El pisco sour, un cóctel que despierta pasión en Estados Unidos
El pisco sour está de moda en las barras de coctelería de Estados Unidos, muy en especial en Miami, salpicada de numerosos restaurantes peruanos donde esta refrescante combinación encuentra ávidos partidarios que hoy se suman a los festejos del Día Nacional del Pisco Sour en el país andino.
El pisco sour, elaborado a partir del pisco, un aguardiente y producto bandera del Perú, ha extendido su consumo en Estados Unidos en los últimos años y se está imponiendo como tendencia por su potencia refrescante, calidad y acusada personalidad.
“El pisco sour es uno de los aportes de la coctelería más importantes del mundo. Es el trago y aperitivo perfecto para abrir el paladar y para acompañar una conversación”, asegura a Efe Paolo García, mixólogo del popular restaurante peruano Dr. Limón Ceviche Bar, ubicado en el suburbio de Kendall, aledaño a Miami.
La barra del local propone versiones muy creativas a base de pisco, algunas con toques picantes y maracuyá, pero la fórmula clásica del pisco sour, en el que se emplean los piscos más secos, es la estrella de la casa y “entra de maravilla”, dice.
García nos desvela la clave del centenario pisco sour, elaborado a partir de un pisco destilado de uva quebranta de la máxima calidad y preferiblemente no aromático, que “goza de una característica camaleónica y se adapta perfectamente al limón y a la clara de huevo”.
Son muchos los aficionados al pisco sour que recalan hoy para celebrar en Dr. Limón su día nacional, establecido el primer sábado de febrero por las autoridades peruanas en 2004.
“¡La mayoría del mundo ha probado el pisco sour y le encanta!”, apunta orgulloso, por su parte, el chef peruano de origen japonés Diego Oka, quien comanda la cocina del soberbio restaurante La Mar by Gastón Acurio, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Miami.
Al igual que García, Oka sitúa esta combinación en lo más alto del ránking de la coctelería y afirma a Efe con humor que “los que no lo han probado no saben lo que se están perdiendo”.
La terraza de La Mar, con una maravillosa vista a la bahía de Miami, en primera línea de mar, resulta ideal para saborear un pisco sour con un ceviche. “Esa es la salud: un pisco sour y un cevichito”, agrega el limeño.
Para los no habituales del pisco sour, Oka aclara el punto del uso de la clara de huevo, que “a muchos les suena raro en un trago”: Es un ingrediente que da la “textura cremosa y sedosa” que el paladar del que lo bebe descubre con sorpresa y deleite.
El maridaje con el ceviche resulta además perfecto, ya que, subraya García, “ambos tienen un nivel similar de acidez y el picante del ceviche se encuentra neutralizado con el dulce del jarabe de goma usado para el pisco sour”.
El pisco sour, pura alquimia en manos de los buenos maestros cocteleros que cuidan la herencia cultural del pisco, cuenta además con un número cada vez mayor de marcas artesanales en el mercado estadounidense.
“Lo maravilloso del pisco es que es un trago versátil, con el que se pueden preparar distintos tipos de pisco sours, como el de limón, de maracuyá o el de chicha (maíz morado)”, precisó el mixólogo de Dr. Limón, muy concurrido por la docena de diferentes ceviches, tostones de cangrejo, lomo saltado o pescado a lo macho que ofrece.
Lo cierto es que la gastronomía peruana goza desde hace una década de una inmensa popularidad en Miami, lo que ha abierto las puertas a los “nuevos sabores y lo exótico del pisco sour” y del pisco, un destilado de uva quebranta cuyo origen se remonta al siglo XVI, cuando monjes franciscanos españoles trajeron a estas tierras andinas cepas de esta variedad.
La fórmula estándar, la más usada, siempre elaborada en coctelera con hielo, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de clara de huevo y 1 onza de jarabe de goma. Servido en una copa, el maestro coctelero de Dr. Limón lo sacramenta con una gota de angostura amarga, un toque que no puede faltar en un pisco sour de verdad, asegura García.
