En Silicon Valley hasta las pizzerías hacen uso de alta tecnología

En Silicon Valley hasta las pizzerías hacen uso de alta tecnología

Poco después de que la pizzería Zume abriera sus puertas el año pasado, su personal de cocina notó un problema: algunas de sus pizzas tenían agujeros.

No era culpa de los trabajadores, que estiraban con rodillo porciones intactas de masa. Tampoco había un espía en la cocina. Ni siquiera se trataba de la receta; la base de pizza de Zume puede soportar una buena porción de coberturas. Los culpables de todo eran los robots.

Josh Goldberg, de 38 años, es el jefe de tecnología (CTO, por sus siglas en inglés) del restaurante, ubicado en Mountain View, California. Aunque la mayoría de las pizzerías no cuentan con personal de ingeniería, y mucho menos con un CTO, Zume se enorgullece de la automatización que emplea para hacer sus operaciones más eficientes.

Se estima que su cocina puede hacer 10 veces más pizzas que un sitio con un personal equiparable. Zume cuenta con un robot que derrama la salsa de tomate sobre la masa, otro que la extiende -imitando los movimientos del jefe de cocina-, un brazo automatizado (similar a los que emplean los fabricantes de automóviles) que pone la pizza en el horno y, a partir de este mes, otro que presiona la masa hasta convertirla en un círculo perfecto.

Por todo ello, si la compañía tiene un problema no-humano, le toca a Goldberg resolverlo.

Al examinar las operaciones en la cocina de la empresa, similar a un laboratorio, Goldberg detectó cómo los cocineros humanos preparaban brillantes bollos de masa y los colocaban en la cinta transportadora. También observó cómo una cámara superior tomaba una foto de la masa para informar a los otros robots acerca del tamaño de la pizza, su forma y ubicación precisa. Otra cámara detectaba el centro de la masa e instruía a una boquilla para que rociara salsa sobre ella, y un robot delta -similar al que se utiliza en las líneas de montaje- usaba un movimiento en espiral para extenderla.

Finalmente, los trabajadores humanos coronaron la pizza con pepperoni, albahaca fresca y queso,  y justo cuando la pizza estaba a punto de ser colocada en el horno, Goldberg halló el problema: una pequeña brecha entre dos cintas transportadoras. Si ambas se mantenían en movimiento, entonces la pizza se deslizaba sin ningún problema. Pero si éstas se detenían por tan sólo dos segundos, una parte de la pizza se hundía en el hueco, creando una rasgadura cuando las máquinas comenzaban de nuevo.

Solucionar el inconveniente era sencillo. Goldberg debía simplemente programar que la cinta transportadora no se detuviera cuando una pizza atravesaba la brecha. Pero había nuevos problemas. Los robots necesitan calibración, el código debe actualizarse. Siempre que hay un cambio en la masa o la receta de la salsa, a los robots se les debe enseñar nuevas formas de trabajar con las diferentes texturas y consistencias.

Es por ello que Zume tiene un equipo de 20 ingenieros de software. Y su personal de cocina, también integrado por dos decenas de personas, no sólo prepara los ingredientes; muchos han sido entrenados especialmente para trabajar con robots. Todo su equipo culinario emplea herramientas de gestión de proyectos, tales como Jira y Kanban, que son típicamente empleados por ingenieros de software en empresas de tecnología para la gestión de proyectos y la solución de errores. Otro personal, como los cocineros de línea y los conductores de las entregas, también recibe entrenamiento en ciencia de datos.

"Tenemos menos gente, pero les pagamos salarios mucho más altos y con todos los beneficios, en lugar de contar con una proliferación de trabajadores menos calificados”, señaló Julia Collins, cofundadora y codirectora ejecutiva de Zume.

El objetivo, sin embargo, no es la automatización de extremo a extremo, advierte Collins. Todavía hay cosas que los humanos hacen mejor que los robots, tales como preparar ingredientes y salsas, crear recetas y saber cuando algo no está bien con la masa. Pero la automatización y el software permite a Zume reducir costos, hacer más pizzas, predecir cuánta comida querrá la gente antes de que ordenen y, eventualmente, competir con las grandes cadenas.

Al menos a eso apuestan los inversores -entre ellos la empresa de capital de riesgo SignalFire-, que han inyectado más de $23 millones en la compañía.

Zume es un nuevo jugador en el movimiento de la ‘mejor pizza’, sobre el cual cadenas advenedizas, como Blaze y 800 Degrees, han construido una buena base de seguidores al ofrecer ingredientes de mayor calidad, con la rapidez y la conveniencia de Domino’s y Pizza Hut. Con el foco en la robótica, Zume se une a una pequeña pero creciente oleada de restaurantes -hasta ahora arraigados en el Área de la Bahía- que ven la automatización como una manera de reducir costos.

Para expandir sus operaciones, la compañía sostiene que no tendrá que invertir fuertemente en cocinas o escaparates. Sólo necesitará una nueva cocina con robots en cada flamante mercado metropolitano y depender de su flota de camiones con hornos -cada uno con la capacidad de cocinar y entregar más de 200 pizzas por día, casi la misma cantidad que vende una sola pizzería-.

“En última instancia, es una empresa que puede escalar y convertirse en la mejor opción para pizza a domicilio, contra cualquiera de las marcas existentes”, expuso Chris Farmer, inversionista de SignalFire.

Pero si tiene éxito, la firma tiene el potencial de eliminar muchos trabajos repetitivos. Se calcula que la industria de restaurantes empleará a 14.7 millones de personas en 2017 -cerca de uno de cada 10 estadounidenses en el mercado laboral-, conforme la National Restaurant Association.

Joe Pawlak, director general de la firma de investigación de mercado para restaurantes Technomic, explicó que es probable que los robots modifiquen los trabajos de los restaurantes, pero que no los aniquilarán. “La automatización cambiará más la complejidad de la fuerza de trabajo que sus cifras”, afirmó.

Ello se debe que muchos comensales quieren comida hecha a mano y con cuidado, no simplemente ‘ensamblada’ en una línea de montaje, estimó. Pawlak cree que la mano de obra de la industria de los restaurantes podría volverse más sofisticada a medida que los robots realicen algunas de las tareas más repetitivas.

Collins, la ejecutiva de Zume, lo considera una oportunidad de entrenar a los trabajadores menos cualificados del presente para las cuestiones robóticas del mañana, y para crear empleos de alta tecnología donde antes no existían, como por ejemplo, el rol que cumple Goldberg en la pizzería. “Soy el encargado de cada tecnología”, afirmó el empleado, quien se encarga de supervisar todos los robots, cintas transportadoras, software y aplicaciones, y hasta los hornos construidos en el interior de los camiones, que le permiten a la empresa cocinar las pizzas mientras éstas se entregan.

Goldberg comenzó su carrera en ingeniería eléctrica, en la década de 1990, antes de pasar al sector de desarrollo de software. En un momento trabajó en una empresa de publicaciones en línea (e-publishing), y pasó cerca de una década desarrollando software y sistemas para sitios de citas online mientras manejaba su propio negocio en línea en paralelo. Su último empleo en la industria de servicios alimentarios fue hace 23 años, en una tienda de bagels.

 “Cuando le dije a la gente que dejaba mi viejo trabajo y volvería a las pizzas, pensaban que estaba bromeando”, contó.

Pero a medida que la automatización se vuelve más presente, un creciente número de sus pares encuentran trabajo en industrias que antes no tenían necesidad de ellos. Uno de los grandes impulsos llegó hace algunas décadas, cuando la fabricación de automóviles se automatizó, y los ingenieros de software se encontraron así construyendo las máquinas que fabrican esas otras máquinas. Mientras la automatización penetra otras industrias -alimentos, finanzas, asistencia sanitaria-, Goldberg considera que los ingenieros encontrarán espacio en lugares nunca imaginados. En San Francisco, ya están trabajando en cafeterías automatizadas, restaurantes de quinoa y, pronto, sitios de hamburguesas.

Previamente confinadas a un escritorio, las tareas de ingeniería ahora lo llevan a Goldberg ida y vuelta entre la oficina de Zume y la cocina, ubicada al lado. El especialista trabaja con los chefs para averiguar qué tecnologías necesitan, de modo que los robots sigan las recetas del equipo culinario.

Para actualizar el software, Goldberg debe desbloquear un armario de metal -ubicado a pocos pies de las cintas transportadoras- lleno de cables que controlan todos los robots, y al cual puede acceder sólo en persona para evitar que un hacker tome control de la línea de producción. Es una de las formas en que su empleo difiere de otros trabajos de ingeniería. “Si es un trabajo virtual y alguien dice: ‘Esta cosa está en llamas’, significaría simplemente que el proceso ha salido mal”, cuenta. “Aquí, si algo está en llamas, podría ser literal”.

Traducción: Valeria Agis

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