Chef Gaytán ofrece en HA’ cenas de lujo con la esencia de la cocina casera
Carlos Gaytán, el primer chef mexicano que obtuvo una estrella Michelin, inauguró su restaurante HA’ (agua en maya) con una atrevida oferta de lo mejor de la cocina casera mexicana en un entorno de lujo refinado.
“Mis menús están basados en la comida casera. Una cena de lujo no tiene que ser incompatible con lo mejor de la cocina de tu mamá como el pozole verde de la mía que es lo mejor del mundo”, explicó Gaytán a Efe.
El restaurante HA’ con el chef Gaytán al frente es la nueva apuesta de los resorts y parques Xcaret en Riviera Maya en un proceso de expansión que atrae cada año a más de tres millones de turistas.
Con HA’, Gaytán vuelve a México después de que en 1990 con 20 años de edad dejara su pueblo natal de Huitzico (estado de Guerrero) para asentarse en Chicago (Illinois).
Tras trabajar en varios restaurantes estadounidenses, en 2008 abrió su propio local, Mexique , y cuatro años después, cuando el local atravesaba un delicado momento e incluso estaba a punto del cierre por problemas económicos, recibió la estrella Michelin.
“Sentí una emoción enorme y me cambió la vida”, asegura Gaytán al recordar los problemas económicos que atravesaba entonces Mexique y que estuvieron a punto de provocar el cierre del local.
Mexique desapareció años más tarde pero Gaytán está ahora centrado en HA’ y en buscar un nuevo local en Chicago para un nuevo concepto de gastronomía basado en sus orígenes y una mezcla de la comida casera con la cocina refinada moderna, lo que él denomina “dos restaurantes en uno”.
“La cocina me eligió a mí, no yo a la cocina”, asegura Gaytán al rememorar sus comienzos y su trayectoria hasta convertirse hoy en uno de los chefs mexicanos más reconocidos.
La base gastronómica de la cocina de HA’, un local donde el agua se hace omnipresente con pequeñas cascadas, se centra en la calidad de los productos locales para lograr una excelente cocina casera.
“Conozco todas las etapas porque desde pequeño iba con mi madre a sembrar, recolectar y cazar”, afirma Gaytán, quien se encarga directamente de conseguir los productos más frescos en los mercados locales y granjas de la zona.
“Me gusta seleccionar mi comida y por ende la de mis comensales”, agrega.
En su cocina hay una mezcla de las técnicas francesas, la manera mediterránea de presentar los platos y el gusto delicado por la cocina mexicana.
En su Mexique de Chicago probó de todo y ahora en HA’ ofrece un “menú experiencia” de cinco tiempos con platos muy especiales como el puré de habas y escamoles con menta, aguacate, chile serrano y polvo de epazote.
En este nuevo mundo de cocina espectáculo, Gaytán introduce también a esos platos tradicionales de la cocina casera ciertas innovaciones como el uso del nitrógeno líquido, clave de la cocina molecular.
La presentación de los platos es una obra de arte en sí misma. Rocas de guanábana, chocolate en polvo que asemeja ceniza, mole verde en forma de montaña, roca nitrogenada de piña y rosas blancas nitrogenadas que se quiebran sobre el helado de horchata, espuma de malanga. Una fiesta para el paladar y la vista.
Carlos Gaytán destaca que este espectáculo gastronómico le ayuda a ser más creativo.
El concepto de HA’ es también aportar a los comensales una educación en la cocina mexicana “que no es lo que piensan”, dice el chef. Y razón no le falta porque probar el pescado del día con tamal negro, mole verde y kale le cambia el concepto a cualquiera.
O el New York Steak con seta de cardo, salsa cremosa de chipotle y espuma de malanga o el chile poblano relleno con ratatouille, fondue de queso brie y mostaza antigua.
Si se le pregunta por sus tres platos favoritos de la cocina mexicana no pestañea: “el pozole verde de mi mamá, mis tacos al pastor y el mole negro de Oaxaca”.
