La cocina mexicana está perdiendo sabor: Kennedy

Por: Norma Y. Cortés

TIJUANA BC 15 AGOSTO 2016 (AFN).- De la cocina mexicana, lo que más me gusta es la diversidad de cada región, comentó a Agencia Fronteriza de Noticias, Diana Kennedy, escritora de libros de cocina tradicional mexicana que se presentará en Tijuana el próximo 22 de agosto, a las 7 pm. en la sala Federico Campbell del Centro Cultural Tijuana, en colaboración con Culinary Art School.

“Perdón, dijo entre risas, no vengo a dar una conferencia, es una plática, yo no soy académica, vengo a hablarles sobre lo que he encontrado en mis diversos viajes por México y que he escrito en mis libros”.

Desde su primer viaje a México, en 1957, Diana Kennedy se maravilló con los platillos de la cocina mexicana y los mercados que conoció cuando acompañaba a Paul P. Kennedy, su esposo y corresponsal del The New York Times en México, América Central y el Caribe.

“De la cocina mexicana me enamoran las variaciones de cada región, desgraciadamente muchos mexicanos no conocen la grandeza de los chiles mexicanos o las hierbas aromáticas, es una herencia maravillosa, que no se debe perder”.

“Las cocinas de México”, publicado en 1972, fue su primer libro, impulsado por Craig Clayborne, editor de cocina del New York Times, al que se le han sumado 8 títulos más.

La cocina tradicional mexicana a través del tiempo ha tenido pérdidas, informó Kennedy: “estamos perdiendo el sabor gracias a que la semilla moderna lo ha transformado, ahora tenemos frutos y granos más grandes y brillosos, pero sin sabor, el jitomate ya no sabe a jitomate”.

Compartió que en su primeros viajes a México el chile que se le ponía al mole era delicioso, pero que ahora lo importan de China o de la India y ha perdido sabor”.

Con respecto al producto preferido del mexicano, Kennedy cree que la mejor aportación de los españoles fue el puerco. Entre risas, comentó a la reportera: si no tuviéramos manteca para frijoles o tamales, chicharrones y carnitas, ¡qué barbaridad!.

Kennedy considera que la aportación culinaria de México al mundo es el jitomate: “no se podría vivir sin él, pero también en el país hay una gran variedad de chiles que no se encuentran en otro lugar y es una desgracia que importemos guajillos que no son guajillos de Perú o China, yo estoy peleando por estas cosas, enfatizó con su claro acento inglés”.

Investigadora de ingredientes y técnicas de la cocina mexicana y promotora de recetas ancestrales, Kennedy, ahora de 93 años, cree que falta mucho por escribir sobre la cocina mexicana, pero ahora, dijo, es peligroso viajar por carretera como antes lo hacía.

En sus libros de cocina, la escritora comparte el nombre y anécdotas de quienes le confiaron las recetas, mostrando también un panorama de la forma en que se vive y piensa en las diferentes regiones del país.

“Hice lo que podía con todos mis recursos, por eso me tiene muy indignada que Margarita Carrillo Arronte, chef y escritora mexicana, me haya robado 14 de mis recetas, sin darme crédito, para publicarlas en su libro de cocina en inglés. Ese trabajo me costó mucho tiempo y dinero, por lo cual es un abuso”, reclamó tajante la ganadora de la Orden del Águila Azteca, en 1981, y de la Orden del Imperio Británico en 2002.

Para preservar el sabor de la comida mexicana, la investigadora dedica gran parte de su tiempo en utilizar energía solar para cocinar y en la concientización de los chef o dueños de restaurantes en el tema del manejo de la basura que no se puede reciclar, para cuidar que las futuras generaciones puedan comer sano y orgánico.

Diana Kennedy adquirió en 1976 una finca de 3 hectáreas llamada Quinta Kennedy, ubicada en Zitácuaro, Michoacán, donde cultiva más de 200 especies de plantas, que mantiene a través de la Fundación Kennedy.

Nota original:
https://www.afntijuana.info/informacion_general/60710_la_cocina_mexicana_esta_perdiendo_sabor_kennedy