Para aprender qué café pedir
Espresso, latte, cappuccino, macchiato y americano son nombres de tazas de café que se escuchan todos los días, ¿pero sabes realmente las proporciones de sus ingredientes y la diferencia entre ellos? Jorge Sotomayor, tostador de Sublime y copropietario de Palreal, un café de Guadalajara, en México, nos lo explica.
Cappuccino
La bebida más popular del café, junto al americano, pero es italiana. Lleva 1 espresso y de 4 a 6 onzas de leche acremada.
Es de textura cremosa. Cuando los expertos lo evalúan, debe tener 1 centímetro de crema. Se logra con técnica y evitando aumentar la temperatura; la bebida deber ser tibia, lista para tomarse. Hoy, la leche tiene que ser cremosa, brillante y sedosa. En la vieja escuela la fórmula era espresso y pura espuma, burbujas grandes.
Es una taza con cuerpo y muy cremosa, casi como un postre líquido; de textura sedosa y equilibrio perfecto entre café y leche.
En el latte predomina el lácteo, en el macchiato el espresso y el cappuccino es justo un balance entre ambos: buen sabor a café y la dulzura del blanco ingrediente.
Dependiendo del grano, un cappuccino puede dar notas a pay; por ejemplo, si el café es “alimonado”, recuerda a pay de limón, muchos saben a moras y los cafés herbales y frutales ofrecen hasta pay de calabaza.
Para maridar a lo mexicano, pan dulce, como una concha o una oreja; aunque puede ser un postre por sí mismo.
Macchiato
En el argot español se le llama “cortado”. Se compone de espresso de 1 a 1 1/2 onzas y de 2 a 3 onzas de leche caliente y texturizada. Comparada con el latte y cappuccino, esta taza tiene menos lácteo.
Predomina el sabor del espresso, con un ligero toque de leche que corta la intensidad del café. Es para quienes gustan de este blanco ingrediente y no toleran un espresso solo. La leche no se deja tan líquida como en el latte, sino cremosa. Con la densidad del espresso se vuelve una bebida de mucho cuerpo, textura y muy sedosa.
Bébelo con una galleta de nuez y hasta algo más intenso como una galleta de jengibre.
Latte
Este término significa leche en italiano, así es que debe predominar el sabor a ella. Se vierte 1 espresso dentro de una taza y luego de 6 a 8 onzas de leche emulsionada (con aire y temperatura para romper la grasa y volverla cremosa); en Sudamérica se le llama “acremar”; en México “espumar”.
Es la taza ideal para quien quiere leche con un poquito de sabor a café. Es más líquido que un cappuccino y, por tener este lácteo, permite hacer latte art (figuras que contrastan el blanco con el color del café). Destaca el sabor dulce, pues la leche impulsa esta característica al ser espumada.
Su maridaje es el chocolate, ya sea una barra o un pastel, por ejemplo.
Americano / long black
Hay varias versiones de esta taza: El long black (negro largo) se trata de 5 onzas de agua caliente, a las que se les vierten 2 tazas de espresso encima para que la crema del café quede arriba. El americano, como tal, viene de una cafetera convencional con filtro. Hay otros métodos de extracción que pueden dar este tipo de café, por ejemplo el V60, aeropress, chemex, clever y prensa francesa.
Incluso el café de olla puede adecuarse al término: es agua caliente a la que se le pone café molido y luego se cuela; una extracción manual.
El long black es de cuerpo modesto, intensidad media, predomina el dulce sobre el amargo debido a la cantidad de agua, de acidez baja o modesta. Un espresso diluido. Si bien su intensidad es media, aporta mucha complejidad sensorial.
Ofrece una versión muy limpia del café donde se aprecian la acidez y el dulzor, por ejemplo, en comparación con un espresso, pues este último es una cantidad más corta (lo que da menos tiempo para analizarlo) y a veces su intensidad podría abrumar.
Acompáñalo con algo sencillo como una dona o unos hot cakes; para algo distinto, un postre de ruibarbo.
Espresso
Una bebida de entre 1 y 11/2 onzas de extracción pura de café. Se necesitan de 7 a 10 gramos de grano molido y de 30 a 35 mililitros de agua; se prepara a través de una máquina de espresso (que filtra el agua con mucha fuerza). Es la versión donde se aprecia realmente esta bebida.
Es intenso, sin que moleste; de buen cuerpo; con textura sedosa, tersa y abundante. Las notas dependen del grano, pero en general debe ser dulce, ácido y amargo en balance.
Como digestivo puede servirse junto a un vaso con agua mineral, ya que la salinidad del agua hará apreciar más sus cualidades y aporta la sensación de burbuja refrescante. Con alimentos: una galleta, un alfajor o un éclair.
