Los carbohidratos, cada vez más culpables del aumento de peso

Como cualquier persona que ha estado a dieta sabe, una vez que se pierde algo de peso, se vuelve más difícil continuar. El mantra “come menos, muévete más”, tan simple como parece, no nos ayuda a lidiar con la realidad metabólica de nuestro cuerpo: a medida que perdemos peso sentimos aún más hambre, y nuestro metabolismo disminuye.

Pero los hallazgos de un nuevo estudio que dirigí con mi colega Cara Ebbeling sugieren que lo que comemos, y no sólo cuánto, tiene un efecto sustancial en nuestro metabolismo y, por lo tanto, cuánto peso subimos o perdemos.

A la gente le cuesta creer que el control del peso no es sólo una cuestión de calorías consumidas y quemadas. Pero hay una hipótesis alternativa sobre la obesidad, que es el foco de trabajo de mi grupo. El modelo de carbohidrato-insulina sostiene que comer en exceso no es la causa subyacente del aumento de peso a largo plazo. En cambio, es el proceso biológico de subir de peso lo que nos hace comer en exceso.

Así es esta hipótesis: el consumo de carbohidratos procesados (especialmente cereales refinados, productos de papa y azúcares) hace que nuestros cuerpos produzcan más insulina. Demasiada insulina, una de las hormonas más poderosas, obliga a nuestras células de grasa a guardar más calorías. Estas células grasas de rápido crecimiento acumulan demasiadas calorías, dejando muy pocas para el resto del cuerpo. Entonces tenemos hambre, y si persistimos en comer menos, nuestro metabolismo se ralentiza.

Los científicos han sabido durante décadas que la composición de la dieta, además de las calorías, puede afectar las hormonas, el metabolismo e incluso el funcionamiento de nuestros genes. Y una gran cantidad de investigación apoya el modelo de carbohidratos-insulina. Pero no se ha probado rigurosamente antes porque los ensayos de nutrición clínica de alta calidad que controlan exactamente lo que todos comen durante meses son costosos, por lo cual rara vez se hacen.

Para nuestro ensayo clínico, uno de los estudios de alimentación más grandes jamás realizados, colaboramos con la Universidad Estatal de Framingham y con la compañía que proporciona su servicio de alimentos. Reclutamos a 164 estudiantes, profesores, personal y miembros de la comunidad que aceptaron comer sólo lo que el estudio dictaba, durante un año académico completo.

Empezamos con una dieta restringida en calorías hasta que los participantes perdieron entre el 10% y el 14% de su peso corporal. Después de eso, los asignamos aleatoriamente a una de tres dietas, que contenían 20%, 40% o 60% de carbohidratos.

Durante los siguientes cinco meses, nos aseguramos de que no ganaran ni perdieran más peso, ajustando la cantidad de alimentos que consumían, pero manteniendo constante la proporción de carbohidratos. Al hacerlo, podríamos medir directamente cómo respondía su metabolismo a estos diferentes niveles de consumo de carbohidratos.

Los participantes del grupo bajo en carbohidratos (20%) quemaron en promedio unas 250 calorías por día más que los del grupo alto en carbohidratos (60%), tal como predice el modelo de carbohidratos e insulina. Sin esta intervención (es decir, si no hubiéramos ajustado la cantidad de alimentos para evitar el cambio de peso), esa diferencia hubiera producido una pérdida de peso sustancial: alrededor de 20 libras después de algunos años. Si una dieta baja en carbohidratos también reduce el hambre y la ingesta de alimentos (como lo sugieren otros estudios), el efecto podría ser aún mayor.

Este resultado podría explicar en parte por qué las tasas de obesidad en Estados Unidos han aumentado durante décadas. Los individuos tienen un peso genéticamente predeterminado: menor para algunos y mayor para otros. A pesar de esto, el peso promedio de los hombres estadounidenses ha aumentado de 165 libras en la década de 1960 a 195 libras en la actualidad. Asimismo, las mujeres han pasado de un promedio de 140 libras a aproximadamente 165.

El enfoque de más calorías/menos calorías no ofrece una explicación biológica convincente para la epidemia de obesidad más allá de “es complicado”, “hay muchos factores involucrados” y, en última instancia, comemos demasiado. Pero si el tipo de calorías consumidas afecta la cantidad de calorías quemadas, esta tendencia comienza a tener más sentido. Los carbohidratos procesados que inundaron la cadena de alimentos durante la era de la dieta baja en grasas de las últimas cuatro décadas impulsaron el aumento del peso corporal en toda la población.

Nuestros hallazgos sugieren que una estrategia más efectiva para perder peso a largo plazo es concentrarse en reducir los carbohidratos procesados, no las calorías.

Por supuesto, ningún estudio puede responder todas las preguntas sobre la dieta y la obesidad. Nuestro informe tendrá que ser replicado, y se necesita investigación adicional para responder las nuevas preguntas que plantea este análisis. ¿Las dietas bajas en carbohidratos producirán más pérdida de peso durante varios años, si las personas reciben apoyo para mantenerlas? ¿Algunos individuos responden mejor a una dieta baja en carbohidratos? Si es así, ¿podemos identificarlos por adelantado? ¿Las dietas cetogénicas, que restringen severamente la ingesta de carbohidratos, ofrecen ventajas sobre regímenes más moderados?

Nuestro estudio no prueba de manera concluyente que el modelo de carbohidrato-insulina sea cierto. Pero es creíble que no todas las calorías son iguales para el cuerpo. Estos nuevos efectos de los alimentos pueden hacer una gran diferencia en nuestra capacidad de perder peso y no recuperarlo.

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