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LA Times Español

Un exitoso negocio de tortillas del este de L.A que comenzó con dos amigos de la preparatoria

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Omar Ahmed, de 33 años, copropietario de la compañía Kernel of Truth, cuenta las tortillas de maíz amarillo en sus instalaciones, en Boyle Heights (Gary Coronado / Los Angeles Times).

(Los Angeles Times)

Es probable que haya probado las tortillas de maíz de supermercado, esos discos gruesos, suaves y blancuzcos a los cuales Rick Ortega llama “tortillas para hot dogs”.

Junto con su socio, Omar Ahmed, Ortega dirige Kernel of Truth, una compañía de Los Ángeles que fabrica unas tortillas cuyo sabor es casi inconfundible en comparación con las versiones de venta masiva.

Los dos rechazan el proceso de elaboración que se industrializó en el siglo XX, particularmente a través del dominio de Maseca, un productor de harina de tortillas deshidratada.

Los chefs y propietarios de restaurantes afirman que ellos se han inspirado en el significado espiritual del maíz en la cultura indígena mexicana, y en la larga batalla librada en los tribunales mexicanos para alejar el maíz modificado genéticamente de ese país y que dejen de contaminar su producto agrícola más valioso.

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Rick Ortega, de 33 años, copropietario de Kernel of Truth, hace tortillas de maíz amarillo (Gary Coronado / Los Angeles Times).

(Los Angeles Times)

En 2014, Ortega y Ahmed, que han sido mejores amigos desde su adolescencia compartida en Echo Park, comenzaron a hacer tortillas orgánicas sin componentes transgénicos (conocidos en inglés por la sigla GMO). Los dos sentían curiosidad empresarial desde la preparatoria, cuando vendieron hamburguesas para ganar dinero y pudieron así comprar instrumentos para su banda.

Ahmed creció en el negocio de las tortillas: su tía y su tío tenían una fábrica en Los Ángeles, y él decidió sumarse. Ortega pronto se unió a la empresa y prometió hacer todo lo posible para que las personas se enamoraran de la tortilla tradicional, que él había vendido durante los veranos de su infancia en el puesto de su familia en la Ciudad de México.

Pronto, Ortega y Ahmed empezaron a preparar masa para tortillas en un pequeño espacio dentro de El Mercado de Los Ángeles en Boyle Heights, y bautizaron el negocio como Kernel of Truth (una pizca de verdad), para reflejar su misión “de poner la integridad en primer lugar” y llegar a una comunidad más grande. Usaron un nombre en inglés para romper el estigma de que todas las tortillerías deben tener nombre mexicano. “Queríamos ser una voz para todos, hablar por el residente del lado oeste, el mexicano, el pocho”, explicó el propietario.

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Hace cinco años, Ortega comenzó a vender sus tortillas a restaurantes mexicanos de alto nivel en L.A. Primero las promocionó en Red O, un restaurante mexicano asociado con el chef Rick Bayless, pero finalmente sintió que ni él ni su producto eran tomados en serio.

Las cosas cambiaron cuando el restaurante mexicano y vegano Gracias Madre los contrató para hacer tortillas para su local en West Hollywood. Pronto se corrió la voz, y Ortega comenzó a vender a más de 30 de los mejores restaurantes mexicanos de la ciudad, incluyendo Guerrilla Tacos, HomeState, CaCao Mexicatessen y Petty Cash Taquería.

No fue fácil ganarse a Wes Avila, el chef y propietario de Guerrilla, recordó Ortega. Él llevó a ofrecer sus tortillas al camión de Ávila al menos una vez al mes, durante seis meses, pero el chef seguía rechazándolas porque necesitaba que tuvieran un tamaño y peso determinados.

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La masa de maíz amarillo que se usará para hacer tortillas en la fábrica Kernel of Truth, en Boyle Heights (Gary Coronado / Los Angeles Times).

(Los Angeles Times)

“Quería que ese tipo amara nuestras tortillas y, finalmente, se arriesgó", recordó Ortega.

“Me cautivó su persistencia y sabor”, agregó Avila. “Sus tortillas son fantásticas”.

Más clientes aparecieron y el negocio de Kernel of Truth despegó. El año pasado, los ingresos de la compañía fueron de medio millón de dólares, frente a los $80.000 en 2015. Se espera que este año alcancen casi el millón de dólares.

Finalmente, a Ortega y Ahmed les quedó chico su pequeño espacio en el mercado y, en 2018, abrieron su primera planta de producción a gran escala en Boyle Heights, en la avenida César Chávez. “Boyle Heights es el país de las tortillas; hay cinco tortillerías en un radio de dos millas”, bromeó Ortega.

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Sin embargo, se destacaron como los únicos en utilizar maíz orgánico sin GMO y recuperar el sabor de la tortilla tradicional.

Recientemente, comenzaron a distinguirse aún más por sus tortillas de maíz azul. Para ello pasaron un año entero antes de dominar la ciencia del maíz azul orgánico, una variedad que se echa a perder más fácilmente, se ve más afectada por el clima y las condiciones agrícolas, y tiene un período de crecimiento más corto que el maíz modificado genéticamente, pero que da por resultado un producto superior.

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Tortillas orgánicas amarillas y azules de Kernel of Truth (Gary Coronado / Los Angeles Times).

(Los Angeles Times)

Los empresarios obtienen el maíz de pequeñas granjas en Illinois y Nebraska. Mientras que otras tortillas de maíz azul pueden ser gruesas, las suyas son más suaves y mejor molidas. “Nuestra tortilla tiene más agua y, por lo tanto, más sabor”, dijo Ortega.

Los críticos de comida de la ciudad y los periodistas parecen estar de acuerdo. En septiembre, las tortillas de Kernel of Truth llegaron a las cuatro seleccionadas en el Torneo de la Mejor Tortilla de Gustavo Arellano, organizado por KCRW, junto con las de Sonoratown, Burritos La Palma y Taco María.

Ortega se siente en deuda con Arellano y con el recordado crítico de restaurantes Jonathan Gold, por haber elevado el estatus de su producto. “Antes, la tortilla era vista como un plato, no como un ingrediente”, consideró Ortega. “Era hora de salir de las sombras”.

Ortega y Ahmed continúan expandiendo su negocio mediante la venta directa a los clientes en el Mercado de Granjeros de Hollywood y los mercados orgánicos en Echo Park y East L.A, donde sus tortillas se venden a $3 por docena. Ambos esperan agregar más mercados de agricultores a su agenda y, en los próximos años, convertir a Kernel of Truth en una marca nacional al asociarse con tortillerías orgánicas de todo el país.

  

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KERNEL OF TRUTH

COPROPIETARIOS: Rick Ortega Y Omar Ahmed

DIRECCIÓN: 2710 E. Cesar E. Chavez Ave., Los Angeles

AÑO DE FUNDACIÓN: 2015

RESTAURANTES A LOS QUE PROVEEN: Guerrilla Tacos, CaCao Mexicatessen, Gracias Madre, Puesto, HomeState, Little Llama Peruvian Tacos, Petty Cash Taquería

PRODUCCIÓN ANUAL: cuatro millones de tortillas

DÓNDE COMPRAR: Hollywood Farmers Market; Cookbook, Los Angeles; Sara’s Market en Boyle Heights

Para leer esta nota en inglés, haga clic aquí 

 

 

 


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