Chicatanas, el inusual ingrediente de la comida mexicana que cae del cielo

"Es como si estuviera lloviendo hormigas, literalmente. Caen del cielo y se pueden juntar en grandes pilas y luego tostarlas en el comal (una plancha de metal)", me cuenta Gabriel Hernández Cruz.

Él es un profesor que vive en las afueras de la ciudad de Oaxaca, en el sur de Méxic, y cada primavera aguarda a las primeras lluvias, cuando las hormigas voladoras, llamadas chicatanas, salen de sus nidos y se esparcen por el aire.

A primera hora de la mañana, el cielo se llena de enjambres bíblicos de estos insectos de color marrón rojizo que tienen gruesos cuerpos y grandes alas transparentes.

El susurro de su rápido revolotear de alas zumba a través del aire.

Antes del amanecer, familias de todo el estado de Oaxaca salen a recolectar las hormigas, que son consideradas una delicadeza regional.

"No son difíciles de atrapar", explicó Hernández Cruz. "Son lentas y caen al suelo, y a todos los niños les encanta correr para recogerlas".

Cada año, cuando llegan las chicatanas, hay una sensación de excitación en el aire. Solo vienen uno o dos días, de ahí la novedad que crea el zumbido.

El chef Ricardo Arellano, de una pequeña localidad de la región de La Cañada en Oaxaca, recuerda que comía estas criaturas voladoras cada año: "Mi mamá los ponía en las memelas (una pequeña tortilla gruesa, cubierta con frijoles y queso) o hacía una salsa", dice con cariño.

En la cocina de Criollo, uno de los restaurantes más exclusivos de Oaxaca propiedad del célebre chef Enrique Olvera, vi a Arellano preparar la salsa que hacía su madre.

Comienza tostando las hormigas -con alas y todo- en el comal, moviéndolas suavemente con un cepillo de palma. Luego tuesta hojas de aguacate y el picante llamado "chile de árbol" antes de agregar todos los ingredientes a un molcajete -que es un mortero tradicional mexicano hecho de roca volcánica- con un poco de ajo crudo.

La salsa, que probé en una tortilla de maíz recién hecha, no era suave.

Era gruesa y rústica, con pedazos de hormigas crujientes y un ajo fragante para masticar. Tenía un sabor complejo, a pesar de tan pocos ingredientes. El sabor de muchos insectos que he comido a menudo me recuerda un queso ahumado, y estas hormigas no eran diferentes.

El consumo de insectos ha sido común en México desde la época prehispánica, aunque la escasez de alimentos y la pobreza han desempeñado un papel más contemporáneo en por qué comunidades comieron chicatanas en épocas coloniales y también en la actualidad.

"Cuando una madre trata de alimentar a su familia y no hay comida, estas hormigas son una buena opción, porque tienen un sabor rico y tienen muchas proteínas", me dijo Arellano.

Alguna vez fueron un alimento que se comía en casa y nunca se encontraban en los restaurantes, pero ahora las chicatanas se venden a altos precios en negocios lujosos.

Arellano compró este año bolsas de chicatanas vivas a unos 850 pesos (US$47) de casi medio. Son un lujo disponible un par de días al año y eso se ve en el precio.

Hoy en día, una variedad de insectos están en los menús de los restaurantes alta gama en México, y los clientes los están buscando.

Arellano atribuye esto a la curiosidad, así como a un movimiento gastronómico internacional que ve a los insectos como parte de su futuro.

Aunque los niveles de proteína varían de insecto a insecto, y difieren dependiendo de cómo se preparan, estudios han demostrado que tienen niveles similares de proteína por gramo que la carne.

Esto, sumado al relativamente bajo efecto ambiental del consumo de insectos, ha hecho que Naciones Unidas los consideren como un alimento del futuro.

Aun así, no pasó desadvertida para nosotros la ironía de que estábamos en uno de los restaurantes más exclusivos de Oaxaca, disfrutando de una salsa hecha con hormigas que durante años se consideraban una comida de pobres.

Hacer una salsa no es la única manera de comer las hormigas. Algunas personas simplemente las tuestan, les quitan las alas y las mastican como si fueran nueces.

Otros sólo utilizan las colas, en lugar de todo el cuerpo y las alas como Arellano, y muchos exprimen su interior blanco y graso para hacer una salsa cremosa.

Algunas personas también muelen las chicatanas y las mezclan con sal para hacer un acompañamiento para el mezcal, no tan diferente a la sal de gusano utilizada el resto del año.

En el restaurante Pujol, de Enrique Olvera en la Ciudad de México, se usan chicatanas para hacer una mayonesa que sirve en mazorcas de maíz tierno, elotes, creando un toque contemporáneo de esa comida tradicional mexicana.

Es difícil predecir si la novedad de comer hormigas voladoras en los restaurantes lujosos es solo una moda o si estamos presenciando el comienzo de un movimiento mayor hacia el consumo regular de insectos.

Pero una cosa es segura: cada año, cuando aparecen las chicatanas, la emoción siempre llenará el aire y las familias de Oaxaca tendrán sus comales listos.

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