El chocolatero Silvio Bessone expone su saber en la cuna del cacao
A los cinco años de edad confesó a su padre que quería ser chocolatero y recibió una respuesta contundente: “Si vas a ser chocolatero debes ser ‘el chocolatero’ no ‘un chocolatero’”. Y Silvio Bessone siguió su consejo.
Aquel niño flaquito nacido en el pequeño pueblo italiano de Villanova Mondovi es hoy a sus 52 años “el chocolatero” más reconocido en el mundo.
“Hay que hacer lo que otros no saben hacer ni conocen. Hay que ser un soñador, y eso supone pensar en lo que viene después cuando hoy haces algo, y estudiar y experimentar y conocer y viajar”, afirma el chef Bessone de visita en México, cuna del cacao, donde ha dado un curso de platillos con el uso del chocolate como la base del sabor.
Invitado por la Fundación Herdez con motivo de la II Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, Bessone impartió la conferencia “Italia y México: un conjunto de culturas ancestrales” con el objetivo de establecer una comparación entre las dos culturas, dos caras de la misma moneda, a través de su riqueza gastronómica.
“Estamos en la cuna del cacao. La cultura del cacao es posible gracias a México, un país que consume más de lo que produce y que tiene una gastronomía y cultura del chocolate sin igual”, explicó a Efe.
“Los campesinos mexicanos conocen el cacao. La historia se pasa de padres a hijos por generaciones y lo cultivan con mimo porque nada se cultiva mejor que lo que es para uno mismo”, agregó.
Este gastrónomo con especialidad en chocolatería y maestro chocolatero de nivel internacional es además, como buen italiano, un hombre apasionado que derrama todo su ardor en el cacao.
Veinte años después de ser reconocido como un experto y tras 141 viajes a plantaciones de cacao de todo el mundo, Bessone adquirió su propia plantación en Brasil.
“¿Qué quiere decir chocolate ‘certificado’? En realidad nada. Se cultiva cacao genéticamente modificado para sacar más provecho por hectárea y el sabor se queda por el camino; no se respeta el medio ambiente”, señaló.
Aseguró que en países africanos como Burkina Faso, donde el cacao está “certificado” hay más de 200.000 niños “trabajando en condiciones de esclavitud en las plantaciones”.
Por ello ha creado el método científico de procesamiento del cacao Bessone Method Patent, no solamente para certificar su calidad sino para asegurarse de que su producción es ecológica y respetuosa con el medio ambiente y los campesinos.
“La propia naturaleza nos da la solución. Las ardillas son una plaga que se come el cacao. Pueden acabar con una plantación y no tienen depredadores naturales. En lugar de andar con venenos o pesticidas, en nuestra plantación de Brasil hemos introducido serpientes, un enemigo natural de la ardilla que mantiene a la población controlada”, expuso.
Este docente en “Chocolate y Cacao” en el Instituto Internacional de Castigliole d’Asti es un militante del cacao y sus condiciones de producción y su lucha le han costado más de un disgusto y denuncias en los tribunales internacionales.
Pero Bessone no ceja. “Esto es una guerra. Ni el cacao ni ningún alimento como trigo o maíz debiera cotizarse en bolsa. Ese comercio lo paga el pueblo”, apuntó.
Bessone es asesor internacional en diferentes proyectos de cacao sustentable en Tanzania, Sri Lanka y diversos países latinoamericanos.
“Todo está en nuestras manos. No debemos escondernos en leyes ni presidentes de paso para evitar nuestra responsabilidad. Si cerramos el grifo de agua en lugar de dejarlo correr, si apagamos una luz innecesaria, si reciclamos un papel, si aprendemos a no comprar productos fabricados con trabajo de niños esclavos, nos acercamos a la solución”, puntualizó.
