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Fonda San Miguel celebra en libro los sabores de cocina tradicional mexicana

Vista del interior de la Fonda de San Miguel (2330 W. North Loop, Austin, Texas), un muy bien renovado local que triunfa desde hace más de tres décadas con una cocina de corte tradicional y que se nutre del hondo y sabio recetario mexicano. EFE/SOLO USO EDITORIAL

Vista del interior de la Fonda de San Miguel (2330 W. North Loop, Austin, Texas), un muy bien renovado local que triunfa desde hace más de tres décadas con una cocina de corte tradicional y que se nutre del hondo y sabio recetario mexicano. EFE/SOLO USO EDITORIAL

La Fonda San Miguel, un icónico restaurante mexicano de Austin (Texas), celebra cuarenta años de cocina regional mexicana con una nueva edición de su libro de cocina.

Simplemente titulado “Fonda San Miguel”, el libro, ilustrado con fotografías a color en formato de lujo, comparte una generosa selección de las recetas clásicas del restaurante, consejos de preparación, anécdotas, referencias; así como instantáneas de su impresionante colección de arte.

En 1972, Tom Gilliliand y el chef Miguel Ravago abrieron el restaurante San Angel en Houston, Texas, con la ambición de servir platos tradicionales de la cocina regional mexicana con ingredientes y métodos de preparación auténticos.

“Para aquel entonces enfrentarse a la cocina ubicua y popular del Tex-Mex era una locura, pues el público en general nunca había oído de la cocina del interior, clásica o regional de México”, recuerda Gilliland en el prólogo.

La apertura del restaurante coincidió con la publicación del libro “Las cocinas de México” de Diana Kennedy, celebrado como una de las mejores publicaciones del año, en el que se presentaban las complejas variedades regionales de la cocina mexicana al público estadounidense.

La propia Kennedy visitó San Angel ese mismo año, ofreciéndoles a los socios su respaldo y amistad que les resultarían invaluables para impulsar el concepto de Fonda San Miguel.

En 1975, Gilliland y Ravago trasladaron la propuesta a Austin, una ciudad que para entonces pensaba en la comida mexicana como “bandejas de enchiladas de queso nadando en salsa roja con lechuga picada, queso amarillo y aceitunas negras”.

Recuerdan que los primeros años fue un reto importar ingredientes tradicionales como la vainilla, canela, chocolate y tomatillos que hoy se consiguen fácilmente en los supermercados.

El rigor de mantener ingredientes y métodos tradicionales de elaboración resultó en el éxito sostenido del restaurante y la influencia que ha tenido en el desarrollo culinario de la región.

El chef Ravago cuenta que se inició en la cocina con su abuela y desde niño la ayudaba en la cocina, ya que la abuela preparaba las tres comidas del día para la numerosa familia.

“Mi abuelo y ella viajaban a menudo por México y siempre traían ingredientes especiales de Veracruz y otros estados”, recuerda.

Oriunda de Sonora, la abuela disfrutaba probar platos de las otras cocinas regionales, curiosidad que impactó el paladar de su nieto.

Si bien la abuela le dio ese primer impulso en la cocina, su formación culinaria formal comenzó con Diana Kennedy y Patricia Quintana de quienes aprendió las sutilezas de la cocina tradicional mexicana y la influencia francesa en algunas de sus variaciones.

En Fonda San Miguel, explica, el buffet dominical siempre incluye cuatro platos de cuatro estados de México, lo cual le ha brindado desde su incepción en 1985 la oportunidad de expandir su repertorio y el paladar de sus clientes.

“Fonda San Miguel” se lee como una visita relajada al restaurante.

Se inicia con una copa de tequila o mezcal y la historia de ambos licores, sus diferencias y particularidades, seguido de recetas cocteleras como la Margarita de Don Paco elaborada con almíbar de flor de Jamaica.

Luego vienen otras bebidas acompañadas de antojitos, como las tostadas de cochinita pibil, uno de los platillos más populares del restaurante, o los higaditos con higos y jalapeños, cuya combinación de dulce, agrio y picante de los higos, la cebolla, el jalapeño y el vinagre equilibra la intensidad del hígado.

Le siguen las ensaladas, como la de jícama con limón o la famosa ensalada de nopalitos.

Después vienen las sopas seguidas de platos fuertes, como el emblemático chiles en nogada que, según los autores, es el chile relleno más representativo de la cocina mexicana y el menos conocido fuera del país.

También se incluyen recetas del celebrado buffet dominical, incluyendo los huevos motuleños, migas y chilaquiles con guajalote, seguido de postres tradicionales como el flan almendrado y los polvorones.

Además de las recetas, los autores han intercalado fotografías de la extensa colección de arte de Fonda San Miguel con notas sobre los artistas y sus obras.

La coincidencia de arte y cocina en el libro no es arbitraria, ya que releva la pasión de sus propietarios al buscar proveer una experiencia que exalte los sentidos y la filosofía de que ambos se complementan a la perfección para el deleite del cliente.

(FONDA SAN MIGUEL. Tom Gilliland y Miguel Ravago. University of Texas Press. 238 páginas).


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