Moles "veganos" para compartir los sabores de México lejos de la carne

Los vegetarianos se privan de sabrosas recetas mexicanas por estar preparadas con carne, pero hoy la chef Liz Galicia prepara propuestas de "mole vegano" para la décima Feria de los Moles, que se celebra el 1 de octubre en Los Ángeles.

"El mole es una salsa de semillas y vegetales que sirve para aportar un buen sabor a las carnes; pero también a cualquier tipo de verduras", dijo a Efe Galicia, chef del restaurante El mural de los poblanos en Puebla, México, invitada al certamen angelino.

"Hay vegetarianos por salud, otros porque es su opción, pero esa no es razón para no disfrutar de un buen mole sobre los vegetales que al vegano más le gusten", sugirió.

Galicia, de 32 años, es licenciada en alimentos del Instituto Suizo de Gastronomía y Hostelería de Puebla y, por ser especialista en "mole poblano", desde hace cinco años participa en la Feria de los Moles, cuya décima edición se celebrará en el Grand Park, en el centro de Los Ángeles.

"El mole es de origen prehispánico y la pasta está compuesta de diferentes chiles secos como el mulato, ancho, pasilla, canela, tomate, ajo, cebolla, azúcar, plátano y chocolate en algunas recetas", mencionó Galicia sobre la base común de diversas fórmulas con más de una veintena de ingredientes.

"Una de mis propuestas vegetarianas es 'won ton' con mole, que es un cuadrito de pasta de trigo, relleno de acelgas, espinaca y cebolla fritas, con mole poblano. El 'won ton' se fríe en aceite vegetal, hasta quedar crujiente", detalló sobre su fusión.

Otra creación vegana es una tostada de maíz amarillo, con nopales curtidos en sal, con laurel y orégano, a los que después de lavarles la sal se les agrega rábanos frescos bien picados, junto con mole poblano y ajonjolí.

Galicia contó que, así como es popular el tamal con carne y mole, para los veganos la masa condimentada la rellena con fritura de espinacas, acelgas, verdolaga, champiñones o rajas de patatas, calabazas, zanahorias, con mole.

La chef estará al frente de uno de los 30 puestos de un certamen que espera miles de visitantes y quienes encontrarán opciones vegetarianas con mole, como los conos de barquillo rellenos de arroz rojo, tortillas de vegetales, más la popular tortilla "Tlayuda" con legumbres y queso, denominada la "Mexican pizza".

El poblano Pedro Ramos, de 47 años, emigró en 1995 a Estados Unidos y por el orgullo de que su abuela, Micaela Cortez, era una reconocida "molera" para fiestas, fundó la Feria de los Moles en Los Ángeles con el fin de "compartir los sabores" de México con todas las etnias.

"En ferias anteriores me han preguntado ¿porqué no nos traen moles vegetarianos para los que no podemos comer carne?", dijo a Efe Ramos, sobre el segmento de los comensales que hoy tratan de satisfacer su paladar.

"El mole nos une con nuestros hermanos centroamericanos, anglosajones, filipinos, armenios, y hasta los japoneses me sorprenden que se vienen en grupo para almorzar en la feria con nosotros", indicó.

Walter Batres, líder comunitario guatemalteco, dijo a Efe que participará con un puesto de moles de Guatemala en donde el ingrediente principal del mole es el "pipián", semilla de calabaza tostada y molida con especias.

"En Guatemala tenemos un platillo que es plátano maduro bañado de mole con chocolate, eso lo comemos en el desayuno, y les encanta a los vegetarianos", reveló Batres.

Además tendrán un mole verde, con plátano verde licuado, que se come en guisos en una receta apropiada sólo con verduras para los que se "enferman al comer carne", reveló.

Lourdes Juárez, de 35 años, es coordinadora de la Feria de los Moles y dijo a Efe que "la salsa de mole contiene tantos nutrientes que sólo eso con arroz lo hace sentir a uno satisfecho".

"Los historiadores de alimentos mexicanos aseguran que el mole original lo comían sólo con tortilla y comenzaron a variar el platillo agregándoselo al pavo, aves, animales de caza, pescado o la carne que trajeron los europeos como el cerdo, res, cordero", explicó.

Copyright © 2017, Hoy Los Angeles, una publicación de Los Angeles Times Media Group