¿Dulce sin azúcar? ¿Salado sin sodio?
El aroma juega un papel mucho más importante en el gusto que lo que anteriormente se había supuesto.
La nueva visión sobre la procedencia del sabor podría tener importantes implicaciones, desde la producción de la fruta hasta para hacer alimentos procesados más saludables.
Usualmente, los científicos que estudian el sabor han trazado una distinción entre el gusto: dulce, salado, agrio, amargo y (últimamente) umami, que es recogido por la lengua y el aroma, que son todas aquellas impresiones que hacen que la comida sea deliciosa — lo cual es absorbido por la nariz.
Resulta que es mucho más complicado que eso.
En experimentos recientes se ha demostrado que no sólo algunos aromas influyen en nuestro sentido del gusto, sino que el impacto puede ser bastante profundo. Y no sólo eso, además los científicos han podido identificar exactamente cuáles son esos olores.
En cuanto al aroma, la gente que estudia el sabor diferencian lo que se huele con la parte frontal de la nariz (como cuando uno se inclina sobre una plato caliente y lo huele), y lo que uno huele con la parte posterior de la nariz, como cuando usted mastica los alimentos.
Es éste último, técnicamente llamado olfato retronasal, que tiene mayor impacto en el sabor. Y ahora sabemos que ese impacto va más allá del simple aroma.
“En el mundo real, el sabor no existe”, dice Linda Bartoshuk, profesora de ciencia de los alimentos y nutrición humana en la Universidad de Florida y una reconocida investigadora del sabor — ayudó a descubrir el fenómeno de los “súper degustadores”.
“Usted tiene gusto y tiene olor y estos se juntan en el cerebro para crear el sabor. Pero ahora sabemos que se puede cambiar el significado de la señal. Los olores pueden mejorar o suprimir diferentes sensaciones del sabor.
Ciertos ésteres volátiles -los compuestos químicos naturales que generan olor- realmente pueden hacer que los alimentos sepan más dulce, más salado y más amargo. Y aún más, recientes experimentos han demostrado que entre más de estos ésteres volátiles estén presenten, más profundo puede ser el cambio.
De hecho, en un experimento, al añadir un grupo de estos ésteres a una muestra de agua con azúcar lo hizo saber dos veces más dulce que la misma agua de azúcar que no tenía los ésteres añadidos.
Las implicaciones de esto son importantes. Debido a que podemos identificar cuales ésteres volátiles tienen el mayor impacto en el sabor, los criadores de plantas pueden comenzar a desarrollar sistemáticamente nuevas variedades que sepan mejor. Tal vez aún más importante, los procesadores de alimentos pueden mejorar el sabor de sus productos sin necesidad de añadir más azúcar o sal.
Los paneles de degustación ya han demostrado que esto es cierto. Por ejemplo, a pesar de que las muestras de zarzamora en un experimento contenían más azúcar que las muestras de fresa, los catadores encontraron que muchas de las fresas, que son un auténtico fijador de los ésteres eficaces, sabían más dulce.
Asimismo, al comparar dos variedades de tomate, los catadores encontraron que la variedad Matina probó ser dos veces más dulce que el Jelly Bean amarillo , a pesar de que los Jelly Bean amarillos contenían más azúcar (y tenían un nombre muy dulce). Pero la variedad Matina contenía más de esos importantes ésteres.
“Esto no es un efecto menor, es lo suficientemente grande como marcar una diferencia práctica”, dice Bartoshuk. “No estoy aún seguro de que hemos pensado ya en todo lo que podríamos hacer con él”.
“Podemos hacer que una fruta en particular tenga un mejor sabor. Ahora podemos identificar las cosas de la fresa que la hacen particularmente maravillosa, entonces podemos decírselo a los cultivadores para que puedan utilizar esa información.
“Es muy emocionante pensar en todos los beneficios para la salud que podrían resultar de esto. Es una manera de endulzar sin agregar azúcar. Uno puede reducir la cantidad de azúcar que se necesita en una comida, poniendo más volátiles en él. Es un resultado bueno para la salud.
Imagínese comer un plato de sopa con la mitad del sodio que solía tener pero que todavía sabe salada debido a los ésteres que se han agregado a ella. En materia de salud, reducir la cantidad de sodio en los alimentos sería algo mayor.
