¿Qué significa ser chef en Los Ángeles en 2017?

Usted sabe cómo luce un chef de Los Ángeles, ¿cierto? Es esa persona que coloca brotes de guisantes y virutas de apio en un tazón de quinoa, prepara una lactofermentación de nabos o dispersa flores silvestres sobre una pizza de queso.

A menos que sea ese otro que golpea la carne asada en la parrilla improvisada a partir de un taller de carrocerías , cultiva sus propias levaduras o rebana orejas de cerdo para una ensalada.

Ella se inclina hacia el veganismo, excepto cuando marina collar de jabalí en salsa de pescado y azúcar de palma. Él quiere servir al estilo familiar, todos los platos en la mesa a la vez, porque esa es la forma en que le gusta comer cuando tiene una noche libre.

Ella conoció a la mujer que se zambulló en busca del erizo de mar, la familia que crió al cerdo y por lo menos tres de los niños que ayudaron a cultivar las lechugas como parte de un proyecto escolar. Él puede decir que su restaurante favorito es Noma, pero en secreto, su recuerdo más querido de su último viaje a Copenhague es el de los noodles tailandeses que comió en el aeropuerto, al regreso de su viaje.

Los Ángeles, según se dice, es la ciudad gastronómica del momento. El detalle de los cocineros que abrirán nuevos restaurantes durante el año próximo -Dave Beran, April Bloomfield, David Chang, Daniel Humm, Christina Tosi, Jean-Georges Vongerichten- puede leerse como la lista de un juego de estrellas de la fundación James Beard Award.

Tendencias cultivadas en Los Ángeles, como las tostadas de $7, las cosas en un tazón, la nueva ola de sushi y el omnipresente aguacate siguen extendiéndose por todo el país, y el mundo. Los visitantes extranjeros, que solían despreciar la cocina local con la vieja línea de Woody Allen acerca del puré de levadura, pueden decir ahora qué contiene una pizza Gjelina y preguntar nerviosamente acerca del horario semanal del camión de Kogi.

Entonces, ¿qué hace a un chef de Los Ángeles?

Hay respuestas habituales, que pueden incluir una temporada de cultivo de 12 meses, los clientes que se han olvidado del servicio con mantelería y una célebre voluntad de probar cosas nuevas. El acceso a la cocina étnica no europea es incomparable -es posible en algunos barrios hallar restaurantes que sirven una docena de cocinas regionales, desde China a América Latina, en pocas cuadras de distancia- y eso trae la posibilidad de probar una infinidad de nuevos sabores y técnicas, así como una primera y segunda generaciones de cocineros con diferentes perspectivas acerca de qué significa una delicia.

Los Ángeles no es un lugar económico para hacer negocios, pero el costo de montar un restaurante aquí es más bajo que en San Francisco y Manhattan, y algunos de los mejores sitios en la ciudad -Taco María, Trois Mec, Alma, Kali- comenzaron como camiones de comida, tiendas emergentes de ocasión o con escaparates descoloridos. Los visitantes a menudo se sorprenden a menudo al descubrir que el restaurante sobre el cual han leído en revistas nacionales resulta ser como Chichen Itzá, un puesto en un centro comunitario de comidas; o Baroo, emparedado entre un 7-Eleven y una botánica en un minicentro comercial.

Las historias de éxito de los cocineros en otras áreas pueden ser menos propensas a involucrar mesas de tacos nocturnas, o residencias en barras de desayunos. La valentía tiene un largo camino aquí, y no necesariamente de esa que se requiere para sobrevivir en un templo de alta cocina. La ciudad es un gran lugar para el capitalismo de nivel principiante.

¿Es difícil incorporar sabores vietnamitas cuando los clientes probablemente han visitado Hoi An, o emigrado de allí? ¿Puede un cocinero renombrado cobrar $18 por un tazón de pozole cuando el restaurante mexicano del vecindario lo cobra $7.99? En una ciudad sin inviernos duros, ¿hay un buen momento en el año para servir choucroute, cassoulet o buey a la borgoña?

El lugar de L.A. como ciudad gastronómica también ha sido clave para otros lugares, una narrativa que puede resultar de cualquier forma que un chef creativo decida moldearla. Un restaurante coreano no necesita lucir como tal aquí, pero a menudo puede sentirse más coreano que su contraparte en Seúl, que alimenta una necesidad distinta.

La autenticidad es obviamente una construcción relativa -las cocinas cambian todo el tiempo- pero se convierte en un valioso punto de referencia. Una de las mejores pizzerías aquí es a menudo criticada por los visitantes italianos, quienes señalan que la pizza no se compara en absoluto a la que uno prueba en Italia. Esto es perfectamente cierto, pero de todas formas son deliciosas.

Los anhelos atávicos de los angelinos pueden ser menos de ensaladas de Cobb, el pastel de chifón y los sándwiches calientes franceses inventados en la ciudad, y más del pho, la tostada de aguacate y la clase de tacos que queman los dedos cuando el dependiente lo entrega, recién sacado de la parrilla.

Y, de muchas maneras, posiblemente porque el sitio de burritos preferido y el restaurante italiano favorito de su jefe existen en el mismo continuo, Los Ángeles resulta ser un sitio democrático para cocinar. Los mejores cocineros pasan mucho tiempo en el mercado de agricultores -se los puede ver los miércoles en Santa Mónica, chismorreando y regateando el precio de las setas-, por lo tanto la idea de contar con buenos productos preparados de forma sencilla se convierte en un estándar; lo mínimo que se espera de un restaurante decente.

En el resto del mundo se habla mucho de la diferencia entre alta y baja cocina. En Los Ángeles, donde un cocinero en un camión o en un puesto de mercado puede ser tan técnicamente adepto y utilizar los mismos ingredientes que uno en un templo de la gastronomía, la línea entre baja y alta se ha borrado.

Los clientes conocedores tienen acceso a los mismos productos que los chefs, de una manera que hubiera sido impensable incluso hace una década, por lo cual la aparición de escorzoneras o moras en un plato puede ser más una reafirmación de la temporada que una sorpresa. Hay muchos restaurantes que pueden parecerse unos a otros en mayo u octubre más que en otras épocas del año, y un camión de tacos puede utilizar el mismo producto boutique que las cocinas en el tope de la lista de 101 Mejores Restaurantes del Times.

Esta democracia trae aparejada la libertad. Un talentoso cocinero de línea podría estar a sólo un par de llamadas telefónicas de distancia de abrir su propio bar de ceviche o su concesión de pastrami para el fin de semana; la era del chef dictatorial ha terminado. Las ideas de etnicidad y género en la cocina pueden girar y colisionar, y recombinarse de maneras nuevas y -a menudo- gloriosas. Y justo cuando uno piensa que lo ha descubierto todo, que la escena culinaria se mueve de formas predecibles y jerárquicas, un camión de tacos puede engendrar al cocinero que redefine el menú de degustación mexicano, quien a su vez engendra al chef que personaliza la cocina filipina moderna.

A veces es bueno dar un paso atrás, encontrar un tramo vacío de la acera y recargarse con uno -o dos- tacos de camarón de Mariscos Jalisco, en Boyle Heights. Porque, en pocas palabras, cuando el calor, el crujido del camarón y el brote de jugo picante que surge de él comienza a colarse abajo de la manga, esa es toda la validación que una cocina de ciudad necesita.

Los Ángeles es un muy buen lugar para comer.

L.A. Food Bowl

Food Bowl, presentado por Los Angeles Times, celebrará la cocina de L.A. durante todo mayo y promoverá a la vez la discusión acerca del hambre, el desperdicio y la sustentabilidad. El festival incluye experiencias de cenas, foros y un mercado nocturno en Grand Park, en el centro de la ciudad, del 10 al 14 de mayo. Para más información, visite: lafoodbowl.com.

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Traducción: Valeria Agis