Ana Paula Gerard presume de país en “México, encuentros culinarios”
Ana Paula Gerard, economista y esposa del expresidente Carlos Salinas de Gortari, recorrió durante nueve meses los 32 Estados de la República de México para mostrar, con la gastronomía como hilo conductor, un país lleno de contrastes y sabores en “México, encuentros culinarios”.
Ilustrado con casi 900 imágenes de Adam Wiseman, la voluminosa obra, de 600 páginas, publicada por Transglobe Publishing primero en inglés y ahora en español, es una iniciativa del editor Hossein Amirsadeghi, quien contagió a Gerard su entusiasmo por mostrar “el corazón y el alma de México” mediante su gastronomía, un “lenguaje distintivo de su sociedad”.
La comida mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010, es producto de muchas fusiones, ya que la indígena se enriqueció con la española tras la conquista, con aportaciones africanas y asiáticas por la inmigración y se afrancesó tras la independencia, producto de lo cual el país goza hoy de “una cocina de atributos singulares y de las más seductoras del mundo”, sostiene su autora, quien presentó su libro en Madrid.
No es un libro de cocina y por tanto no hay recetas, sino personas que descubren paisajes, tradiciones, rituales, y “platillos”, tanto de la tradición como de la vanguardia. Gerard llama la atención sobre el hecho de que las mujeres son mayoría en la primera mientras que predominan los hombres en la segunda.
La autora ha descubierto en este viaje que “en los sitios más recónditos aparece un platillo maravilloso” y alguien interesante para contarlo y contextualizarlo.
Tacos de chinicuiles con guacamole de Hidalgo, tamal relleno de frijoles refritos en Xalapa, codorniz con salsa de cacao, miel y hormigas fritas y la bebida “sangre de jaguar” en Palenque; chile en nogada en Puebla, ceviche de marisco en Ciudad del Carmen, helado de garambullo de Guanajuato o las tostadas de chapulines en Oaxaca conducen al lector por una de las más ricas cocinas del mundo.
En estas páginas se respira orgullo mexicano, una de las señas de identidad de sus ciudadanos, y también un deseo de “contribuir a modificar la idea estereotipada y parcial de que México es un país secuestrado y determinado por el crimen”.
Es la tierra del Chapo Guzmán, pero también la de Juan Rulfo, cuyo “Pedro Páramo” ubicó en Colima, y de Laura Esquivel, autora de “Como agua para el chocolate” y vecina de Coyoacán, cuyos mejores rincones descubre.
También de otras personas anónimas, como los que preservan la agricultura prehispánica en las chinampas de Xochimilco (Ciudad de México), los criadores de cerdos criollos de Yucatán, los cafeteros de Veracruz, los vinateros de Baja California, los jimadores que cultivan y recolectan el ágave azul con el que se produce el tequila de Jalisco o los menonitas que pueblan Durango y producen su afamado queso.
Pero la cocina es el corazón de “México, encuentros culinarios”, porque en este país se cuidan los mercados tradicionales, gustan de la mesa compartida y las fiestas se celebran en torno a ellas, incluida la del Día de Muertos, cuando las familias preparan los platos favoritos de sus difuntos para alimentar sus espíritus.
Por ello aparecen en sus páginas cocineros como Sergio Ávila (Raíces Comida Mexicana, Durango) que está convencido de que los insectos son el futuro de la gastronomía mundial -en el país hay cerca de 47 especies comestibles- y da prueba de ello con sus tacos de alacranes, para los que se recomienda beber mezcal.
O Marta Zepeda (Tierra y Cielo, Chiapas), que lamenta la pérdida de recetas y técnicas tradicionales, “un asunto muy serio porque la comida es un ancla de identidad”, tal como reivindica el propio libro.
