El ABC para emprendedores que buscan abrir un restaurante

Dicen por ahí que nadie experimenta en cabeza ajena, pero cuando se trata de invertir una lana, más vale escuchar la voz de la sabiduría.

Ser chef propietario es el sueño de muchos, pero embarcarte en la aventura de abrir tu restaurante requiere mucho más que las simples ganas de ser un emprendedor.

Un chef, un restaurantero y un consultor nos han ayudado a crear esta guía con experiencias y consejos prácticos para que, como solías hacerlo con los sets de Playmobil hace algunos ayeres, puedas armar el proyecto de tus sueños.

¿Qué debes tomar en cuenta antes de abrir un restaurante?

Tu salud mental, dice en tono serio Pablo Carrera, consultor de la desarrolladora de proyectos gastronómicos Fábrica de Restaurantes. Y puede sonar a broma, pero ser propietario implica estar al pie del cañón mientras el resto del mundo disfruta de sus vacaciones en Europa, sus días de puente en el Caribe y sus fiestas decembrinas en familia.

Los expertos enfatizan: En este punto, estás por convertirte en un bicho raro con horarios que no dejan mucho a la vida social.

1. ¿Cuánto tienes? ¡Sin engañar!

Tus cuentas bancarias deben ser capaces de soportar MÍNIMO cuatro meses de operación. Al calcular esta cantidad de fondos, visualiza siempre en el peor escenario.

“Todos piensan que al primer mes ya tendrán grandes utilidades o creen que al menos van a salir tablas.

“No contemplan que la operación de un restaurante gasta, por decir, 140 mil pesos [en México] contando, renta, luz, gas, insumos... y hay que tenerlos en el banco. A veces, al segundo mes, ya no les alcanzó”, enfatiza el consultor Pablo Carrera.

A Emmanuel Zúñiga, chef del restaurante Lampuga, con 10 años de trayectoria recién cumplidos, no le apena confesar que cometió muchos errores al principio y que el lleno total tardó bastante en llegar.

“Cuando empezamos Lampuga, tuvimos un año o año y medio vacíos; te hablo del 50 por ciento de la capacidad. Y, de repente, se nos llenó el restaurante y es cuando dices: ‘ahora sí, hay que darle con todo’, y, afortunadamente, de esa fecha hasta hoy los restaurantes siguen llenos. La evolución como cocinero es continua”, comenta Zúñiga.

Y a la hora de equipar la cocina, piensa en que la escuela siempre te dio los mejores equipos y tu presupuesto no necesariamente alcanza para comprar la misma tecnología. Pablo recomienda tomar en cuenta un principio básico: no compres por comprar, quien empieza un proyecto tiene que evaluar todas sus opciones e irse por lo necesario y no por lo más cómodo.

2. Papelito habla, a la hora de conseguir socios

Sí, ya sabemos que son mejores amigos de toda la vida, que fueron juntos a la uni, que no pasan un solo día sin verse, peeero el que se lleven súper bien no quiere decir que van a poder trabajar juntos. A la hora de elegir socios es importante pensar con la cabeza fría y dejar los sentimentalismos de lado.

“Todo, todo, todo tiene que estar por escrito, aunque sean los mejores amigos. Tiene que haber un acta constituida con un notario.

“Cada quien debe saber su porcentaje y si este mes uno pone demás, se toma como un préstamo y no se deja al aire. Tiene que quedar por escrito, porque siempre en los negocios se acaban las amistades”, señala Carrera, quien también es chef del restaurante Catamundi.

Una regla básica es buscar que el número de socios sea impar. La razón es simple: cada vez que algo sea sometido a votación, habrá una mayoría.

Otra de las cosas que deben quedar muy claras en el papel son los números. Cuánto vas o van a invertir, cuál es la capacidad del restaurante y su rotación entre semana y en fin de semana. La pregunta clave detrás de todo esto es: ¿el margen de utilidad cubrirá y superará la operación completa?

“A veces parece muy fácil pensar: como no es mi lana, me la gasto y pongo la mejor loza, el mejor plaqué, platillos bien caros y me caben seis mesas. La inversión fue de 6 millones de pesos y tu cheque promedio es de 400 ¡En tu vida vas a recuperar la inversión! Esos son de los puntos más críticos a la hora de planear un negocio”, explica el director de gastronomía de Fábrica de Restaurantes.

3. Cocinero a tu cocina

No te creas Superman, pide ayuda, consulta y contrata expertos. Habrá muchas cosas que, aunque las hayas visto en la teoría en todas tus materias de planeación de proyectos, no estás preparado para afrontar.

Y si no nos crees, échate una platicadita con algún asesor fiscal o con algún gestor delegacional.

“Los gastronómos no somos capaces de organizar nuestros números, esa es la realidad; nosotros queremos que sepa delicioso y el arquitecto que se vean precioso y el ingeniero que sirvan las conexiones. “Es importante contratar a los expertos necesarios para cada una de las áreas, porque si no empezamos a facturar y facturar y no tenemos ningún control de la contabilidad, pagamos mucho más impuestos de los que deberíamos, gastamos más luz de la necesaria.”, explica Carrera.

Y antes de querer ser capitán, se tiene que ser marinero. Cómo vas a ser capaz de explicarle a tu equipo las tareas si tú mismo no lo has hecho.

En ese sentido, Pablo pone un ejemplo muy simple: si nunca has sido lavaloza, no sabrás si quien lo hace en tu restaurante está solicitando un jabón demasiado caro, usándolo de manera desproporcionada o, de plano, robándote.

“Cuando estudiamos en una universidad de gastronomía, nos hacen creer que podemos operar cualquier restaurante y es mentira. Tienes que haber trabajado al menos unos cuatro o cinco años antes en los puestos que requiere un restaurante”, reconoce Carrera.

El chef de Lampuga coincide con el argumento del consultor, él empezó como cocinero en un restaurante en 2003, luego se fue a ser chef de banquetes de la Cámara de Diputados y acepta que fueron los errores de esos dos trabajos los que le hicieron aprender cómo hacer su proyecto personal.

“Estudiar gastronomía no te asegura el éxito. Si es muy importante, porque te da muchas de las bases de lo que eres como profesional. Pero la escuela, nada qué ver con la realidad; enfrentarte diario a situaciones diferentes es lo que te hace ser diferente”, aclara Zuñiga.

4. Al cliente lo que pida

Dejar atrás la soberbia y empezar a escuchar lo que tu cliente quiere o necesita es una de las claves para hacer crecer un negocio. Emmanuel Zúñiga, chef de Lampuga, lo pone en palabras simples:

“Diez años se escucha fácil, pero yo digo que es primaria, secundaria y un año de prepa. Al final, la única manera en la que se logra es estando al pendiente de tu negocio, tus clientes, tu personal. Estando siempre alerta de qué pasa, qué hay nuevo, qué hacen...

“Una parte importante del éxito de Lampuga es que siempre nos ha interesado el cliente, saber preferencias, gustos y tener una retroalimentación muy directa”, comenta el egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Tú puedes crear una cocina que te parezca fascinante y súper creativa, pero sin clientes a los que les guste tu concepto, no vas a llegar muy lejos.

“De tenerlas, todos podemos tener ideas brillantes o creer que lo son, pero si no atacan una necesidad o van enfocadas a un mercado que necesita ese producto, no tienen ningún sentido”, explica Pablo.

Y sobra decir que una vez aterrizada la idea y el mercado, tendrás que buscar una ubicación favorable a quienes son tus futuros clientes.

El menú no tiene que ser súper ambicioso de principio, la idea son pocos platillos o una carta que aproveche al máximo unos cuantos ingredientes. No querrás tener mucho inventario o desperdicios.

“Cuando empezamos, hicimos pruebas de menú y sirves lo que crees que le gusta a la gente. La carta ha ido creciendo por las preferencias de los clientes. Vas incluyendo los platillos que la gente te va pidiendo y de haber empezado con 32 hoy tenemos 72”, explica el chef de Lampuga respecto a su experiencia con el menú.

5. Con todas las de la ley

“En México hacer un proyecto 100 por ciento legal es imposible. El gobierno mexicano realmente se esmera en que no podamos ofrecer empleo a muchas familias, en que no podamos crecer económicamente, realmente se esmeran en que no lo logres”, reclama Carrera.

No entres en pánico, infórmate y búscate un aliado de esos que se conocen la ley y los ordenamientos delegacionales al derecho y al revés.

“Todos tenemos un gestor maravilloso, de esos que tienen contactos en la delegación y con un billete todo les funciona. Hacerlo todo legal, te complica la vida, en México no es factible. Yo sí les recomendaría tener un aliado con muchos amigos adentro”, dice el consultor.

Pablo explica que el costo de no tener a alguien que pueda entenderse con la delegación es que, cuando estás empezando, no puedes darte el lujo de que te clausuren y seguir pagando renta sin tener un ingreso.

Es un sangrado de dinero que seguramente imposibilitará el éxito de tu negocio.

Y ojo, no porque lo dejes en manos de alguien más, te desentiendas de lo que marca la ley. Lo mejor es tener un ‘check list’ de todo lo legal lleno de palomitas, así le darás a la delegación muchos menos pretextos para clausurarte.

Decálogo de un experto

Le preguntamos al chef y restaurantero Daniel Ovadía, quien es el talento detrás de conceptos como Paxia, Peltre, Nudo Negro e Isla Calaca. Aquí sus 10 principios básicos para poder abrir un restaurante:

1. Fe ciega, convicción personal. Siempre cree en ti y confía en tu proyecto.
2. Piensa bien si es lo que quieres, analiza las consecuencias de tu decisión.
3. Siempre favorece el desarrollo profesional y personal de tu equipo.
4. Deja tomar decisiones a tu equipo y hazlos responsables por esas decisiones, así siempre se sentirán parte del proyecto.
5. Rodéate de gente que crea en ti y tu proyecto. Crea un equipo hambriento y retén siempre a los mejores.
6. Sé siempre un inconforme. Busca más y no te acomodes en un solo sitio.
7. Nunca pierdas la perspectiva. No olvides quién eres y cómo iniciaste.
8. Aprende de los golpes, levántate rápido y sé humilde para reconocer errores y no repetirlos.
9. Gana autoridad basada en el respeto.
10. Ten ganas de comerte al mundo, pero no tengas prisa. Todos llega a su debido tiempo.

Si vives en México, pregúntales…

Para armar el proyecto

Fábrica de restaurantes

Tienen expertos en diseño, construcción, comunicación, medios digitales, reclutamiento...

www.fdr.mx

Para evitar problemas con la delegación Grupo Jeymsa S.C.

Son consultores y gestores en ordenamientos delegacionales, además de terceros acreditados en protección civil

5635-7151 o 5635-4486

jeymsa@hotmail.com

Para ser sustentable

CIIMA Sustentable

Son expertos en la evaluación y construcción de proyectos con ahorros en luz, agua y gas

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