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México

Un recorrido por Hermosillo, el gran tesoro culinario escondido de México

Hermosillo,

Hermosillo, México (foto de Dania Maxwell, fotoilustración de Martina Ibáñez-Baldor).

En la histórica colonia de Villa de Seris, un vecindario tranquilo al sur del río Sonora, en la ciudad de Hermosillo, Gregoria Guadalupe Fraga Yáñez pasa los fines de semana haciendo tortillas.

Yáñez, la experta en tortillas de Burros y Tortillas San Ramón -un puesto popular en un frondoso rincón de Villa de Seris- toma una bola de masa suave de una bandeja para hornear, y con un rodillo la aplana de forma similar a un plato.

Luego la estira con la mano y la envuelve sobre su antebrazo, donde cuelga como una sábana delgada y floja. Finalmente, la arroja a un comal caliente, una enorme cúpula de acero redondeada, construida a partir de una cuchilla de disco de tractor reutilizada (el uso de equipo agrícola reconfigurado es común en la cocción con fuego en Sonora). La tortilla cae sobre la cúpula con una precisión olímpica; la masa se infla y comienza a ampollarse.

Hecha de harina de trigo, sal, agua y manteca, y estirada hasta lograr una consistencia increiblemente delgada, una tortilla de Sonora provoca un placer efímero: uno es consumido por la sensación de comer algo inequívocamente grasoso, ligero y tierno; algo tan rico y finamente perfeccionado que casi puede sentirse cómo las neuronas se inflan de placer.

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Una tortilla de agua se cocina en un comal, en Tortillas y Burros Doña Guille, en Hermosillo, México (

Una tortilla de agua se cocina en un comal, en Tortillas y Burros Doña Guille, en Hermosillo, México (Dania Maxwell / Los Angeles Times).

Yáñez hace las tortillas de harina de trigo finas y extra grandes, comúnmente conocidas como sobaqueras. El nombre inspira todo tipo de conjeturas. Una teoría popular señala que hace referencia al extravagante diámetro de las tortillas, que se extienden desde una axila a la otra. Sin embargo, algunos sonorenses consideran el término como peyorativo y prefieren llamarlas tortillas de agua o tortillas grandes.

Para Yáñez son tortillas de harina. Con un delantal manchado de harina, su cabello oscuro metido cuidadosamente en un gorro de ducha plástico, la mujer es solemne y educada; su ingenio natural se manifiesta cuando uno comienza a hacerle preguntas. “No llevo mucho tiempo haciendo esto”, dice, con una sonrisa irónica. “Sólo unos 20 años”.

Las tortillas de harina excepcionales son omnipresentes en Hermosillo. Se preparan en puestos ambulantes de comida en la carretera, en restaurantes lujosos especializados en carnes, y en todo tipo de casas de comida dentro del espectro. Las tortillas de harina locales incluso se venden en las tiendas de recuerdos del Aeropuerto Internacional General Ignacio Pesqueira García, donde los viajeros llenan sus bolsos con unos últimos preciados paquetes para llevar a casa.

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Pero en Hermosillo hay mucho más que tortillas de harina, como si eso no fuera suficiente. Es una de las grandes ciudades culinarias subestimadas de México, y digna de una peregrinación gastronómica.

Esta metrópolis del desierto, seca, calurosa y de clase trabajadora, posee 800.000 habitantes y está situada a unas 220 millas al sur de Tucson. Es la capital de Sonora y el centro industrial y cultural del noroeste de México. La economía se nutre de automotrices, empresas de tecnología, agricultura y turismo local (la ciudad está a sólo una hora en auto de las playas y bahías del Mar de Cortés).

Hemosillo tiene una personalidad culinaria muy desarrollada y singular. Sus modernas prácticas alimenticias, moldeadas por el áspero pero fructífero desierto de Sonora, representan más de 500 años de culturas diferentes que se tocan entre sí.

En Los Asombrosos Sonoran Hot Dogs, en Hermosillo

En Los Asombrosos Sonoran Hot Dogs, en Hermosillo, se encuentra el "exagerado" (a la izquierda), cubierto con queso cheddar, mostaza, mayonesa y aros de cebolla crujientes; y el "asombroso", cubierto con aguacate fresco, mayonesa y güeritos de chile (Patricia Escárcega / Los Angeles Times).

Aunque técnicamente no es una ciudad fronteriza, Hermosillo ha sido durante mucho tiempo una incubadora convincente de la cocina fronteriza. Esta es la tierra del béisbol (recordemos que Fernando Valenzuela es oriundo de Navojoa, en el sur de Sonora), los quioscos de root beer (o zarzaparrilla), los restaurantes de sushi mexicano, los restaurantes chino-mexicanos (el legado de la fuerte inmigración china al norte de ese país) y tal vez de la comida más famosa de la zona fronteriza en la era moderna: el hot dog envuelto en tocino de Sonora.

También hay ‘carretas de dogos’ (puestos de perros calientes) dispersas por el campus de la Universidad de Sonora. La mayoría funcionan de noche; quien no pueda esperar a la hora de la cena, un sitio abierto durante todo el día es Hot Dog Los Asombrosos, donde se sirven perros calientes de Sonora en mullidos panes partidos al medio y toda una despensa repleta de ingredientes: aguacate, aros de cebolla, chiles güeritos, montañas de queso cheddar. Todo vale.

Incluso cuando sus perros calientes han ayudado a poner la palabra “Sonora” en la boca de los estadounidenses, la cocina clásica de ese estado es algo aparte. Justo al norte de los límites de la ciudad de Hermosillo, en el pueblo de San Pedro, Viva Sonora es una cápsula del tiempo culinaria. El restaurante, situado en lo que parece un jardín botánico, está comandado por la familia de Olimpia Cruz Puebla y Miguel Cruz Ayala, y tiene una filosofía clara:

preservar los sabores de la cocina tradicional del estado. Es el lugar correcto si se buscan grandes platos combinados de chile colorado casero (carne de res o cerdo guisada en salsa de ají rojo); tamales de elote; caldo de queso (la irresistible sopa de queso estilo sonorense); y burros rebosantes de machaca con papa. En las mañanas de los fines de semana, un tianguis (mercado al aire libre) surge en la avenida principal de San Pedro, donde pueden adquirirse ingredientes tradicionales de Sonora como el chiltepin, el chile nativo salvaje que aún adorna la mesa de muchas familias de ese estado.

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Miguel Cruz Ayala (a la izquierda) y su hija,

Miguel Cruz Ayala (a la izquierda) y su hija, Olimpia Cruz Puebla, en el Restaurante Viva Sonora. Ayala abrió el lugar de comidas en 1995 (Dania Maxwell / Los Angeles Times).

En su forma más básica, la cocina clásica de Sonora son las tortillas de harina y la carne. Los misioneros jesuitas trajeron el ganado, el trigo y el cristianismo a esta parte del mundo en el siglo XVII. La carne ha sido una obsesión regional desde entonces. La carne asada es religiosa en Hermosillo: se come en rodajas finas, sazonada y asada sobre carbón de mezquite; se encuentra en todos los rincones de la ciudad y todos tienen un favorito. Asadero El Leñador, en la Colonia El Centenario, no es lujoso, pero la carne asada allí es representativa de lo que se encuentra en muchos restaurantes de rango medio: costilla asada a la parrilla de mezquite, ligeramente carbonizada y servida con todos los complementos -cebollas verdes asadas enteras, tortillas de harina y frijoles pintos con queso fresco-.

Hermosillo también es el hogar de algunos de los asadores más venerables del norte de México, incluido el emblemático Restaurante Palominos, un clásico desde 1973. Otro de los templos más elegantes de carne de la ciudad es Sonora Steak, un restaurante en la Colonia Pitic donde las costillas se cortan y se pesan directamente en la mesa.

La obsesión de los sonorenses con la carne de res es palpable en el Mercado Municipal, el bazar central de carne y productos de la ciudad, que ha estado en funcionamiento durante más de 100 años. Los puestos están llenos de carniceros locales, muchos de ellos son equipos familiares multigeneracionales, que cortan enormes trozos de carne a plena vista.

Incluso si uno no desea comprar para una próxima barbacoa, el mercado es el lugar adecuado para recuperar fuerzas cuando se tiene hambre. Los puestos de comida están llenos de especialidades regionales: chimichangas delgadas y crujientes, que no se parecen en nada a la variedad al norte de la frontera; guisados de gallo pinto ideales para calentar el cuerpo; y comida de mar, como el caldo de cahuamanta, el famoso estofado de mantarraya y camarones de Sonora. Una buena versión se vende en Mariscos Naranjeros Home Team, un restaurante que lleva el nombre del popular equipo de béisbol de la Liga Mexicana del Pacífico. El lugar familiar ha estado en el mercadillo durante casi dos décadas. Un tazón de cahuamanta de este sitio sienta como una medicina antigua y familiar: caliente, magníficamente salada y más que reconfortante.

El guiso de Cahuamanta

El guiso de Cahuamanta se sirve en el puesto de comida Mariscos Naranjeros Home Team, en el Mercado Municipal. El plato, típico de Hermosillo se prepara con mantarraya y camarones (Dania Maxwell / Los Angeles Times).

La pasión por la carne de Hermosillo -y del norte- no siempre ha jugado a su favor, independientemente de la popularidad de la carne asada. Hay una cita sobre el norte, atribuida al escritor y filósofo mexicano de principios del siglo XX José Vasconcelos, que dice: “La civilización termina donde comienza la carne asada”. Aunque desde entonces fue descartada como una mala interpretación (Vasconcelos probablemente estaba escribiendo sobre un viaje a Querétaro en el centro de México), el sentimiento capta ese real esnobismo que la cultura norteña -y, por extensión, la dignidad de Hermosillo como destino- ha soportado durante décadas.

Con un fuerte patrimonio vaquero y ganadero, y un aislamiento relativo del resto de México, la ciudad tiene una reputación de provincialismo. “La gente cree que todos somos vaqueros aquí", afirma Sergio Robles durante una cena en Mochomos Fusión Sonorense, un exclusivo restaurante de carnes y mariscos al estilo de Sonora, en el ajetreado bulevar José María Morelos.

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Como muchos hermosillenses jóvenes y relativamente ricos, Robles, un estudiante universitario, habla inglés con fluidez y ha pasado un par de semestres al norte de la frontera, en su caso estudiando en la Universidad de Arizona y en la Universidad Estatal de Arizona "[Otros mexicanos] piensan que todavía montamos nuestros caballos por la calle”, se ríe. “Ellos piensan que todos aquí son dueños de un rancho. Pero Hermosillo ha crecido mucho”.

Robles señala la creciente escena de la cerveza artesanal de Hermosillo, que se puede degustar en Buqui Bichi Brewing, la cervecería más antigua de la ciudad, y el nuevo patio de food trucks al aire libre de la ciudad y parque cervecero, el Parque La Ruina. Los fanáticos de la cerveza artesanal también se reúnen en Espuma Artesanal en el centro histórico, un lugar amistoso y discreto para degustar cervezas mexicanas regionales.

Pero el corazón de la cultura bebedora de Sonora es la famosa espirituosa nativa de la región: la bacanora.

Genaro Solís llena coyotas con jamoncillo

Genaro Solís llena coyotas con jamoncillo, hechas con leche y azúcar, en Coyotas Doña María, en Hermosillo, México. Solis hace alrededor de 1,500 de estos pasteles tradicionales de Sonora, diariamente (Dania Maxwell / Los Angeles Times).

Este ‘mezcal casero’ está envuelto en la tradición de los vetados: la bacanora fue prohibida en el estado durante la mayor parte del siglo XX por el gobierno conservador de Sonora, y todavía hay algo emocionante en el hecho de tomar un sorbo de la provisión escondida del abuelito (claro, es necesario conocer al abuelo de alguien para probar una de esas versiones).

Una forma más fácil de conseguirlo es en Bacanora de Sonora, una pequeña tienda con bacanora de alta calidad, que incluye variedades añejas, un poco más suaves al paladar. También hay una gama más pequeña en la cadena de tiendas de vinos La Cubiella, y si sólo se quiere degustar, la mayoría de los restaurantes especializados en carnes de la ciudad tienen botellas.

Al igual que la bacanora, las coyotas -pasteles planos y redondos de trigo, rellenos tradicionalmente con piloncillo (azúcar morena mexicana) y jamoncillo (similar al dulce de leche pero con nueces) y cocido en horno de leña son sinónimos de la cultura gastronómica sonorense. Villa de Seris, es un barrio tranquilo y mayormente residencial, ubicado al sur de un tramo seco del río Sonora, alberga varias panaderías familiares que se especializan en coyotas.

Coyotas recién horneadas

Coyotas recién horneadas se enfrían en una bandeja, en Coyotas Doña María, en Villa de Seris, la histórica colonia en Hermosillo que alberga varias panaderías especializadas (Dania Maxwell / Los Angeles Times).

Coyotas Doña María es una de las productoras más antiguas y famosas de la ciudad; tiene una tienda de regalos con coyotas empacadas y quizá la selección más grande de todas las panaderías: todo, desde los rellenos estándar (piloncillo y jamoncillo) hasta sabores más difíciles de encontrar, como higos, fresas y coco. Coyotas Doña Coyo, más pequeño pero con buena fama, en la calle Alfonso Durazo, es el lugar ideal para disfrutar de coyotas recién horneadas. Entrar en la tienda diminuta y débilmente iluminada puede parecer una incursión; los vendedores suelen estar horneando en la cocina de atrás, pero vale la pena pasar un rato en el mostrador para disfrutar de una de sus coyotas dulcemente masticables.

Si puede resistirse a comerla de inmediato, es agradable caminar con una coyota en la mano hasta la Plaza Zaragoza, en el centro histórico de la ciudad, donde las parejas adolescentes coquetean a la sombra del gran quiosco de la plaza. Cafeterías amigables y llenas de hipsters aparecen por todas partes en la zona. Durante los veranos, largos y terriblemente calurosos, el termómetro puede caer hasta 20 maravillosos grados al anochecer. Ahí es cuando la plaza cobra vida fuertemente. Familias de las colonias cercanas emergen de sus hogares para socializar y pasear a sus perros por las calles empedradas. Los vendedores -que ofrecen de todo, desde joyería hecha a mano hasta raspados y dulces pirulines, bordean el perímetro de la plaza. Si hay algo mejor en Hermosillo que comer, eso es estar parado ahí al atardecer, viendo cómo el sol ardiente se desvanece sobre las torres de la catedral.

Comer, beber y comprar en la capital de Sonora

Carne con chile colorado

Carne con chile colorado -carne de res guisada en salsa de chile rojo- se sirve con arroz, frijoles y tortillas en Viva Sonora. El restaurante, en el pueblo de San Pedro, se especializa en platos tradicionales de Sonora (Dania Maxwell / Los Angeles Times).

Mercado Municipal. El mercado central de carne y productos de la ciudad es un gran destino para los tacos de cabeza; chimichangas increíblemente crujientes; desayunos con machaca y abundantes tazones de caldo de cahuamanta bien caliente. Av. Plutarco Elías Calles 26, Centro.

Viva Sonora. Ubicado a unas nueve millas al norte de Hermosillo, en el pueblo de San Pedro el Saucito, el restaurante sirve platos tradicionales de Sonora como carne con chile, carne asada, machaca, tamales de elote, costillas adobadas y tortillas de harina hechas a mano. Ures SN, San Pedro El Saucito.

Burros y Tortillas San Ramón. Este puesto de comida vende excelentes tortillas de agua y un delicioso surtido de carnes a las brasas. No encontrará “burritos” (en diminutivo) ahí, sino los especímenes sonorenses, de gran tamaño, conocidos como burros. Alfonso Durazo No. 6, Villa de Seris.

Los Asombrosos Hot Dogs. Este sitio especializado en perros calientes del vecindario cuenta con salchichas envueltas en tocino y colocadas en panecillos artesanales, que se completan con ingredientes como queso, frijoles y aros de cebolla, además de una barra de condimentos donde se puede servir a gusto de todo. Olivares 183 Esq. Manuel M. Dieguez, Olivares.

Asadero El Leñador. Este restaurante, ideal para grupos, se especializa en platos enormes de costillas a la parrilla, servidas con cebollas asadas, frijoles y tortillas. Bulevar. Luis Donaldo Colosio 168, Centenario.

Restaurante Los Palominos. Este asador de alta gama sirve cortes de primera calidad al estilo sonorense desde 1973. El restaurante es conocido por sus paquetes: cenas con carne a la parrilla de tamaño familiar, servidas con frijoles maneados (frijoles refritos con queso y especias). Galeana 72, Villa de Seris.

Reforma 255. Un sitio de moda para disfrutar de un brunch que incluye clásicos del desayuno sonorense, como lorenzas (tortillas de maíz crujientes y abiertas, con chorizo de pavo y queso fundido) y una excelente machaca de carne con huevos. Calle de la Reforma 255, El Centenario.

Mochomos. Este exclusivo restaurante de carnes y pescados sirve versiones actualizadas de los clásicos de Sonora. Pruebe los camarones en salsa de bacanora, o la especialidad de la casa llamada también mochomos: carne de res finamente rallada y cocida crujiente. Bulevar José María Morelos 647, Bachoco.

Coyotas Doña Coyo. Una pequeña tienda familiar en el distrito de las panaderías de coyotas de Villa de Seris, vende pasteles de harina de trigo recién horneados. Calle Alfonso Durazo A. 22, Villa de Seris.

Coyotas Doña María. La panadería de coyotas más grande y popular en Hermosillo ofrece esos clásicos pasteles en una gran variedad de sabores. Sufragio Efectivo 37, Villa de Seris.

Bacanora de Sonora. Esta pequeña tienda de lujo se abastece regularmente con bacanora de alta calidad, incluidas las variedades añejas. José María Yañez 40 B, Centro.

Rancho “Los Mezquites” Don Kiko e Hijos. Esta tienda en la carretera, justo al norte de los límites de la ciudad de Hermosillo, se especializa en productos alimenticios regionales que incluyen una buena selección de pimientos chiltepin secos y machaca deshidratada. Carretera Hermosillo, Moctezuma, San Pedro el Saucito.

Buqui Bichi Brewing. La primera cervecería artesanal y bar de la ciudad sirve cervezas elaboradas con ingredientes característicos del norte de México, incluidas algunas con naranja, piloncillo y café tostado local. Bulevar Eusebio Francisco Kino 69 Local 1, 5 de Mayo.

Parque La Ruina. Un patio de comidas y parque cervecero, este popular sitio al aire libre atrae a hermosillenses de todas las edades. Eusebio Francisco Kino 9001, Cruz Gálvez, Centro.

Para leer esta nota en inglés, haga clic aquí.


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