¿Por qué el famoso chef Javier Plascencia dejó Bracero?
El súper chef transfronterizo Javier Plascencia se retiró de Bracero Cocina de Raíz, el restaurante de gran prestigio de Little Italy que abrió con gran fanfarria en el 2015.
Citando presiones financieras por operar en uno de los barrios más exigentes y caros de San Diego, el famoso chef dijo que las diferencias creativas llevaron a la ruptura de su sociedad con su copropietario, quien también es su cuñado.
“Trabajar con la familia es muy difícil, sobre todo si no tienes las mismas ideas o la misma pasión”, dijo Plascencia, quien fue contactado por teléfono a principios de mes en Todos Santos, México, donde está abriendo su último proyecto restaurantero.
“Soy muy, muy apasionado de mi cocina y soy muy estricto con mis ingredientes. No me gusta tomar atajos. Estaba pasando un momento difícil con los recortes laborales. Mi comida es muy laboriosa. Bracero estaba tomando toda mi energía, me estaba drenando físicamente y mentalmente”.
La salida de Plascencia de Bracero y su operador, Mexiterranean Hospitality, fue reportada por Eater San Diego.
Plascencia dijo que estaba más “aliviado que decepcionado” por su decisión, y agregó que el costo de operar Bracero, un estilizado restaurante de dos plantas y 5000 pies cuadrados en la esquina de Kettner Boulevard y Beech Street, puso en conflicto directo su poder como chef estrella con las realidades de operar un negocio rentable.
“Los márgenes son muy estrechos y tener a un chef como yo, yo quiero mi dinero por supuesto, pero mi socio quería dinero y el inversionista quería su dinero”, dijo Plascencia. “Ellos querían empezar a cortar esquinas alrededor de la cocina y hacer cosas más sencillas y pedir de Sysco”, la multinacional de suministro de alimentos.
“Yo no me convertí en chef para hacerme rico y no abro restaurantes para hacerme rico. Tengo pasión y esa es la lucha que tienen los chefs”.
Ese sentimiento fue el mismo de un compañero chef que estaba familiarizado con las finanzas de Bracero, pero no autorizado a hablar de ello.
“Desde el principio, Javier escribió su menú con el corazón, no con su contador sentado a su lado”, dijo el chef.
Indiscutiblemente la apertura de restaurante más grande del 2015, Bracero debutó en un vecindario ya repleto de algunos de los restaurantes más famosos de San Diego, incluyendo Juniper & Ivy, Ironside Fish & Oyster y Kettner Exchange. Bracero pasó a ganar una serie de aclamación de la crítica y una nominación James Beard por mejor nuevo restaurante.
Pero después de que el boom se apagó, las multitudes inevitablemente se trasladaron a los objetos más nuevos y más brillantes, incluyendo el cercano Herb & Wood de Brian Malarkey, la apertura de más alto perfil del 2016.
Plascencia dijo que confiaba en que un restaurante construido sobre su sello culinario puede sobrevivir su partida; el chef es descendiente de la exitosa familia de restaurantes Grupo Plascencia en Tijuana, ha aparecido en Top Chef y tanto The New Yorker como The New York Times han hecho brillantes perfiles suyos. Pero agregó que el valor de su marca pudo haber sido subestimado por sus socios en el ahora fracturado grupo Mexiterranean Hospitality.
“Finalmente van a saber que no creo que apreciaron el nombre que tengo ni los seguidores que tengo”, dijo Plascencia. “Pero quiero que la gente sepa que este restaurante sigue abierto y quiero que este restaurante tenga éxito. No estoy peleado ni nada por el estilo con ellos”.
No obstante, Plascencia, quien todavía dirige varios restaurantes en Tijuana y la región vinícola del valle de Guadalupe, dijo que aprendió de los errores que cometió en Bracero.
“Incluso si es familia, debes tener un buen contrato. Contratar a un abogado que sepa todo lo que quieres en ese contrato y asegurarte de que está cubierto”, dijo.
Luis Peña, cuñado de Plascencia y exsocio, no quiso hablar de facturas sin pagar en Bracero y dijo que el restaurante da beneficios, pero que necesita operar con mayor eficiencia. Dijo que 20 000 dólares al mes para el restaurante no es oneroso o excesivo, dado el tamaño del restaurante y la ubicación en Little Italy. Dijo que Bracero pasó de tener 120 empleados en su apertura a 60 el día de hoy. Sus dos cocinas, una en cada nivel, no eran sostenibles por lo que la cocina de arriba ahora solo se utiliza para el trabajo de preparación.
“En este momento Javier quería estar centrado en otras cosas y Bracero es un desafío muy muy grande debido al tamaño de su operación. Las cosas cambian todo el tiempo”, dijo Peña.
“Ahora estamos en las grandes ligas, estamos en Little Italy, ahí es donde la magia sucede y necesitas estar un paso adelante y ser creativo”.
Peña dijo que el menú de Bracero estaba demasiado enfocado en la cocina mexicana moderna y que será renovado para hacerlo más familiar, pero conservando elementos modernos.
Mexiterranean Hospitality todavía opera Romesco en Bonita, que fue la incursión de Plascencia en la escena restaurantera de San Diego hace más de una década. El chef confirmó que silenciosamente dejo Romesco “hace mucho tiempo”. Candice Woo, editora de Eater San Diego, calificó la partida de Plascencia como una pérdida. “Bracero era un proyector enorme, era realmente la gran plataforma (de Plascencia) para hacerle un nombre con casa, no solo en San Diego, sino a escala nacional como líder culinario”, dijo Woo. “Al ver la atención que generó y el interés en ese estilo de comida, su éxito alentó a muchos otros chefs a hacer proyectos en la misma línea. Sin duda vimos un aumento en los viajes a la zona, mucha prensa. Fue un gran embajador”.
Parente escribe para el U-T.
