Roberto Ruiz (Punto MX): Hay un riesgo de saturación de restaurantes mexicanos

Cuando el mexicano Roberto Ruiz llegó a España, la cocina de su país era “muy desconocida”, así que se empeñó en una labor didáctica que le ha valido la primera estrella Michelin en Europa para un restaurante mexicano, Punto MX (Madrid), que se copien sus platos y que incluso haya “riesgo de saturación”.

Junto con sus socios María Fernández y Martin Eccius ha creado un pequeño grupo hostelero con presencia en España, Portugal y Colombia, siempre huyendo de los tópicos, buscando la autenticidad -insectos y picantes incluidos- y el refinamiento de la cocina tradicional mexicana.

Un proceso que han plasmado en el libro “MX” (Montagud), donde deja constancia de sus aportaciones para avanzar hacia nuevos descubrimientos para el comensal español, dice en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: ?Qué le ha motivado a escribir ‘MX’ seis años después de la apertura de Punto MX?

RESPUESTA: Queremos que este libro, que recoge todo lo que ha ocurrido en Punto MX, sea un libro de consulta para entender cómo se hace cocina mexicana en la distancia, en España. Hace seis años Ricardo Sanz (que suma cuatro estrellas Michelin en los restaurantes del Grupo Kabuki) me dijo: ‘si lo haces bien la gente te copiará’. Hoy estoy muy contento de ver platos nuestros en cartas de otros restaurantes, como el machete o el pollo zarandeado.

Con este libro avalamos nuestro sello culinario, la consecución de que la cocina mexicana se esté haciendo más común en España, desde los lineales de los supermercados hasta los restaurantes. Antes era complicado comprar chile chipotle y hoy está en las grandes superficies, es el chile favorito de España y nos sentimos parte de este proceso.

P: ?Habrá un antes y un después tras este libro?

R: Hemos dado todas las recetas y técnicas de los últimos seis años y ahora toca reinventarse. Hemos pasado de ser un restaurante a un grupo de hostelería pequeño, con locales en España, Portugal y Colombia, tenemos el mejor huerto ecológico posible, en Navas de Oro (Segovia), y estamos súper contentos de ser mexicanos y de mostrar nuestra gastronomía de la mejor forma posible.

Ahora emprendemos nueva etapa en Punto MX, queremos ser los más mexicanos con nuestros platos, trayendo una cocina de mucho origen, de mucha contundencia, con el maíz como hilo conductor en la temporada que comenzaremos a principios de marzo.

P: ?Qué le pareció la comida mexicana cuando llegó a España y cómo la ve ahora?

R: Cuando llegué hace 13 años era muy desconocida y, en principio, no gustaban ni el maíz ni el picante. Hoy no paran de abrir restaurantes mexicanos y muchos españoles, incluso con estrellas Michelin, tienen algún guiño en su carta a la cocina mexicana. Es una cocina que ha llegado para quedarse, una tendencia al alza que incluso tiene el peligro de saturarse por la proliferación de restaurantes mexicanos.

P: ?Qué responsabilidad tiene en ese cambio?

R: Dimos a conocer la cocina mexicana de una forma diferente y auténtica y eso ha despertado un interés real del público.

P: Si 2018 fue el año de los insectos en Punto MX, 2019 se anuncia como el año del maíz. ?En qué se traducirá?

R. Vamos a dejar de utilizar trigo y seremos totalmente aptos para celíacos. Tendremos seis tipos de tortillas con maíces distintos, entre ellos uno negro que cultivamos en León, dos de Oaxaca (México) y uno gallego.

P: Ha impulsado distintos modelos de negocio como Punto MX, Mezcal Lab, Salón Cascabel, Tacos, Margaritas y Punto, ?qué nuevos conceptos le gustaría explorar?

R: Cuando paso delante de un local, inevitablemente veo un puesto de quesadillas. Me gustaría apostar por la especialización, por la informalidad, aunque no tengo prisa. Por lo pronto, en Tacos, Margaritas y Punto (Mercado de San Miguel, Madrid), vamos a ofrecer desayunos mexicanos y tacos de carnitas los fines de semana.

P: También comercializa productos como salsas, guacamoles y totopos. ?Habrá crecimiento en esta línea?

R: Empezó como algo anecdótico por nuestro excedente en la producción de chiles y ya vamos por la cuarta edición de la salsa ‘La chipotlera’ y la segunda de ‘Ruda’ y ‘Técnica’, con distinta intensidad de picante. Queremos que crezca y que la gente vaya conociendo estas salsas porque todo el que le ha probado le gusta. Aún no se ha creado el hábito de tener salsas picantes en la nevera pero estemos en ello. Es parte de nuestra ilusión ‘enchilar’ España y hemos dado un buen empujón, porque son formas distintas de difundir y que se aprecie la cocina mexicana.

P: Se atrevió a incluir insectos en el menú degustación de Punto MX. ?Irá más allá de escamoles, hormigas chicatanas y chapulines?

R: Queremos mostrar la riqueza entomofágica de México, por lo que cada temporada tendremos algo nuevo. Estoy trabajando en cómo traer el totopache, que tiene un sabor muy característico, increíble, y cuyo tamaño impresiona. Introducir insectos en nuestro menú, con platos como los escamoles (huevos de hormiga) a la bilbaína sentó diferencia y creó “fans”, porque hay gente que repite.

Por Pilar Salas