El salario mínimo llega a $12 en San Diego

Al enfrentarse a la escalada de los costos laborales, el restaurantero David Spatafore ideó lo que estaba seguro sería una idea para ahorrar dinero: convertir su restaurante de barbacoa en Coronado en servicio de mostrador y dejar que los clientes hagan sus propios pedidos.

Dentro de los tres meses posteriores al lanzamiento de un modelo de servicio común en las cadenas informales rápidas de hoy, Spatafore terminó el experimento.

“Nuestra base de clientes lo odiaba porque estaban acostumbrados a ese servicio personalizado y completo”, dijo Spatafore, quien posee 12 establecimientos de comidas, desde un restaurante especializado en carnes hasta una heladería. “Lo que descubrimos es que las personas gastaban menos dinero y compraban menos bebidas, lo que contribuye a la capacidad de supervivencia de un restaurante. “No estábamos ahorrando lo suficiente en mano de obra para compensar esas pérdidas”.

A partir del 1 de enero, Spatafore y otros restauradores locales tendrán que comenzar a buscar nuevamente medidas de reducción de costos a medida que el salario mínimo salte a 12 dólares en la ciudad de San Diego y en todo el estado para las empresas de California que emplean a 26 o más trabajadores.

En la ciudad de San Diego, donde el salario mínimo aumenta 50 centavos por hora, los aumentos regulares de salario para los trabajadores de bajos salarios en todas las industrias se han convertido en la nueva normalidad en los últimos años, gracias a la aprobación de los votantes en 2016. Pero para los restaurantes, que tienden a tener una mayor proporción de esos trabajadores en comparación con otras empresas, dicen los operadores que no es más fácil absorber los costos laborales en constante aumento.

En California, el aumento salarial de hoy será el quinto desde 2009, cuando el salario mínimo aumentó de 8 a 9 dólares por hora. En algunas ciudades, como San Francisco, el salario mínimo es mucho mayor, habiendo alcanzado 15 dólares por hora en 2018.

Los restaurantes han experimentado con una variedad de estrategias, desde aumentar los precios del menú, agregar recargos a las facturas de los comensales, reestructurar la administración y obtener menores ganancias.

Los restauranteros dicen que aún no han alcanzado el punto de inflexión, pero a medida que el salario mínimo obligatorio de California se acerca a los 15 dólares por hora para 2022 (para grandes empleadores), prevén grandes cambios, que incluyen más automatización y más restaurantes donde aún pueden satisfacerse los gustos epicúreos, pero sin servidores que se ciernan sobre la mesa.

“Si vas a ser un restaurante asequible, debes sacrificar los ingredientes o reducir el trabajo de la ecuación”, dijo Mike Rosen, propietario de Juniper & Ivy en Little Italy y del concepto de pollo frito gourmet en rápida expansión, Crack Shack.

“No se está volviendo más fácil. Pero todavía estoy intrigado por los conceptos que eliminan el trabajo de la ecuación. Se supone que Juniper es un restaurante de servicio especial, cena elegante, para ocasiones especiales, mientras que en Crack Shack no lo hacemos con exceso de trabajo”.

A medida que se abran más Crack Shacks (el próximo será en Las Vegas), el objetivo, dijo Rosen, será “reducir la huella” de los restaurantes porque son más fáciles de administrar y más rentables.

“Y tendremos que darnos cuenta en ciertos momentos de que no habrá tantos asientos”.

La legislación en el estado de California, San Diego y en otras grandes ciudades ha ayudado a acelerar los aumentos salariales para los trabajadores de servicios mal pagados, los operadores de restaurantes reconocen que en las áreas de alto costo, el salario mínimo está muy por debajo de un salario digno. De hecho, muchos pagan a sus trabajadores más que el salario base, ya que el grupo de trabajadores en California se ha reducido y la competencia en la industria de restaurantes se ha vuelto cada vez más feroz.

Por otra parte, el trabajo de salario mínimo nunca fue pensado para ser un trabajo de por vida, sino un punto de partida para el avance de la carrera, cree el propietario de la franquicia de Jack in the Box, David Beshay.

“Lo siento por mis empleados. Comencé como empleado de producción, trabajando en las parrillas y haciendo trabajos de mantenimiento, así que sé cómo se sienten mis empleados”, dijo Beshay, quien posee 38 tiendas Jack in the Box en el condado de San Diego. “El costo de la vida en San Diego se ha disparado, y la mayoría de los aumentos que obtienen van a la comida, al alojamiento y a la gasolina.

“Pero siento que estamos subestimados en la industria de comida rápida porque brindamos parte de la capacitación esencial en la fuerza laboral. Nuestros trabajadores se van con muchas habilidades que necesitarán, en servicio al huésped, trabajo en equipo y tareas múltiples”.

Los restauranteros que hablaron con el Union-Tribune para esta historia se negaron a que sus empleados con salarios bajos estuvieran disponibles para entrevistas.

Debido a que los establecimientos de comida rápida dependen de un servicio rápido, recortar el trabajo no ha sido una opción para ayudar a cubrir los costos laborales más altos en Jack in the Box, por lo que es fundamental encontrar formas de atraer nuevos clientes, dijo Beshay. Señala la reciente promoción de paquetes de 4.99 dólares de la popular hamburguesa con queso BLT, con papas fritas y una bebida, como una estrategia ganadora.

En el grupo de restaurantes Brigantine, prestar especial atención a cómo se despliegan los empleados ha sido esencial para ayudar a reducir costos, dice el presidente de la compañía, Mike Morton Jr. También lo han hecho aumentos ocasionales en los precios del menú, aunque dice que los operadores deben tener cuidado de no aumentar los precios al punto donde los clientes simplemente elegirán comidas caseras en lugar de comer afuera.

“Hemos implementado iPads en la mayoría de nuestros restaurantes para que los servidores puedan cubrir una sección más grande”, dijo Morton. “De esta manera, están poniendo las órdenes a medida que las reciben y no tienen que ir y venir a una computadora en medio. Así que tal vez podamos derribar un cuerpo por turno en el área de servicio al público”.

Morton estima que el salario mínimo más alto reducirá los beneficios de la compañía, aunque no es inusualmente grande, aproximadamente un cuarto por ciento, dijo. Él estima que el costo adicional el próximo año será de aproximadamente 50 mil dólares al mes en los 15 restaurantes de la compañía.

Mientras que el personal de cocina en muchos restaurantes de San Diego generalmente gana más que el salario mínimo, los trabajadores que reciben propinas no lo hacen porque una parte considerable de sus ganancias provienen de las propinas. Para los restaurantes de Spatafore, que son de servicio completo, el costo adicional de la subida salarial en 2019 podría oscilar entre 10 mil y 25 mil dólares por lugar, dijo.

Es difícil cuantificar en números reales qué tipo de impacto ha tenido el aumento del salario mínimo en la industria de restaurantes. A partir de la primavera de este año, el número total de restaurantes en el condado, teniendo en cuenta los cierres y aperturas, fue relativamente estable, en comparación con el año anterior, por lo que es difícil concluir que los salarios más altos son totalmente responsables de los negocios fallidos.

La cantidad de empleos en restaurantes, sin embargo, ha estado disminuyendo en los últimos meses en el condado, una posible señal de que los propietarios de restaurantes están recortando horas y posiciones en respuesta a los aumentos salariales.

En cada uno de los últimos nueve meses, ha habido una disminución interanual en el número total de empleos en bares y restaurantes, mientras que en todo el estado no ha habido una disminución correspondiente, según datos compilados por la economista Lynn Reaser de San Diego. Esto puede deberse a que el salario mínimo de la ciudad de San Diego ha aumentado a un ritmo mayor que en California.

“Si el aumento del salario mínimo está teniendo un efecto negativo en la contratación, como cabría esperar y parece ser el caso, puede estar perjudicando a algunas de las personas que más necesitan esos trabajos”, dijo Reaser, de la Universidad Point Loma Nazarene, quien ha estado siguiendo la contratación de restaurantes desde que comenzó a subir el salario mínimo. “Estas son personas que necesitan una oportunidad vital en el primer peldaño de la escala de trabajo. El gasto de capacitar a estas personas y el riesgo de contratarlas ahora no se pueden justificar a la luz del salario más alto requerido”.

El cofundador de Burger Lounge, J. Dean Loring, ve los aumentos sucesivos en el salario mínimo como algo positivo no solo para los trabajadores, sino también para los restaurantes.

“Los aumentos de precios para nosotros son un último recurso”, dijo Loring. “Entonces, el lado positivo es que esto nos ha obligado a ser más eficientes como organización. Hay muchos trabajadores pobres en este país, por lo que hay una ventaja en aumentar el salario mínimo”.

Debido a un cambio en la ley en 2018, Loring dijo que Burger Lounge comenzó a compartir las propinas recibidas por los trabajadores que atienden al público con los empleados de la cocina en un par de sus restaurantes.

“Cada trabajo es igual de importante, ya sea que esté cocinando o saludando a un cliente en la caja registradora”, dijo.