Rosca de Reyes: Pan de dioses, compadres y monarcas

Por Agencia Reforma

Ene. 6, 2018 10:54 AM PT

CIUDAD DE MÉXICO —

Y para dar por concluido el ‘maratón Lupe-Reyes’ (12 de diciembre-6 de enero, días llenos de comida y bebidas)... llega triunfal a las mesas la rosca de reyes, un horneado con sabor a mantequilla y perfume de naranja, cuya historia se remonta a las fiestas romanas realizadas tras el solsticio de invierno y dedicadas al dios Saturno.

“Para la celebración se horneaban panes redondos con higos, dátiles y miel que se repartían entre plebeyos y esclavos”, detalla el filólogo y académico Aurelio González en el libro México Tradicional.

“En el siglo III, existía la costumbre de poner en el interior del pan un haba seca y al que la encontraba se le nombraba rey de las saturnales”.

Hoy muchos le rehúyen al designio de la tamaliza para el Día de La Candelaria, que corresponde a quien encuentre el muñeco escondido dentro del pan. Pero la costumbre no siempre fue así, en tiempos de los romanos hallar el haba era sinónimo de placenteras recompensas.

“Quien la encontraba se convertiría en rey y podía hacer lo que quisiera. En estas fiestas de carácter orgiástico tenía un sentido muy amplio disfrutar de esa realeza”, afirma Sandalia González-Palacios, historiadora egresada de la Sorbona, en su Breve Historia de los Alimentos y la Cocina.

Sello de compadrazgo

Posteriormente, la Iglesia Católica impuso sus festividades y el significado de la tradición cambió. En Francia, por ejemplo, la comunidad recaudaba una colecta y le regalaba a un niño bien portado -rey del haba- la ilusión de un día de abundancia.

Aquella tradición citadina de los hogares galos se heredó a España, que la adaptó primero en los tortells catalanes y después en grandes roscas, documenta González-Palacios.

El roscón llegó México gracias a la nostalgia ibérica; sin embargo, su consumo era un privilegio de las clases mejor acomodadas. Las monjas lo enviaban a sus benefactores; los palacios virreinales con salón chocolatero competían por ver quien hacía la mejor rosca, cuenta el investigador Edmundo Escamilla.

“Al cortar el rosquel, quien encontraba la semilla (haba) se convertía en rey de la reunión y compadre de quien ofrecía la merienda”, relata la antropóloga Sonia Iglesias en Las Fiestas Tradicionales de México.

Aquella tradición comenzó a hacer bullicio entre las clases altas. En el siglo 19 la partida de rosca representaba tanto lujo que Agustín Legarreta, entonces gerente del Banco Nacional de México, ofreció su primer baile formal con motivo del Día de Reyes, según cuenta la historiadora María del Carmen Collado.

“El 6 de enero se llevaba a cabo la rifa de compadres: papeles con los nombres de las mujeres presentes se ponían en un sombrero y de los hombres en otro; se sacaban al azar formándose así las parejas que irían juntas al baile”, señala Silvia Rábago Cordero en El Día de Reyes en México.

“Se procedía a partir la rosca; aquel a quien le tocara el haba tenía que depositarla dentro del vaso de la persona que eligiera, quedando así formada la pareja del rey y la reina (...) días después, debían ofrecer el llamado baile de compadres”.

Otra de las costumbres de la época, consistía en dejar un trozo de rosca que debía obsequiársele al primer indigente que tocara la puerta en busca de caridad, según documenta Iglesias.

Adiós haba, hola niño

El haba perduró en las mesas capitalinas hasta principios del siglo 20. De acuerdo con notas del doctor en antropología Enrique Tovar, para 1937, el pequeño muñeco de porcelana había reemplazando al haba tallada en forma de cruz o de estrella.

Hoy, cada panadero tiene su estilo y receta para la elaboración de tan tradicional pan. Alejandra Rodríguez, co fundadora de Pan de Nube, comparte la suya para quienes gusten unir a la familia en el amasijo de la rosca.

“La idea con el pan siempre es compartir con amigos y familia, reunirse y apapacharse. Las roscas representan la idea de sentarse en una mesa y compartir con la promesa de volver a verse el 2 de febrero, a la hora de pagar tamales”, recuerda Alejandra.

Receta de la Rosca de reyes

2 porciones | 3 horas | Nivel: sencillo

Masa

4 huevos
300 gramos de mantequilla acremada
11 gramos de levadura seca
150 gramos de azúcar
5 gramos de sal
90 mililitros de leche
1 cucharadita de agua de azahar
Ralladura de limón o naranja

Costra de concha

100 gramos de manteca vegetal
50 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar glass
150 gramos de harina

Montaje

2 huevos batidos
4 tiras de ate de membrillo
4 tiras de ate de tejocote
4 tiras de ate de pera
4 cerezas marrasquino
2 cucharadas de almendras fileteadas

PREPARACIÓN

Masa

Incorporar todos los ingredientes con el gancho de la batidora hasta tener una masa homogénea y elástica. Dejar fermentar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.

Dividir la masa en dos. Formar las roscas cuidando que la unión quede por debajo. Esconder los muñequitos. Dejar fermentar en un lugar tibio hasta que doblen su tamaño.

Costra de concha

Acremar la manteca vegetal con la mantequilla y el azúcar glass hasta tener una pasta homogénea. Espolvorear, poco a poco, la harina sin dejar de batir.

Montaje

Barnizar la rosca con huevo y decorar con la costra de concha, los trozos de ate, las cerezas y las almendras. Hornear a 180°C por ½ hora. Espolvorear con azúcar glass.

Receta cortesía de Alejandra Rodríguez, panadera y copropietaria de Pan de Nube.

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