Invítala a la Noche Buena... a la sidra

Favorita de las celebraciones, la sidra natural va más allá del brindis. Esta bebida, elaborada a partir del mosto de la manzana fermentado, ofrece posibilidades infinitas de maridaje e incluso es ideal como aperitivo.

“Normalmente, en el País Vasco, la sidra se toma con el primer y el segundo plato, con pescados, con carnes... con todo. La verdad es que sí marida mucho mejor con la carne, pero eso no quiere decir que con el pescado maride mal”, señala Aitor Bereziartua, propietario de la bodega Bereziartua.

Elaborada con manzanas silvestres dulces, ácidas y amargas, la sidra ofrece aromas y sabores frutales que acompañan bien platos que van desde la tortilla de bacalao, preparada con huevo, hasta cortes de carne, como el tradicional chuletón vasco. Su versatilidad le permite presidir una buena comilona.

“(La sidra) puede ser un muy buen aperitivo, por la acidez que tiene, te va a dar la sensación de tener más hambre de la que en realidad tienes”, apunta el somelier Mauricio Mendoza.

Este fermentado de manzana es considerado un refresco de baja graduación alcohólica. Su producción se concentra en Normandía, en el País Vasco y algunas regiones de Asturias.

“Aconsejamos servirla a una temperatura entre 10 y 11 grados, porque si va a unos 6 o 7 grados, el frío no permite apreciar su aroma, sabor y esplendor”, recomienda Bereziartua.

¡Al natural!

Las referencias a bebidas alcohólicas elaboradas con manzana trascienden el tiempo. En la Antigua Roma se le decía sicera —de donde proviene etimológicamente la palabra sidra— a un vino de manzana preparado por los hebreos.

En el País Vasco, las primeras referencias a la sagardoa o sidra datan del año 871. Su importancia era tal que incluso había pena de muerte para quien rompiera intencionadamente las cubas de fermentación de la bebida.

“Se le llama sidra natural porque no se añade nada, ni levaduras ni conservadores. Se fermenta por sí sola. Es refrescante, con poca graduación alcohólica y, un poquito mirando ya medicinalmente, es un diurético”, destaca Bereziartua.

La producción de sidra en los terruños del País Vasco está protegida por una Denominación de Origen. Estrenada este año, congrega a 35 bodegas, incluida Bereziartua. Para elegir la mejor, hay que seguir algunas recomendaciones básicas.

“(Debe buscarse) que sea producto natural —la misma etiqueta va a decírtelo—, y del año, porque la sidra se conserva bien al año. No caduca, pero una sidra con dos o más años de antigüedad, genera una acidez que puede gustar o no”, apunta.

“Cuando una sidra está bien hecha, por lo regular trae un sedimento, el gas carbónico no es inyectado. Y la botella no trae el clásico tapón de plástico; por lo regular, trae corcho”, complementa Mendoza.

¿Y las mexicanas?

Aunque la sidra es un componente esencial en las mesas navideñas mexicanas desde hace décadas, no son las variedades naturales de alta calidad las que suelen consumirse.

“En México, la gente está acostumbrada a que la sidra es para celebraciones y no se procuran etiquetas de la mejor calidad. Las más populares tienen gas carbónico inyectado y, por lo regular, son muy dulcecitas, porque el paladar aquí es de tendencia dulce.

“Es muy poco el mercado, porque el producto está muy dirigido a celebraciones únicamente. No es una bebida que se conozca, no se marida mucho con ella en los restaurantes”, señala Mendoza.