La horchata se puede hacer a partir de casi cualquier producto con semilla, grano y nuez, no sólo del arroz. Aquí hay dos recetas para poner en marcha los jugos creativos. La primera está inspirada en un estilo mexicano menos famoso de horchata, elaborado con semillas de calabaza autóctonas. Se asemeja un poco a la leche de almendras, tiene un hermoso color verde claro y se puede adaptar a otras nueces y semillas, como cacahuates y sésamo. La segunda no es nada tradicional, pero está inspirada en el ancestro de la horchata, el agua de cebada. El trigo sarraceno, un grano pseudocereal y amiláceo, concede un sabor que recuerda los fideos soba y el té de alforfón.

Traducción: Valeria Agis

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