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Cacao bondadoso

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Helguera, de La Broma de Teo, y Tonatiuh Martnet, miembro de la asociación Capacitación, Asesoría, Medio Ambiente y Defensa del Derecho a la Salud (CAMADDS), que a través de procesos agroecológicos impulsan el rescate del cacao en México con campesinos de la Selva Lacandona, platican parte del universo que envuelve a este fruto, valorado tanto por su sabor como por sus propiedades e importancia en la historia.

Un poco de historia

- Aunque la discusión continúa, de acuerdo con Luciana Helguera, la cultura olmeca fue la encargada de domesticar el cacao.

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- En culturas como la tolteca, azteca y maya, este fruto también estuvo muy presente, lo usaban como moneda y solían tomarlo en forma de bebidas amargas, dispuestas, sobre todo, para quienes ocupaban un rango alto.

- Tras la Conquista, el cacao llegó a las cortes europeas, donde de boca en boca comenzó a popularizarse en España, Italia, Inglaterra y Francia. Europa le añadió azúcar y leche.

- En las plazas públicas de España era común encontrar las famosas chocolatadas, que se servían en agua o leche.

- A pesar de que en México se domesticó el fruto, poco a poco se fue perdiendo esa cultura del cacao que llevaba a la mesa bebidas con un distintivo amargor; sin embargo, en estados del sur aún prevalecen recetas como la del pozol, tascalate y tejate, entre otras.

- Helguera señala que ahora los mexicanos comen kilos de manteca con sabor a chocolate y apenas unos gramos de cacao verdadero al año.

Variedades

- Theobroma Cacao es el nombre del árbol en el que brota el fruto. A partir de él se desprenden tres variedades principales de cacao: forastero, trinitario y criollo. Según la región donde crece la planta, se van configurando cacaos con determinadas características.

- El criollo es un grano nativo caracterizado por tener más manteca, sus sabores y aromas suelen ser intensos.

- El forastero es un grano más chico, el árbol da más frutos y es más resistente. Se siembra mucho porque tiene un mejor rendimiento y su cuidado es más barato.

- El trinitario es un híbrido del criollo y forastero, puede llegar a tener aromas muy exquisitos.

- El cacao Grijalva de Tabasco cuenta con Denominación de Origen (DO); sin embargo, hay quienes ponen en discusión este tipo de nombramientos, ya que afectan otro tipo de granos que también pueden ser de muy buena calidad, pero globalmente se buscan solo aquellos con una DO.

- Un ejemplo es el cacao Real del Soconusco, valorado a nivel internacional y producido en la frontera de Chiapas con Guatemala.

Características de la planta

- La planta Theobroma se da en zonas tropicales, sobre todo las ubicadas en el ecuador. Requiere de climas selváticos, calientes y húmedos.

- Las flores crecen del tronco y en promedio una planta productiva da alrededor de 60 mazorcas de cacao. Los árboles viejos dan menos, pero su altura otorga sombra a los más jóvenes y crea microclimas que los benefician. El fruto tarda alrededor de medio año en madurar.

Proceso

- Una vez cosechado, al cacao se le retira el mucilago y se puede poner a fermentar (para chocolatería fina, bombones) o simplemente lavarlo y dejarlo secar al Sol (para chocolate de mesa).

- El cacao fermentado es más ácido, mientras que el lavado es más amargo.

- Posteriormente el grano se tuesta, lo óptimo es a una temperatura de 150 °C, ahí se comienza a descubrir el sabor del chocolate. Después se le da el proceso de molido necesario o se mezcla con otros insumos, dependiendo de si se quiere obtener chocolate de mesa o coberturas, entre otros.

Propiedades

- Ahora se está comenzando a utilizar la corteza del cacao para extraer una sustancia llamada epicatequina, alta en antioxidantes que entre otras cosas ayuda en el tratamiento de depresión.

- Al igual que su corteza, el cacao es rico en antioxidantes y en él se encuentran minerales como hierro, potasio y magnesio.

Principales productores

- En Latinoamérica, los principales productores de cacao son Brasil, Ecuador y Venezuela.

- Fuera de América Latina, entre los que mayormente producen cacao están Costa de Marfil, Sierra Leona e Indonesia.

Fuentes: Luciana Helguera y Tonatiuh Martnet.

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