Guía para lograr un pavo perfecto: corte, cocción y otros consejos

El gran día está a la vuelta de la esquina. Por ello, hemos recopilado algunos consejos que ayudan a abordar la preparación del pavo en todas las etapas, desde su atado hasta su corte y presentación para el Día de Acción de Gracias.

Hemos grabado algunos videos, tales como los consejos útiles del editor de Cocina, Russ Parsons, acerca de cómo colocar en salmuera y asar el pavo. Los enlaces a dichos clips aparecen a lo largo de este artículo.

¿Desea más? Revise nuestra página de recetas para las fiestas, que lo ayudará con sus planes del Día de Acción de Gracias. No sólo hallará platos típicos de las fiestas familiares, sino consejos y trucos para ahorrar tiempo y energía durante esta atareada época del año. También podrá encontrar todas sus necesidades de recetas para el Día de Acción de Gracias en nuestro California Cookbook (recetario de California).

ATAR

Si alguna vez ha asado un pollo entero para la cena, o abordado la gran tarea de preparar el pavo para el Día de Acción de Gracias, sabrá perfectamente la importancia de atar el ave.

Este procedimiento permite darle al ave la forma atractiva: fuerza la pechuga hacia afuera y mantiene las patas cruzadas en los extremos. Sin el atado, el plato simplemente luciría descuidado y flácido.

Puede pedir al carnicero que ate el ave, pero es sencillo de hacer en casa. Revise el video de arriba para hacerlo paso a paso.

REVISAR LA COCCIÓN

Al asar el pavo en el horno, éste puede lucir como listo para comer, pero uno no tiene idea si realmente es así. ¿Qué debe hacerse?

Hay sólo una manera infalible para comprobar la cocción adecuada, y es empleando un termómetro. El pavo, tal como el pollo, está listo cuando el termómetro alcanza por lo menos los 165 grados. Deslice el termómetro en la carne de la cadera, entre la pata y la pechuga; asegúrese de que éste no toque el hueso, ya que alteraría el resultado (el calor de los huesos es superior al de la carne).

Del mismo modo, si la carne está lista, las extremidades deben girar fácilmente. La carne de pavo debidamente cocida debe sentirse firme al tacto, y sus jugos se ven claros.

¿Qué ocurre si todavía vemos un tono rosado? El color no siempre es buen indicador de la cocción. El pavo y otras aves pueden estar listas, incluso si se observa un cierto color rosado.

Esto es aún más cierto en las aves jóvenes, cuyos huesos son todavía porosos puesto que no se han calcificado y endurecido por completo. Así, el pigmento puede filtrarse por el área circundante, colorear la carne y los líquidos y causar el oscurecimiento de los huesos. Si bien la carne no debe lucir demasiado rosa o tener sensación “gomosa” (un buen indicador de la necesidad de mayor cocción), el tono rosado puede deberse a la hemoglobina del tejido.

Invierta en un termómetro. Es la única forma infalible de comprobar la cocción segura.

PRESENTACIÓN

Sirva el ave rápidamente. No importa lo hermoso que su pavo luzca cuando salga del horno, en apenas minutos su tensa piel comenzará a arrugarse y todo lucirá como una pasa gigante y con patas. Lleve a la mesa orgullosamente el plato apenas lo retira del horno. Luego manténgalo en la cocina hasta que esté listo para servir, y córtelo antes de volver a llevarlo a la mesa.

CORTE

La mayoría de nosotros sólo cortamos un pavo una vez al año, quizás dos. Si no se siente en forma para hacerlo, vea este clip de Russ Parsons, con algunos consejos interesantes:

“Utilice un cuchillo de tallar que sea lo suficientemente rígido y que esté afilado como para cortar las articulaciones del ave. Trabaje en una tabla para cortar que sea grande y pueda sujetar todo con comodidad, preferiblemente con una ranura alrededor, para atrapar los jugos.

“También recuerde que hasta los talladores expertos necesitan que el pavo esté bien cocido. Si el ave está recocida será seca y se desarmará con el cuchillo. Si está poco cocida se enfrentará a una lucha libre con las articulaciones. También, asegúrese de permitir al menos media hora de ‘descanso’ entre el retiro del horno y el corte, para permitir que la carne reabsorba los jugos. Cubra el ave levemente con papel de aluminio para mantenerlo caliente.

“Comience con las patas. Corte una hendidura profunda a través de la base de la pechuga, justo por encima de la articulación del ‘hombro’. Flexione el ala hacia atrás y corte a través del ‘codo’ para dividir el ala por la mitad. Repita del otro lado.

“Ahora retire las patas. Corte la piel entre la pechuga y la pata. Flexione la pata hacia abajo para liberar la articulación de la ‘cadera’ y luego corte alrededor de ella para separar completamente la pata. Sosténgala por el muslo y corte recto hacia abajo a través de la ‘rodilla’, para dividir la pata a la mitad. Utilice un tenedor de corte para sujetar el muslo a la tabla, y corte la mayor parte de la carne oscura en largas rebanadas. Repita con el otro lado.

“Corte las pechugas. Sienta el hueso de la quilla, un hueso largo y afilado que corre por el centro de la pechuga. Corte hacia abajo en un lado hasta sentir las costillas. Utilice el cuchillo de tallar y el tenedor para seguir los huesos y levantar la pechuga en una pieza. Ahora, córtela en rodajas transversales. Repita al otro lado”.

PRESENTACIÓN

Organice el plato con cuidado. Una vez que haya cortado el pavo, preséntelo en el plato de modo que se vea la piel dorada, no sólo la carne gris y beige. Si el pavo está levemente seco (algo que nos ha ocurrido a todos), unte las rodajas con caldo o salsa diluida para humedecer antes de servir.

Traducción: Valeria Agis

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