‘Mezcal para Dummies’: Niki Nakazawa, cofundadora de la empresa oaxaqueña Neta, habla sobre la popular bebida

El mezcal está de moda, pero ¿cuánto sabemos realmente sobre esta bebida espirituosa de México? Le pedí a Niki Nakazawa, cofundadora de la compañía Neta, especializada en destilados de agave (que acaba de llegar a Estados Unidos y ya está disponible en Los Ángeles), que me diera una lección al estilo ‘Mezcal para Dummies’ pero, al igual que ocurre con la bebida, las respuestas fueron más complicadas que simplemente “hay que comprar esto, y no aquello”.

¿Qué es el mezcal?

Tradicionalmente, por mezcal se entiende a todas las bebidas espirituosas que se destilan del agave. Técnicamente, el mezcal es una denominación de origen (DO) que incluye a diez estados en México, pero la tradición del mezcal se extiende más allá de ellos.

En Neta no podemos etiquetar legalmente a nuestras bebidas como “mezcal” porque decidimos no trabajar bajo la denominación de origen, por lo cual las etiquetamos como “espirituosas destiladas de agave”. Nuestras botellas pasan exactamente los mismos análisis químicos que se requieren para el mezcal y están hechas 100% de agave, pero decidimos no optar por la DO debido a los costos elevados que trae la certificación para los pequeños agricultores y productores con los que trabajamos.

¿Y el tequila? Si el mezcal abarca tradicionalmente todas las espirituosas de agave, ¿cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal?

Lo que llamamos tequila ahora originalmente se llamaba ‘mezcal de tequila’. Si vamos a ser muy puristas acerca del significado del mezcal -una palabra que pertenece a México y abarca todos los destilados que se hacen con agave- entonces el tequila es un tipo de mezcal.

Si se quiere ser riguroso al respecto, hay una denominación de origen del mezcal que fue establecida en 1994 y una denominación de origen del tequila, establecida en 1974, que definió lo que esos términos significan, pero nuevamente, no se relacionan con las tradiciones de México. Bajo la DO, el tequila se elabora con un tipo de agave, el Tequilana Weber, y se asocia con un área geográfica determinada. El mezcal también está vinculado con una cierta área geográfica, pero puede hacerse a partir de cualquier agave.

La palabra mezcal se compone de dos palabras náhuatl: metl, que significa maguey, e ixcalli, que se refiere a un horno cónico de barro donde se cocinan los agaves. Esta segunda parte, la de la cocina, es lo que distingue al mezcal del tequila. Cuando el tequila se industrializó, comenzaron a usar autoclaves (hornos presurizados) y diferentes formas de extracción para obtener los azúcares del agave sin cocinarlos bajo tierra.

¿Cocinar el agave bajo tierra le da al mezcal una calidad ahumada inherente?

El humo es un aspecto estilístico de algunos mezcales. No se puede fermentar el agave crudo, así que hay que transformarlo a través de la cocción para tener azúcares fermentables, y ese proceso de cocción ocurre en esos hornos de barro prehispánicos. Cuando se construyen estos fogones, primero se enciende un fuego. Luego, encima de ese fuego, hay que acumular rocas o piedras de río que pueden retener el calor. Por lo tanto, no necesariamente hay mucho humo de madera.

Dependiendo del tipo de madera que se use y de cuánto se recorte el agave, es posible que haya más humo dentro del horno. Un mayor contenido de azúcar y más caramelización también pueden afectar el ahumado, pero es realmente regional y depende del gusto de la comunidad. Donde trabajo, en Miahuatlán, el humo no es la nota principal.

Interesante. Entonces, ¿qué otros factores determinan el sabor de un mezcal?

El mezcal es una espirituosa determinada por el terroir (terruño). De la misma manera que un Pinot Noir de California, Oregon y Australia tendrán su propio gusto dependiendo de dónde se cultiva, qué edad tienen las vides y quién lo hizo, las diversas expresiones del mezcal provienen de la planta, el terreno y el estilo.

Cuando se le compara con otros destilados, el material principal es lo particular del mezcal. Dependiendo de la especie, los agaves pueden tardar entre cinco y treinta años en estar listos para la cosecha. Y luego está el proceso único de cocción y fermentación, que en el mezcal tradicional es un fermento natural al aire libre. Además, existen diferentes estilos de destilación: se puede destilar dos veces, en recipientes de cobre o usar arcilla. Hay tantos métodos de producción, y todos afectan el sabor.

Es mucha la información que debes conocer cuando estás sentado en un bar, tratando de decidir qué mezcal probar. Si eres nuevo en el tema, ¿cómo se recomienda acercarse a la bebida?

Si nunca ha probado el mezcal, comience con una degustación. Pregúntele al cantinero si puede pedir pequeños vertidos de tres mezcales diferentes, para comenzar a orientarse en lo que quiere. Por ejemplo, puede probar tres espadín diferentes (el tipo más común de agave usado para el mezcal), de tres partes distintas de Oaxaca, o puede enfocarse en tres agaves diferentes de la misma ciudad.

¿Qué pasa si uno está en la licorería, tratando de decidirse por alguna de las botellas? ¿Qué hay que buscar en las etiquetas?

Cuanta más información tenga sobre la botella en términos de producción, mayor será la probabilidad de que sea una bebida artesanal o tradicional. Hay que saber de qué está hecho el agave, de dónde viene. Si es de Oaxaca, ¿de qué parte? ¿Quién lo hizo? ¿Cuál es el tamaño del lote?

¿Se puede usar mezcal para un cóctel, o siempre debería tomarse puro?

Puro. No es que los cócteles de mezcal no sean deliciosos, pero creo que es importante disfrutar sólo del mezcal, debido al enorme esfuerzo que se requiere para hacerlo. Está hecho de una planta que tarda tanto en crecer… Es pura expresión del terroir (terruño), ¿y le vamos a poner azúcar y lima? No parece correcto.

El mezcal debe mantenerse a un precio determinado para ser sostenible. Si todo el mezcal se destina a una bebida de bajo costo, o un espadín de bajo volumen alcohólico, ello pone mucho estrés ecológico en Oaxaca y otras regiones productoras para cultivar un agave de bajo precio y alto rendimiento.

Oaxaca es el estado con mayor biodiversidad en México cuando se trata de agave. Tenemos veintitrés agaves que se pueden usar para la producción de mezcal, sólo en Oaxaca, pero si todos quieren beber mezcal en un cóctel, los agricultores dicen: “Bueno, necesito comer, así que voy a extenuar mi tierra y sólo cultivar hileras de espadín; todos estos otros agaves que tardan más en crecer son demasiado complicados”.

Se sube el precio de venta al público, que quizá es una de las mayores barreras de entrada al mezcal tradicional. Las botellas se consiguen desde $50 y pueden llegar hasta $180. ¿Por qué es tan caro?

Es más fácil que los consumidores lo entiendan cuando se les dice la edad de la planta. ¡Catorce años cuidando una planta! Eso es caro, y toma mucho tiempo. El proceso entre la cocción, la fermentación y la destilación puede tomar tres semanas desde el principio hasta el final.

Y luego, tratar con la logística de exportar estas pequeñas producciones es también muy costoso. Requiere mucha atención práctica: se le paga al productor mucho más que el valor de mercado (más que los mezcales), y a quienes les va bien hacen pequeños lotes en lugares muy rurales, por lo cual deben conducir mucho ida y vuelta. Donde trabajo, en Miahuatlán, el tamaño promedio del lote es de 100 a 200 litros.

¿Por qué el mezcal se ha vuelto tan popular en Estados Unidos?

Creo que hay suficiente buen mezcal en el mercado para hacerlo interesante. Es como por qué el vino natural es tan popular. Finalmente hay suficientes vinos que se puede beber y con los cuales se puede tener un verdadero diálogo.

Ha habido un esfuerzo realizado por Del Maguey y otras marcas para impulsar la educación, y hay lugares como la Mezcaloteca, en Oaxaca, el Pare de Sufrir, en Guadalajara y Bósforo, en la Ciudad de México, donde la gente puede degustar y aprender sobre la bebida.

Esto recién ha ocurrido en los últimos diez años, y mucho de ello está relacionado con simples actos históricos. Las aldeas donde se produce el mezcal, en realidad, no estaban conectadas por caminos apropiados hasta hace bastante poco, así que había un problema de accesibilidad. Pero la calidad de la espirituosa también ha cambiado. La razón por la cual el mezcal en México estaba asociado con el aguardiente casero y con una bebida de los pobres era porque no era tan refinado en algunas comunidades como lo es hoy.

En Miahuatlán, el mezcal era originalmente de una sola destilación y era mucho más rústico, pero una vez que se estableció la denominación de origen, en 1994, hubo algunos recursos disponibles que promovieron el uso de alambiques de cobre y doble destilación. La doble destilación realmente cambió el juego; la bebida que se obtiene es mucho más pura.

¿Cómo ha impactado la creciente popularidad del mezcal en Estados Unidos a los productores en México?

La ventaja es que ha alentado a una generación más joven a quedarse y elegir la producción de mezcal. Vemos mucha migración inversa; jóvenes que habían estado viviendo en Estados Unidos vuelven a su aldea y se dan cuenta de que “Oh, guau, esto podría ser algo interesante”.

También hay muchas más marcas que vienen a Oaxaca. Hay muchos más bartenders (camareros de bar) de Estados Unidos que piensan que pueden trasladarse y crear una marca de mezcal, sin entender lo complicado que es.

Las grandes compañías están entrando al juego y comprando marcas; aún no sabemos cuál será el efecto de eso. En los valles centrales se ve más industrialización en el lado agrícola. Pero lo interesante es que, por una parte, hay un impulso hacia las grandes producciones del espadín de rápido crecimiento, y por otra, está la influencia en comunidades más pequeñas, que ven el precio más alto de variedades como tobala y tepeztate, y han comenzado a cultivarlas en zonas donde no son nativas. Así que ha influido a ambos lados.

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