Quercus: Donde el sabor es lo que cuenta
Hace unos días estuve en el restaurante Quercus del Valle de Guadalupe. La experiencia no podía ser más grata. No se trata del típico restaurante elegantemente decorado, pero con poca personalidad. Por el contrario, Quercus me pareció algo así como una posada, o un mesón antiguo, donde los viajeros llegan a descansar de las rudezas del camino.
Después de atravesar viñedos y suaves pendientes, cuando se llega a Quercus, se tiene la sensación de ser recibido por una fuerza viva que lo atraviesa todo. Esta fuerza no es otra que un enorme encino que está al frente del restaurante y sobre el que gira el diseño y la arquitectura del mismo.
Dentro, los olores se van mezclando. En un pizarrón colocan el menú del día, el cual varía de acuerdo a los ingredientes de temporada, dice Luciano González, un joven chef de sonrisa enorme que se ha dado a la tarea de darle un sabor propio a los variados platillos que aquí se preparan.
“Si me preguntas cuál es nuestro toque distintivo, te puedo decir que es el sabor a lo ahumado”, dice orgulloso, mientras me pide que lo siga a través de la cocina. Ahí hay un pequeño ejército de cocineros, meseros, panaderos y practicantes.
Entonces me muestra un hermoso horno de ladrillo donde los alimentos obtienen ese sabor característico que distingue a este restaurante.
“Es como un dragón”, dice Federico Cota Campbells, propietario de Quercus. “Hay que alimentarlo muy bien todos los días”.
Es cierto. El horno es como un dragón que respira sobre la cocina. Pero a cambio de la madera de encino con que lo alimentan, generosamente regresa platillos que llevan impreso el sello de Quercus.
Y es que, por si no lo sabe, Quercus es una variedad de encino que abunda en esta zona del valle de Guadalupe, donde la humedad es propicia para ese tipo de arboledas.
Luciano sabe que estoy ahí para decirle a él y a nuestros los lectores lo que pienso de sus platillos. Entusiasmado por el reto le va pidiendo a sus compañeros que lleven a la mesa los platillos que han preparado para nosotros.
La fiesta de sabores da inicio con una tripas ahumadas con tocino artesanal. Una delicia que apenas estamos terminando de disfrutar, cuando el mesero nos sorprende con una extraordinaria tortilla de conejo.
La combinación de sabores es de gran sutileza. El chef González va explicando detenidamente lo que estamos saboreando. “Aquí en la región tenemos todos los ingredientes, el arte aquí es cómo combinarlos”.
Después nos da a probar unas costillitas con una salsa de barbecue hecha en casa. “La mayoría de los ingredientes los hacemos nosotros mismos, la idea es ésa, que todo sea original”, explica el chef González.
Y mientras los platillos siguen llegando, el propietario Cota Campbells descorcha una botella de vino de la casa. “Este vino viene muy bien con estos sabores”, dice al tiempo que va sirviendo las copas.
Es un vino suave, ligero, del Valle de Guadalupe, que efectivamente, parece que hubiera sido elaborado con el propósito único de ser el maridaje perfecto de estos alimentos.
Después llegó a la mesa una extraordinaria ensalada con fresas que fungía como la transición de un sabor a otro.
Y después los postres. El chef nos mandó una selección de helados de lavanda (si, la florecita silvestre), cajeta y chocolate. Aunque puedo decir que soy un verdadero aficionado a los helados, nunca había probado un helado con un sabor tan tenue.
Después de semejante manjar. Caminamos alrededor del restaurante. El silencio de la noche lo invadía todo. Las estrellas se caían como en racimos, y mientras tanto, el horno seguía respirando sobre Quercus.
Cómo llegar
Después de cruzar la frontera, tome la carretera escénica a Ensenada. (Está en excelentes condiciones). Después de la última caseta de cobro, encontrará un letrero que dice: Ruta del Vino. Siga las instrucciones y llegará a San Antonio de Las Minas en unos 15 minutos después de salir de la carretera escénica. La direcció es: Calle C, San Antonio de Las Minas, Baja California, México. Teléfono (01152)646 155 3167
Este es el menú del día:
ENTRADAS
Ceviche del día
Tabla de quesos con mermelada de temporada
Tortita de conejo braseado
Sashimi de pulpo con pesca del día
Aguachile de almeja con pulpo
Almeja gratinada con pancheta de cerdo
Alioli de chipotle con cilantro
Tripa ahumada...
PLATOS FUERTES
Birria de borrego dorada al horno de leña
Lasaña de res con berenjena
Pasta artesanal, salsa de tomate, vegetales, mezcla de quesos
Costilla de puerco ebn BBQ artesanal de piña con chipotle
Codorniz confitada en salsa de chocolate con puré de camote
Pierna de conejo con mole colorado
Verdolagas salteadas /palomitas de maíz con polvo de chiles
Pulpo asado con tripa ahumada o buche
Pesca del día sellado con ensalada de salicornia y frutos de temporada asados.
Queso del real/cebolla caramelizada
POSTRES
Plátano macho frito con puré de datil y nieve de crema aggria
Flan de lavanda con nieve de chocolate oaxaqueño
Pay de datil con nieve de crema agria.
1.- caption: Hamburguesa de res con queso azul, betabel curtido, arugula, papas rostizadas y chilitos toreados!!
Un clásico de Quercus!!
2.- Pasta artesanal con reducción de Cerveza Fauna blond ale hongo porccini, salvia , queso del real y pulpo caramelizado.
3.- Ensalada de manzana asada con queso azul y crotones de hojaldre!!
4.- Hamburguesa de Pancheta artesanal con ensalada de col con betabel curtido, queso del real y piña asada.
4.- Ceviche del día con curvina, cebolla morada curtida con blue berry, mayonesa de alga nori, y flores del valle.
5.- Volcán de chocolate con tierra de cacahuate y puré de guayaba
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