Este laboratorio lidera la lucha contra la intoxicación alimentaria

Este laboratorio lidera la lucha contra la intoxicación alimentaria

Después de que los científicos salen del laboratorio hermético de la planta de biocontención y desinfectan su ropa protectora tipo traje espacial, la habitación se llena con dióxido de cloro.

"Nos aseguramos de que todo lo que está allí permanezca allí", dijo Robert Brackett, director del Instituto de Seguridad Alimentaria y Salud.

Los trajes de gas esterilizados son obligatorios en el laboratorio, donde investigadores de la Administración de Alimentos y Medicamentos y del Illinois Tech se reúnen para realizar investigaciones sobre bacterias transmitidas por los alimentos.

Una vez, un cubo de 5 galones de mantequilla de maní infectada con salmonela salpicó a los investigadores, afortunadamente estaban bien protegidos con los trajes impermeables, recordó Brackett.

Solo este 2018, algunos consumidores se enfermaron con cyclospora vinculada a ensaladas en McDonald's, que tenían una conexión con melón infectado con salmonela vendido en supermercados. Otros enfermaron con el cereal Honey Smacks de Kellogg's, y otros más con bacterias de E.coli en la lechuga romana, por nombrar solamente algunos incidentes.

Con vidas humanas y miles de millones de dólares en juego, los investigadores de las instalaciones de Bedford Park, ubicada a media hora de Chicago, trabajan con la FDA y las empresas de alimentos para probar una tecnología que podría ayudar a prevenir esos brotes.

La industria alimentaria de los Estados Unidos tiene una gran participación en la investigación realizada en el centro de investigación, que forma parte del Instituto de Tecnología de Illinois. El impacto económico anual de las enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. se estima entre $ 55.5 mil millones y $ 93.2 mil millones, según un estudio de la Universidad Estatal de Ohio en 2015.

En las instalaciones de Bedford Park, los científicos estudian todas las bacterias conocidas: salmonella, listeria, E. coli. Para conocer sus efectos, infectan los alimentos y prueban la resistencia de las bacterias. Validan la tecnología y los procesos que la industria alimentaria podría usar para prevenir la contaminación.

En julio, Mondelez International, que fabrica Ritz, y Campbell Soup Co., que produce Goldfish, retiró varios de sus productos por temor a la salmonela. Las noticias de que un producto seco podría haber contenido salmonella preocupó a algunos investigadores, ya que el conocimiento tradicional mostraba que las bacterias crecen en alimentos húmedos, dijo Brackett.

Pero la investigación y la experiencia han demostrado que la salmonela puede sobrevivir durante años en estado seco, dijo. En las instalaciones de Bedford Park, los investigadores están probando la tecnología que podría matar a las bacterias resistentes en productos secos, como nueces, granos o especias.

"Cuando fui a la escuela, nadie pensó que los ingredientes secos serían un problema", dijo Brackett.

El gas energizado mata a las bacterias en la comida, o al menos esa es la idea.

Una cámara cercana con paredes de vidrio albergaba harina y mantequilla de maní en contenedores marcados con las fechas en que fueron contaminados. Los investigadores controlarán esas sustancias después de someterlas a la tecnología para extinguir las bacterias.

"A veces puedes lesionar a las bacterias", dijo Brackett. "Pero pueden regresar".

Otra máquina cercana prueba cómo la luz de alta intensidad mata a las bacterias. Aunque la máquina es bastante compacta, la luz que emite podría ser lo suficientemente potente como para despintar la cubierta de un avión, dijo Brackett. Por supuesto, no se usa a niveles tan altos en el laboratorio.

Los hallazgos se publican en revistas científicas para que la comunidad alimentaria pueda aprender. Mientras tanto, los científicos vigilan de cerca otros brotes -como los productos Honey Smacks infectados con salmonela- para informar en su investigación.

Al principio, los laboratorios de esta instalación se parecen a cualquier otro: gafas de seguridad y batas de laboratorio junto a la entrada, fregaderos y bastidores de equipos alineados en las paredes. El investigador se mueve de un laboratorio a otro o prueba diferentes materiales.

Los visitantes de estos laboratorios encuentran los signos de advertencia. "PELIGRO: productos químicos peligrosos", se lee. "Área de acceso restringido, personal autorizado solamente", dice otro. Una advertencia anaranjada brillante anuncia, "PELIGRO BIOLÓGICO", y otro tiene una calavera y huesos cruzados.

Un área industrial ruidosa en la instalación sustituye las batas de laboratorio de la puerta por cascos. Un equipo cilíndrico que se enfoca en las esporas de botulismo en las latas de sopa requiere que el usuario gire una rueda que parece el timón de un barco pirata.

Una máquina cercana aplica una presión en los alimentos equivalente a la que está en el fondo del océano. La presurización mata bacterias como la listeria, la salmonela y E. coli sin comprometer la frescura o el sabor, dijo Brackett.

La listeria, potencialmente fatal, ha sido el foco de varios retiros de mercancía, incluido uno este 2018 en el que Whole Foods Market sacó de su venta el queso francés Explorateur de nueve tiendas en Illinois, Nuevo México, Texas, Arkansas, Connecticut y Nueva Jersey.

Es común procesar productos como guacamole fresco, embutidos y jugos a alta presión, dijo Brackett. Mantiene mejor la calidad del producto porque no lo somete a un calor tan elevado como otros métodos de procesamiento.

El proceso no es nuevo, pero a medida que los consumidores demandan alimentos más frescos con menos ingredientes, está ganando popularidad como una manera de matar bacterias en productos frescos.

"Están tratando de reducir la cantidad de ingredientes en la comida", dijo Brackett. "Muchos de esos ingredientes eran antimicrobianos".

En la instalación, una pizarra blanca junto al procesador de alta presión rastrea otros productos que se probaron recientemente: salsa de manzana, Crisco, puré de papas y mantequilla de maní, que ha sido la fuente de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos más importantes en las últimas décadas.

En 2016, Conagra acordó pagar una multa de $8 millones más $3.2 millones en confiscación en efectivo por su papel en un brote que enfermó a cientos de personas a mediados de la década de 2000. El culpable fue la mantequilla de maní Peter Pan, contaminada con salmonella. Fue la multa más grande hasta la fecha en un caso de seguridad alimenticia en EE.UU.

Afortunadamente, la mantequilla de maní que se encuentra en los estantes de las tiendas ahora es mucho más segura que hace una década, dijo Brackett. La tecnología ha avanzado y se han establecido nuevos protocolos. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, que es efectiva desde 2011, exige que los productores de alimentos creen mejores medidas de seguridad.

Las empresas y las agencias reguladoras están prestando más atención a los productos como la mantequilla de maní que anteriormente planteaba altos riesgos.

Además de las pruebas y el seguimiento que hacen los investigadores en el instituto, las empresas también pueden recibir capacitación sobre procesos de fabricación. Algunos empleados de Kraft Heinz, por ejemplo, están capacitados en el instituto sobre cómo identificar y controlar los riesgos de los ingredientes y sus procesos.

"En muchos casos, los brotes pueden prevenirse si todos hicieran lo que deberían estar haciendo", dijo Brackett.

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