Fernando Villagómez se hizo conocido por sus carnitas, pero la comida que prepara ahora está alcanzando nuevas dimensiones

Luego de sentarse en cualquiera de los dos puestos que tiene actualmente en el Grand Central Market de L.A. y de probar los platillos que ofrece, resulta difícil imaginar que el chef Fernando Villagómez pensara dedicarse en algún momento de su vida a algo que no fuera la cocina.

Pero eso es justamente lo que pasó, ya que el oriundo de Morelia, Michoacán, quería ser inicialmente un piloto naval, lo que lo llevó a estudiar esa carrera en Veracruz, aunque durante los veranos se iba a San Diego, California, para trabajar en uno de los 16 restaurantes de carnitas que tenía un tío suyo en la Unión Americana.

Tras cerrar esa etapa y alejarse de las olas, no estaba todavía convencido de su vocación culinaria, por lo que se fue a Canadá para estudiar leyes. “Durante los fines de semana, vendía carnitas que yo mismo preparaba; y llegó un punto en el que tuve que dejar los estudios, porque me estaba yendo bien y no podía hacer las dos cosas”, le dijo Villagómez a HOY Los Ángeles durante una reciente entrevista en el citado mercado.

El siguiente paso fue la apertura de su propio restaurante en el mismo país vecino, lo que fue posible debido a que el local de base ya existía. “Yo no tenía dinero para implementar lo necesario, pero el lugar tenía todo, por lo que pude rentarlo”, recordó. “Y me funcionó desde el primer día, porque estaba en un pueblo al que van normalmente cerca de 10 mil mexicanos al año para trabajar en el campo”.

Debido al éxito, Villagómez pudo comprarle finalmente el local al propietario original; pero en el 2008, el tío con el que había trabajado antes lo incentivó a mudarse a L.A. para instalar allí un negocio en el Central Market, que estaba abriendo sus puertas a esta clase de propuestas.

Ese fue el origen de Villa Moreliana, un puesto de tacos que, en el 2014, fue designado por la prestigiosa publicación Bon Appétit como uno de los 10 mejores restaurantes de los Estados Unidos, y que sigue sirviendo algunas de las carnitas más sabrosas y generosas que hayamos tenido el gusto de probar.

“Mi filosofía en ese momento era hacer algo completamente original, como si estuvieras comiendo en Michoacán, sin agregar lechuga, crema, queso ni nada que distorsionara el sabor”, retomó el chef. “Llevamos casi 10 años con esto y hemos visto que existen ahora varios negocios con el mismo concepto, pero fuimos los precursores”.

En la actualidad, la misma marca cuenta con cinco locales en el área de Los Ángeles. El más reciente se inauguró en el 2014, el mismo año en el que Villagómez, hasta entonces un cocinero completamente autodidacta, tomó otra decisión trascendente: matricularse en la afamada escuela gastronómica de Cordon Bleu.

“Siempre he considerado que uno puede aprender algo nuevo, y en momentos como los que vivimos, me parece que es más necesario que nunca demostrarle a quienes no nos quieren que los latinos somos ‘luchones’ y que podemos hacer más cosas”, precisó nuestro entrevistado.

En su caso, esas cosas involucraron no solo el manejo empresarial de los locales que tenía, sino la expansión de su negocio, plasmada de modo inmediato en la apertura de La Tostadería, que abrió sus puertas en el mismo mercado hace cerca de dos años, y que maneja un concepto de fusión más cercano a lo gourmet, aunque con precios todavía accesibles.

Así, entre otras especialidades, se sirven allí tacos de pulpo con jengibre, una sopa de mariscos con una salsa de origen japonés y hasta una fabulosa hamburguesa de camarón con papas ralladas que nos recordó el estilo de los sándwiches populares que se ofrecen en Sudamérica.

“Es por eso que, en ese puesto, tenemos un letrero donde precisamos que el sabor es ‘semi autentico’, porque si bien sigue recordándote algo que puede haberte preparado tu abuelita en México, viene con mi propio estilo y con lo que he aprendido acerca de las mezclas balanceadas”, apuntó Villagómez.

La Tostadería forma parte del ambiente que se vive en el Central Market tras una remodelación que le quitó parte de su aspecto popular e involucró la salida de varios locales, así como la entrada de puestos más costosos, despertando con ello alusiones a la controvertida ‘gentrification’; pero este experto cocinero considera que todo ha sido para bien.

“Yo fui uno de los que se oponían al cambio, porque el 90 por ciento de nuestros clientes eran latinos; pero luego me di cuenta de que estaban tratando también de atraer a más gente, y que esa gente estaba dispuesta a probar algo nuevo”, indicó. “Los que compran actualmente nuestros productos son una combinación de ‘paisas’, asiáticos, anglosajones y afroamericanos”.

“Sí hubo varios negocios que se fueron, pero fue porque no estaban dispuestos a aceptar el nuevo concepto y a invertir en remodelar sus locales; no les faltaba dinero para hacerlo, pero pensaron que no iba a valer la pena, cuando eso no era cierto”, agregó.

Villagómez reconoce que no puede complacer a todo el mundo y que siempre habrá reparos a lo que se haga, pero siente que ha hecho lo necesario para mantener su identidad. “Yo empecé desde abajo y los mexicanos siguen siendo mis clientes, a pesar de que La Tostadería ha aparecido ya en otra clase de medios, como Food Network, y a que han empezado a invitarme a festivales de Food and Wine que yo ni siquiera conocía”, admitió. “Es curioso, porque antes solo me invitaban a vender tacos a la Placita Olvera”.

Y esto tiene para largo, porque al igual que sucedió con Villa Moreliana, La Tostadería irá abriendo más locales: el próximo se encontrará en Venice Beach y será un restaurante propiamente dicho, con pastas, carnes y ensaladas, además de la oferta conocida.

“Luego de eso, en el mismo edificio, abriremos una paletería artesanal llamada Boca Agua, que mantendrá el estilo auténtico de las nieves de Páztcuaro, pero con frutas orgánicas”, concluyó Villagómez. “La idea es progresar y demostrar de paso hasta dónde puede llegar alguien al que se acusó en algún momento de ser un simple taquero”.