‘En mi última Cuaresma con Mami estoy aprendiendo la receta de capirotada de nuestra familia’

La Cuaresma para los mexicanos es un tiempo de reflexión y penitencia, pero también son 40 días de glotonería. Los mexicanos nos atiborramos de tortitas de camarón servidas junto a nopales asados y empapadas en una salsa de chile de árbol muy picosa, en gorditas rellenas de frijoles refritos y queso cotija, bañadas con crema.

Me encantaba especialmente cuando mi mamá servía tacos dorados de papa de una sartén llena de manteca como si estuviera sacando los platos del fregadero.

Y para mí lo más extraordinario es: la capirotada, el budín de pan en capas que es el postre mexicano típico de la Cuaresma. Cada familia hornea su propia versión; los mexicanos en las redes sociales discuten sobre si debe incluir queso (obvio), golosinas, (por supuesto), pedacitos de coco (tal vez) o rebanadas de manzana (definitivamente no).

La de mi madre es la mejor, por supuesto. Ella usa queso añejo de su estado natal de Zacatecas para darle un toque salado y espolvorea una cantidad generosa de pasas y almendras.

El producto terminado no tiene un aspecto elegante, es rugosa y de color marrón y se coloca en recipientes una vez que se ha enfriado. Pero su capirotada es dulce y crujiente (por las rebanadas de bolillo frito que usa) y blanda (esos bolillos se empapan en jarabe de canela).

Cultura y amor en un molde para hornear

Lo único que nunca me gustó de la capirotada es su carácter estacional. Desde que era niño, le rogaba a Mami que la hiciera durante todo el año, una petición que ella siempre rechazó.

“Se hace solamente para Cuaresma”, siempre me regañaba, sólo durante la Cuaresma y se acabó.

Una vez que me convertí en adulto, ella se apiadó de mí y preparó suficientes platos de Cuaresma para que me duraran todo el año.

Tengo suficiente capirotada en el congelador como para sobrevivir a lo que sea que venga después del Gran Terremoto. Y esta primavera, busqué en mi congelador y encontré una pequeña bolsa de capirotada, de una tanda que mi mamá hizo hace dos años. Sin embargo, no creo que me la coma nunca, porque fue la última que mami hizo.

Actualmente se encuentra en un hospicio, con apenas unas semanas de vida.

María de la Luz Arellano Miranda fallecerá a los 67 años, le sobrevivirán su esposo Lorenzo, sus hijas Elsa y Alejandrina, sus hijos Gustavo y Gabriel y un nieto. La comida, en formas complejas y múltiples, más allá de la gloria maternal de su cocina, definió su vida.

Su abuelo, Sabas Fernández, creó ‘Fervi’, un chocolate de metate seco y con aroma a almendra que hace que la marca Ibarra sepa a papel tapiz. Su padre, José Miranda (llamado cariñosamente “Papá Je” por sus nietos), vino a Anaheim en la década de 1920 para la pizca de naranjas y trabajar en el Sunkist Packing House, hoy en día un moderno restaurante.

Mami creció pobre pero bien alimentada en su casa en el rancho familiar de El Cargadero. Mi abuelito la trasladó a ella y al resto de mis tías y tíos a Estados Unidos a principios de la década de 1960, porque la sequía y las heladas habían arruinado la cosecha de Papá Je.

Los Miranda fueron parte de un éxodo zacatecano que se ha extendido por todo California durante más de un siglo. Mi familia vino primero a Hollister, luego a Gilroy, donde mi mamá preadolescente recogió ajo y remolacha, antes de llegar a Anaheim en 1965.

Sólo pudo llegar al noveno grado antes de que mis abuelos la sacaran a ella y a mis otras tías de la escuela para ayudar a la familia a trabajar en los campos de fresas en los condados de Orange y Ventura. Esos días agotadores son los únicos en los que admitió haber bebido cerveza.

La liberación llegó unos años más tarde cuando obtuvo un trabajo en la antigua fábrica de conservas Hunt-Wesson en Fullerton. Primero empacó tomates, luego aprendió a conducir un montacargas, alternando entre los turnos de la mañana y de la noche antes de que la planta cerrara en 1997. Era un trabajo sindical, así que Mami recibió un salario digno, beneficios y cajas gratis de Hunt’s Ketchup, pudines y latas de mantequilla de maní ‘Peter Pan’ abolladas o mal etiquetadas que la ayudaron a alimentarnos de niños.

No importa lo ocupada o cansada que haya estado, Mami siempre encontraba tiempo para cocinarnos el desayuno y la cena.

Todavía recuerdo mi fiesta de cumpleaños de cuarto grado.

Acabábamos de mudarnos a una casa más grande en Anaheim, e invité a un grupo de niños de mi nueva escuela. Sólo apareció uno. Mami vio lo mal que me sentía, así que en vez de pedir pizza, empezó a cocinar gorditas para los dos, entreteniéndonos y haciendo un espectáculo de ese momento, un gesto amable que mi amigo todavía recuerda décadas después.

En nuestra familia extendida, era respetada por agregar la cantidad adecuada de masa en los tamales, por un fabuloso pozole rojo y por sus buñuelos navideños increíblemente ligeros (el secreto de Mami: usar la masa de los ‘rollitos primavera’ en lugar de tortillas de harina). Sus enchiladas, tortas de chorizo y papas en crema con rajas nos malcriaron y llegamos a creer que todas las familias comían así todo el tiempo.

Con el paso de los años, ella enseñó a mis hermanas a hacer tamales; mi esposa aprendió a hacer pozole rojo. En 2010, convencí a Mami y a su hermana mayor, mi Tía María, para que compartieran para este periódico su receta del ‘asado de boda’, el mole exuberante de su pueblo natal de El Cargadero.

Nuestra familia aún se ríe de la mañana en que las dos lo prepararon. Discutieron sobre la cantidad de cada ingrediente a utilizar y tuve que forzalas a usar cucharas y tazas de medir. Me regañaron, insistiendo en que cocinar era mejor cuando se hacía de memoria y no con medidas.

Cuando les pedí que hicieran una porción más pequeña que no fuera para 32 personas, Mami y mi tía María se burlaron de que los estadounidenses no comían lo suficiente.

The Times consideró su asado de boda como una de sus 10 recetas favoritas de ese año. Pero su capirotada es mejor.

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A Mami le diagnosticaron cáncer de ovario en cuarta fase en febrero de 2018, justo cuando la Cuaresma estaba a punto de comenzar. Ella logró hacer algunos chiles rellenos y arroz con leche antes de la cirugía, pero no capirotada.

La quimio no la disuadió de cocinar, Mami mejoró, pero aun así se negó a hacer capirotada. No era el momento. Finalmente, una semana antes del Miércoles de Ceniza de este año, le dijo a mi papá que comprara bolillos de una panadería local para que se secaran al aire libre antes del primer viernes de Cuaresma.

Mi padre nunca tuvo la oportunidad de hacerlo. Al día siguiente, ella fue a la sala de emergencias y salió del hospital dos semanas después, incapaz de comer sólidos y sólo se le permitió chupar hielo.

Le dije que pronto mejoraría, pero Mami seguro sabía que sus días estaban a punto de terminar. Le pidió a mi tía María que me enseñara a hacer capirotada.

Nos reunimos un sábado por la mañana, junto con dos de las hijas de mi tía. Llegué a casa y encontré una bandeja de bolillos que Mami había puesto a endurecer el día anterior, el día que nos dijo que estaba dejando la quimioterapia.

Esa sería su única contribución práctica a la receta, o eso pensamos, hasta que, desde su cama, Mami gritó su opinión sobre cuánto piloncillo usar en el jarabe que da a la capirotada su esponjosidad. A mitad de camino, Mami se levantó para revisar nuestro progreso, le dio su aprobación y luego regresó a la cama.

La capirotada resultó fabulosa. Después, me senté junto a ella, se estaba quedando dormida. Desearía haber escrito todas sus recetas de Cuaresma a lo largo de los años en lugar de tratar de comérmelas antes de que fuera demasiado tarde, le confesé.

“Pídeselas a tus primas y tus tías”, dijo débilmente.

“Pero no van a ser tan buenas como las tuyas”.

Se quedó callada durante un rato, y luego sonrió.

“Tienes razón”.

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Cuando estoy en mi momento más egoísta, maldigo a Dios por enfermar a mi madre con cáncer durante una Cuaresma y luego incapacitándola para la siguiente Cuaresma. Él me negó dos años de que ella me preparara mis comidas favoritas, y una vez que fallezca, nunca tendré la oportunidad de comer con ella otra vez.

No es justo, lloro durante las oraciones. Pero luego recuerdo lo que mi hermana Elsa me enseñó sobre la capirotada hace años.

Muchos católicos mexicanos ven simbolismo en la construcción del postre. El pan representa el cuerpo de Cristo; el jarabe, su sangre; la canela, el crucifijo; los clavos de olor son los clavos. Se supone que cada mordisco nos recuerda el sacrificio, pero también el renacimiento.

Nunca pensé mucho en esa interpretación popular, pero eso es todo en lo que pienso ahora. Mami encontró la vida eterna a través de la comida que nos preparaba, a través de los recuerdos creados y los arrepentimientos que siempre llevaré conmigo, pero también de la felicidad.

Ojalá hubiera anotado más recetas de Mami. Ojalá pudiera verla sonreír una vez más mientras disfruto de su comida. Sin embargo, siempre estaré agradecido de que haya encontrado la fuerza para ayudarme a aprender a hacer su postre más sagrado.

No soy cocinero, las quesadillas son lo más elegante que preparo. Pero ahora voy a hacer capirotada para mi familia, para que podamos recordar a la maravillosa y generosa mujer que fue nuestra madre.

Y sólo voy a hacer capirotada durante la Cuaresma, porque así lo hizo Mami.

La receta