Descubriendo la comida ambulante de Singapur, una cultura que vale la pena preservar y devorar

Hay poco que pueda preparar a un forastero para la avalancha de comida en Singapur.

Cada paseo por esta ciudad envuelta en el calor tropical es interrumpido por centros de comida al aire libre, cafeterías y restaurantes que compiten por la atención de su estómago.

Busque refugio dentro de un centro comercial con aire acondicionado y será recibido por una gran cantidad de salones de comida subterráneos que parecen abarcar la distancia entre las paradas del metro.

Salir a cenar es una forma de vida en Singapur. Uno de cada cuatro residentes dice que come fuera a diario, según una encuesta reciente de Nielsen. Muchos eligen los centros de comida, que no son las áreas de comida de centro comercial con una variedad de perros calientes, sino que son los guardianes de una orgullosa cocina local y una tradición por generaciones de habitantes chinos, indios y malayos de la ciudad.

La abundancia y conveniencia de la comida en Singapur puede ser un choque para el sistema, particularmente para alguien como yo que ha vivido en una comunidad de hogares en Santa Clarita, donde cenar fuera significaba elegir entre dos McDonald’s equidistantes.

Admito que tengo debilidad por los Big Macs, pero no hay competencia cuando fuera de mi hotel en un tramo de Killiney Road puedo elegir entre satay, arroz con pollo, curry laksa, fideos con gambas, sopa de bolas de pescado, dim sum, prata india, pollo biryani, carne de res rendang o barbacoa cantonesa, todo por el mismo precio que una comida de seis piezas de Chicken McNugget.

Alejarme de mi vecindario ha sido aún más gratificante.

Estaban los cangrejos picantes y camarones con yema de huevo salada en el Centro de Mariscos de la Costa Este, con vista al Estrecho de Singapur, donde por la noche, los buques cisterna y los cargueros están anclados tan cerca uno del otro que parecen una ciudad vecina.

Estaba el crujiente vendedor de alitas de pollo Hainan fritas en el Centro de Comida Toa Payoh Lorong, que tiene un seguimiento tan leal que los clientes hacen cola mucho antes de abrir para vencer a la multitud.

En el Centro Gastronómico Milla de Oro, tomé mis primeros bocados de comida Peranakan, una cocina centenaria nacida de la mezcla de chinos y malayos. La cocina, que requiere una preparación meticulosa, está desapareciendo poco a poco de la moda junto con los pocos chefs que se saben las recetas de memoria.

K.F. Seetoh, un evangelista de la cultura gastronómica de Singapur, fundador de la guía de alimentos Makansutra y tema de los perfiles de R.W. Apple Jr. y Calvin Trillin, me dijo: “Sólo has probado muy poco”.

En cuanto a un plato de remolacha roja mee goreng, una versión india local de los fideos chinos salteados, Seetoh habló sobre una crisis que se avecina. Las históricas filas de los vendedores de alimentos de Singapur, conocidos aquí como vendedores ambulantes, están envejeciendo más rápido de lo que pueden ser reemplazados.

Sus hijos, equipados con educación de élite y que viven en uno de los países más prósperos del mundo, tienen poco interés en trabajar en turnos de 12 horas en puestos de vendedores ambulantes de 10 por 10 pies en un calor implacable.

“Miles de antiguos vendedores ambulantes, orgullosos, ruidosos, humildes, auténticos, se están marchando hacia un acantilado”, advirtió Seetoh, quien ha estado llevando un control actualizado en su página de Facebook sobre los últimos destinos gastronómicos en cerrar. “Se van a venir abajo hacia la puesta de sol. Detrás de ellos hay tal vez 10 nuevos vendedores ambulantes para reemplazarlos”.

Sin ellos, Singapur no tendría su frenética escena gastronómica donde reina la comida sin pretensiones y el instinto de comer codo a codo con extraños forma la base de la comunidad.

Los vendedores ambulantes típicamente se especializan en una cosa, como el pollo con arroz de Hainan o el bak kut teh, una sopa de costilla de cerdo, y rara vez cobran más de $4 por porción. La forma de cocinar de sus artesanos establece altos estándares, lo que hace difícil encontrar una mala comida en esta nación isleña.

“Tenemos profesores que vienen de Estados Unidos y van a nuestras cantinas aquí y dicen: esto es comida de restaurante y pagas dos dólares estadounidenses. Ustedes están mimados”, dijo Malone-Lee Lai Choo, experto en desarrollo urbano de la Universidad Nacional de Singapur.

Los vendedores ambulantes son descendientes de los vendedores callejeros de alimentos que fueron anteriores a la fundación de Singapur en 1965. Después de la nacionalización, se les otorgaron licencias y fueron alojados en pabellones ubicados en o cerca de viviendas públicas, donde vive actualmente el 80% de los singapurenses.

Eso dio a las masas acceso a alimentos baratos, limpios y abundantes que ayudaron a impulsar la productividad de Singapur. Al eliminar la tarea de cocinar, eso permitió que ambos cónyuges pudieran trabajar.

Las estadísticas del gobierno muestran que alrededor del 65% de los hogares singapurenses con niños incluyen a dos padres que trabajan. Esa es una tasa ligeramente más alta que en los Estados Unidos, según el Departamento de Trabajo de Estados Unidos. Comprar comestibles también puede costar más que salir a comer fuera, lo que proporciona otra razón para evitar la cocina.

El gobierno de Singapur ha jugado durante mucho tiempo un papel importante en la forma en que sus ciudadanos comen. Tiene que hacerlo, dice, por el bien de la seguridad alimentaria en un país de apenas 278 millas cuadradas y sin espacio para granjas. Más del 90% de todo lo que los singapurenses consumen es importado de países como Malasia, Indonesia, China y Brasil.

Después de quizás subestimar su atractivo, el gobierno de Singapur se ha subido al carro de los vendedores ambulantes en los últimos años. Estableció un programa de incubación de vendedores ambulantes que permitía a los solicitantes alquilar un puesto a mitad de precio durante seis meses para animar a una nueva generación. Y lanzó una campaña para incluir la cultura de los vendedores ambulantes en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, junto con cosas como la comida gastronómica de Francia y la pizza napolitana de Italia. La presentación de Singapur está prevista para marzo.

“¿Ves algún tipo de comida de restaurante en ‘Crazy Rich Asians’?”, cuestionó Seetoh, uno de los proponentes de la candidatura de la UNESCO. “Nada. Todo es cangrejo picante y satay. La comida callejera es un icono nacional”.

Queda por ver si Singapur puede conservar las raíces artesanales de sus vendedores ambulantes. Hoy en día es más fácil comprar al por mayor alimentos básicos como las bolas de pescado que hacerlas desde cero. Más compañías de servicios alimenticios están operando facsímiles con aire acondicionado de los centros de venta ambulante y suministrando a los vendedores de allí comidas semipreparadas de un economato central.

Hay 114 centros de venta ambulante en Singapur, cada uno de los cuales alberga de 100 a 200 puestos equipados con fregaderos y algunos quemadores. Uno de los lugares más antiguos, el Centro Gastronómico Milla de Oro en Beach Road, fue construido en 1975 bajo una vivienda pública que se encuentra en una antigua propiedad frente al mar y que durante mucho tiempo ha quedado oculta por tierra recuperada.

En un día de la semana, el comedor de dos pisos del centro zumbaba con el sonido de ondulantes ventiladores eléctricos. Cientos de comensales, en su mayoría trabajadores de edificios de oficinas cercanos, disfrutaban de pedidos de arroz en olla de barro, pato estofado y lor mee, un plato popular de fideos de huevo sumergidos en una gruesa y oscura salsa.

A un lado del piso, en el puesto B1-30, estaba Charlie Tan, chef y propietario de Charlie’s Peranakan Food. Tan volvió a cocinar en 2017 después de una pausa de ocho años provocada por la mala salud.

“Estaba agotado”, dijo Tan, de 62 años, cuya frente siempre arrugada es propia de un hombre que trabaja de 9 a.m. a 9 p.m. los siete días de la semana. “Esto no es comida ordinaria. Es muy compleja. Se necesita planear adecuadamente”.

Considere uno de los platos más populares de Tan, el ayam buah keluak. La receta se basa en buah keluak, una semilla del tamaño de una nuez que se encuentra en los manglares y que tiene que ser remojada durante días para eliminar las toxinas venenosas.

“De lo contrario, te dará diarrea”, dijo Seetoh.

Tan vacía cuidadosamente la pulpa de cada semilla, mezclándola con carne de cerdo picada y camarones antes de devolverla a su envoltura. Luego se hierve a fuego lento en una salsa con pollo y se sirve con arroz y un palito de helado para sacar el contenido del buah keluak. Agrio, obscuro y terroso, es como comer una mezcla de mole mexicano y adobo filipino.

Tan es uno de los pocos cocineros con linaje de Peranakan que todavía preparan este tipo de comida en Singapur. Es aún más una anomalía porque tiene un hijo que quiere hacerse cargo del negocio.

Joshua Chen, de 20 años, terminó recientemente su servicio militar nacional obligatorio de dos años. Ahora está al lado de su padre, con la esperanza de absorber las exigentes técnicas del mayor, un plato a la vez.

“La pasión está ahí”, dijo Tan de su hijo, “pero aún no veo el estilo”.

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