Francia finalmente descubrió la cerveza artesanal. Incluso hay una llamada ‘La Guillotina’

Nicolas Nougarede realizó un sueño de toda la vida cuando abrió su tienda de vinos, Cave Enoteca 31, en una ciudad del suroeste de Francia. Fue un salto hacia la profunda apreciación histórica, económica y cultural del vino tan estrechamente asociada con Francia.

Cinco años después, Nougarede parece tan sorprendido como cualquiera cuando mira la pared de su tienda llena de estanterías de cerveza. Después de decidir inicialmente que sería prudente ofrecer algunas cervezas simbólicas, ahora vende 120 variedades.

“Hay un verdadero BOOM de cerveza”, dijo, dándole énfasis adicional a la palabra. “La cerveza ha vuelto a encontrar su lugar en la mesa francesa”.

Es difícil exagerar cuán drásticamente ha cambiado el mercado de la cerveza en este país empapado en vino. Después de haber disminuido durante 36 años consecutivos, la cantidad de cerveza consumida en Francia ha crecido aproximadamente un 3% anual cada uno de los últimos cuatro años, de acuerdo a la Asociación de Cerveceros de Francia.

En todo el país, las cervecerías de estilo estadounidense están brotando. Los grandes almacenes están vendiendo “kits hazlo tu mismo” de elaboración de cerveza casera. Los restaurantes y los chefs están incorporando más cervezas en sus menús. Y en las aceras y las plazas salpicadas de cafes, ya no es raro ver una mesa llena de vasos pintados de color dorado que ofrecen una refrescante competencia a una fría rosa de verano.

Quizás la piedra angular de este renacimiento cultural llegó este verano cuando dos de los diccionarios de Francia anunciaron que agregarían los sinónimos bierologie y zythologie (definición: el estudio o experiencia en cerveza).

“La demanda y el interés están creciendo”, dijo Elisabeth Pierre, una zythologue (persona que se especializa en cerveza) que viaja por el país organizando catas de cerveza, talleres sobre cómo apreciar la cerveza y capacitaciones para aquellos que deseen ser bierologues (persona que estudia la cerveza). “Hay un fenómeno en cómo las actitudes hacia la cerveza han mejorado”.

Nadie confundirá a Francia, el segundo mayor consumidor de vino del mundo, con sus vecinos que consumen cerveza en Bélgica, Gran Bretaña o Alemania, que cada año beben 18 galones, 17.7 galones y 27 galones per cápita respectivamente, según la Asociación de Cerveceros de Europa.

En 2017, los franceses bebieron apenas 8.5 galones por persona. Aun así, eso es medio galón más desde hace cuatro años, y significa que la cerveza está cerrando constantemente la brecha con el consumo de vino, que ha caído de 26.5 galones por persona en 1975 a 12 galones en 2016.

Ese entusiasmo estuvo en exhibición en Pigalle, un bar de cerveza que abrió sus puertas en el corazón de París este 2018, a la vuelta de la esquina del famoso Moulin Rouge.

En una cálida noche, una multitud joven se arremolinó alrededor de los mostradores de acero inoxidable, mirando un cartel iluminado que enumeraba las 20 cervezas de barril actualmente disponibles. Un servidor explicó pacientemente las diferentes variedades, con nombres como Jungle Joy, Red My Lips y Night Drift, ofreciendo degustaciones a los clientes que pensaron cuidadosamente sus opciones (¿Amargo? ¿Frutal?), antes de seleccionar una cerveza para acompañar las opciones de comida no francesas.

La taberna fue inaugurada en marzo por el Brussels Beer Project, con sede en Bélgica, un esfuerzo cooperativo para fomentar las técnicas innovadoras de elaboración de la cerveza. Los fundadores miraron al otro lado de la frontera, vieron el interés explosivo en la cerveza y decidieron abrir su tercera ubicación en París.

Además de servir cerveza, Pigalle organiza catas y talleres para educar a los clientes sobre el proceso de elaboración y cómo apreciar mejor las diversas variedades de cervezas. Es una parte esencial de la cultura francesa no solo buscar buenos alimentos y bebidas, sino también comprenderlos a fondo. ¿Qué le da ese aroma? ¿Por qué ese color? ¿Qué indica la cantidad de espuma?

“Para un país que tiene tanto gusto por las buenas comidas y el buen vino, fue sorprendente que Francia se quedara atrás en la calidad de sus cervezas”, dijo Maxime Pecsteen, el “chamán de las exportaciones” de Pigalle. “Ahora vemos que más y más gente está entusiasmada con ella”.

Mahe Bradfer es una de esas personas. Mientras trabajaba en un café en París, desarrolló un gusto por la cerveza y, finalmente, descubrió que tenía un paladar y pasión por ella. Su dominio autodidacta la llevó a un trabajo este año como la seleccionadora oficial de cerveza para Delirium Cafe, una gran taberna que se inauguró este 2018 en Toulouse.

Delirium es el tipo de bar con temática cervecera que hubiera sido casi impensable en Francia hace unos años. Con dos pisos y 47 grifos que se rematan con la mascota del elefante rosa e incluyen nombres como La Guillotine y La Bete, Delirium es la última franquicia de su famoso homónimo de Bélgica y afirma ser el mayor de este tipo en Francia.

Bradfer pasa el día degustando cervezas de cerveceros locales e internacionales, tratando de asegurar una amplia variedad y de saber todo lo posible sobre las cervezas y sus cerveceros.

“Cada cerveza tiene una historia”, dijo. “Y los clientes quieren escuchar eso”.

La cerveza fue considerada casi tan importante como el vino en Francia, más aún en las regiones del norte de Bretaña, Normandía y Lille, con sus lazos culturales con Gran Bretaña y Bélgica.

En 1910, había 2,987 cervecerías en Francia. Pero la Primera Guerra Mundial causó estragos en esta industria, dejando solo 919. La Segunda Guerra Mundial tuvo un costo adicional, y la industria comenzó a declinar hasta que solo quedaron 23 cervecerías en 1976, según la Asociación de Cerveceros.

Peor aún, la cerveza que se vendía aquí cometió el peor de todos los delitos posibles en la gastronomía francesa: era “uniforme” e “industrializada”, dos de las palabras más sucias en Francia.

Lo que finalmente hizo que fluyeran los grifos fue la tardía llegada del movimiento de cerveza artesanal, décadas después de su lanzamiento en los Estados Unidos, Gran Bretaña y otros lugares. El número de productores se ha duplicado desde 2015. Francia ahora es el octavo en volumen de cerveza producida anualmente, de acuerdo con la Asociación de Cerveceros.

El resurgimiento está siendo liderado por personas como Simon Mabille, quien en una mañana reciente, trabajaba en la línea de embotellado con dos hombres en Brasseur Toulousain.

Mabille se dedicó a la elaboración de cerveza como pasatiempo mientras vivía en Montreal, donde también conoció a su esposa. Regresó a Toulouse y reclutó a su hermano Martin como tercer cofundador para lanzar la cervecería en 2017. Su mayor desafío ahora es mantenerse al día con la demanda de sus cervezas, que se encuentran en las tiendas y restaurantes de Toulouse.

Ese día, estaban embotellando Blue Bay, una cerveza rubia descrita como un “Edén de calma y placer” que ofrece “sorbos de sol de verano” lejos de la “amargura y tristeza”. Esta es su cerveza más vendida, una especie de cerveza de entrada mientras Mabille capacita a los clientes para apreciar algunas de las cervezas más complejas en la sala de degustación de al lado.

“Queremos que nuestros clientes se acostumbren al sabor amargo”, dijo. “Alguien dice: ‘Bueno, a mí no me gusta la cerveza’. Y yo digo ‘eso es porque no conoces la cerveza’”.

La historia de la familia Mabille apunta a otro aspecto menos obvio, pero crítico de la revolución de la cerveza artesanal: la libertad empresarial que ofrece. La economía y la cultura de Francia son extremadamente rígidas cuando se trata de elegir un trabajo, con los jóvenes realizando decisiones sobre sus carreras en la escuela preparatoria y luego navegando por un estricto sistema de educación, capacitación y diplomas que hacen que sea difícil cambiar de trabajo más adelante.

Por el contrario, la producción de cerveza se hizo tan insignificante durante tanto tiempo que parecía haber escapado a la atención de los burócratas que no se molestaron en poner en práctica el laberinto de reglas habitual. Cualquiera puede tomar un kit de elaboración de cerveza casera, aprender y lanzar su propia cerveza artesanal.

Los únicos requisitos son solo buen gusto y ganas de hacerlo.

“La cerveza es mucho más libre, y como resultado, hay personas con diferentes antecedentes que están tratando de dejar su huella”, dijo Maxime Costilhes, director de la Asociación de Cerveceros. “Esto es realmente diferente de lo que vemos en otras profesiones. La cerveza es mucho más simple. Hemos adoptado el modo estadounidense. Hay mucha libertad en la cerveza”.

Este impulso ya tiene a personas como Justin Marquez y Nicolas Kreutzer mirando hacia el futuro. La pareja abrió Barallel, la cervecería de Toulouse, con la aficionada al vino Clelia Michel-Moryc. Marquez es también uno de los fundadores de la asociación local de cerveza Les Amis de Poulpie, que se encuentra en las últimas etapas de la organización de su tercer festival anual de la ciudad, Octobiere.

Entre las degustaciones, los talleres y la creación de redes, se espera que haya mucha discusión en torno a la cuestión de cómo pasar de hacer cervezas realmente buenas a desarrollar un sabor que sea claramente francés.

“Todavía no tenemos una forma muy francesa de elaboración”, se lamentó Kreutzer. Marquez estuvo de acuerdo y agregó que “el objetivo principal es crear una cerveza excelente. Pero la cerveza artesanal en Francia está realmente en su adolescencia”.

O’Brien es un corresponsal especial.

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