Técnicas ancestrales y calidad, secreto de reconocidos restaurantes mexicanos

El equilibrio entre técnicas ancestrales y de vanguardia, así como el cuidado por ofrecer productos locales de calidad, han sido claves para que la gastronomía mexicana se consolide un año más en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Pujol, del chef Enrique Olvera, y Quintonil, de Jorge Vallejo, ambos en la Ciudad de México, fueron incluidos esta semana en la lista “Los 50 mejores restaurantes” de 2017, que elabora la revista británica “Restaurant”, en las posiciones 20 y 22, respectivamente.

Ello constituye un signo de que “ya se está volteando a ver a México con más respeto en el ámbito gastronómico”, afirma a Efe María Celis, directora académica del centro culinario Ambrosía, en el que estudió Vallejo.

La académica gastronómica señala que estos chefs, que hoy enfrentan con éxito su etapa de madurez, han conseguido frutos gracias a una labor de investigación y difusión de la cocina en la que ha sido trascendental una mirada internacional, para “escuchar lo que el mundo quiere” y aplicarlo a sus locales.

Pero esto no habría sido posible si no hubieran profundizado en todo lo que la gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010, puede aportar.

Celis recuerda que Vallejo era un alumno “muy inquieto, de esos chicos que preguntan mucho durante sus clases”, y que gracias a sus viajes obtuvo nuevas perspectivas que ahora lleva a la mesa.

Destaca que los restaurantes mexicanos que ahora son vistos como una referencia trabajan “con mucha calidad ante todo y respeto a la tradición”, dando importancia “al sabor, la textura, pero más que todo al sabor y al origen del producto”.

Este aspecto también se cuida en Cosme, restaurante de Olvera en Nueva York incluido en el puesto 40 de la lista, donde se llevan los alimentos y procesos mexicanos.

Lo que es, valora la académica, una forma de ilustrar a los comensales estadounidenses sobre la gastronomía mexicana, porque la cocina que más se conoce allí “es la del sur de EE.UU. que colinda con el norte (de México), y se hace un híbrido muy extraño y poco respetado de lo que son nuestros productos”.

Sin embargo, “ya se ha picado mucha piedra y cada vez hay un mayor conocimiento”, agrega.

Al hablar de Vallejo, la revista “Restaurant” subraya, entre otros aspectos, la sustentabilidad que promueve Quintonil con su cercanía del huerto a la mesa.

De Olvera destacan su talento para explotar los “maravillosos sabores de México” en nuevas y sofisticadas maneras.

En este sentido, el chef ejecutivo del Instituto de Gastronomía México, Roberto Álvarez, destaca a Efe que se están rescatando y difundiendo a nivel internacional ingredientes que el país son considerados como “de toda la vida”, pero que hoy adquieren un “valor adicional”.

Es el caso de productos como el maíz, el huauzontle, el pejelagarto o el huitlacoche, hongo que en otras partes del mundo consideran que echa a perder los cultivos pero que en el país latinoamericano es llamado “la trufa mexicana”.

A esto se le suma la aplicación de técnicas que ha tomado la cocina de vanguardia pero que realmente son de la época prehispánica, como el tatemado (tostado ligero) o la nixtamalización, con la que los pueblos mesoamericanos preparaban el maíz para elaborar distintos productos.

Álvarez considera que a la gastronomía mexicana, después de haber captado la atención del mundo, todavía le queda mucho por alcanzar: “Buscamos competir con una cocina europea, con una cocina francesa”, sentencia el chef, convencido de que México, en un futuro, irá escalando posiciones en los listados internacionales.